Twitter Delicious Facebook Digg Stumbleupon Favorites
oct 5

Recette Roulés de volailles aux senteurs d’automne

Visitez la recette sur son blog : https://leflodessaveurs.canalblog.com
Votez pour cette recette :

BofA améliorerPas MalJ adoreExcellent

L’automne nous offre de beaux trèsors pour le plus grand bonheur des ramasseurs de champignons et de nos papilles. S’il y a bien un lieu où le champignon est roi,  c’est chez Régis Marcon. J’ai la chance de faire un stage de cuisine à St Bonnet le Froid. Ce stage est animé par Gwenael Forot. Lors du premier cours, il nous a appris cette technique de sabayon au siphon; il m’a gentiment autorisé à vous dévoiler ce secret. Il l’avait servi avec des asperges. Je vous propose aujourd’hui un filet de volaille farci aux cèpes et potiron. La cuisson vapeur permet de garder tout le moelleux de la viande.

 DSC09432s DSC00363s

Ingrédients pour 4 personnes : 

  • 3 blancs de poulet fermier
  • 150 g de potiron
  • 200 g de cèpes
  • 1 échalote, sel, poivre
  • pour le sabayon : 1 oeuf + 1 jaune, 150 g de beurre, 15 g de cèpes réhydratés (faites tremper des cèpes secs plusieurs heures dans de l’eau tiède ou la veille dans de l’eau froide), vinaigre de xérès, sel

Préparation de la garniture : Ciselez l’échalote. Lavez délicatement les cèpes et émincez-les. Epluchez la tranche de potiron, enlevez les graines et coupez-le en petits morceaux.

Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile, faites revenir les légumes en remuant souvent. Quelques minutes suffisent pour garder le croquant des légumes. Assaisonnez.

Préparation des roulés de poulet : Etalez vos blancs de poulet et passez le rouleau à pâtisserie dessus afin de les aplatir. Salez, poivrez l’intérieur. Disposer de la farce de légumes. Roulez vos blancs de volaille et filmez avec un film alimentaire. Réservez.

Préparez votre sabayon de cèpes. Faites un beurre clarifié, (le mieux est de le préparer la veille) : chauffez 150g de beurre dans une casserole, quand il est légèrement fondu, rajoutez les cèpes réhydratés et laissez reposer 2 h environ. Le lendemain, filtrez. Vous obtiendrez 80 à 90 g de beurre aux cèpes. Battez l’oeuf entier et le jaune, ajoutez un trait de vinaigre de xérès (2 g), salez. Fouettez en ajoutant le beurre aux cèpes filtré.

Filtrez à nouveau la préparation en la versant dans le siphon. Fermez-le et mettez la cartouche. Secouez. Mettez votre siphon dans un bain-marie à 60° minimum 10 minutes, conservez au bain-marie si vous ne dressez pas tout de suite les assiettes. 

Cuisson des filets de volaille : j’ai choisi de le faire à la vapeur avec le cook’in : Mettez au moins 1 l d’eau dans le bol. Déposez les paupiettes de poulet dans le panier vapeur et programmez 15 mn, 120°, vitesse 2. Retirez les films des roulés. Faites-les revenir dans une poêle bien chaude dans un peu de matière grasse afin de les dorer. Coupez-les en tranches. Vous pouvez les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante, une dizaine de minutes (veillez à ce que votre film soit bien étanche).

Dressage : Déposez 3 ou 4 rondelles de volaille. Servez avec une purée de potiron, un peu du mélange potiron/cèpes restant. Versez le sabayon de cèpes dans une verrine ou directement dans l’assiette.

 DSC00370sDégustez. 

DSC00365sDSC00366s

printer-32x32 Roulé de volailles aux senteurs d’automne_

Lire la suite sur le blog

    Posted by leflodessaveurs in Recettes
    comments0 Réponse

    Commenter la recette : Roulés de volailles aux senteurs d’automne