Pour 8 quenelles :
200 g de noix de Saint-Jacques
1 blanc d’œuf (30 g)
2 cas de crème épaisse
1.5 L d’eau bouillante
5 cac de fumet de poisson déshydraté
Sel et poivre du moulin
Pour la purée de champignons :
375 g de champignons de Paris
1 échalote
Le jus d’1/2 citron
20 g de beurre
Sel et poivre du moulin
Pour le sabayon :
25 cl de sauternes
2 jaunes d’œufs
4 cas de crème épaisse
Rincez les noix de Saint-Jacques, mixez les avec le blanc d’œuf et la crème, salez et poivrez, mettre au réfrigérateur.
Ôtez les pieds terreux des champignons, essuyez les et hachez-les
Pelez et émincez l’échalote, dans une sauteuse, faites la revenir à feu moyen pendant 2 mn, ajoutez les champignons et laisser cuire à feu vif 2 mn en remuent, ajoutez le jus de citron, salez et poivrez et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation complète du liquide.
Dans une sauteuse mélangez l’eau bouillante avec le fumet de poisson et laissez sur feu doux.
Façonnez des quenelles de farce à l’aide de 2 cuillères à soupe
Déposez-les dans le fumet frémissant et laissez pocher à feu doux 4 mn, retirez-les et posez-les sur de l’essuie tout
Préparez le sabayon, dans une casserole, faites réduire le sauternes à feu vif avec 4 cas d’eau, laisse tiédir
Avec un fouet incorporez les jaunes d’œufs et laisser cuire le mélange en fouettant jusqu’à obtenir une consistance lisse, ajoutez la crème fraiche, salez et poivrez.
Etalez la purée de champignons dans 4 plats individuels, posez les quenelles de Saint-Jacques dessus et nappez de sabayon
Passez les plats 1 mn sous gril de votre four et servez aussitôt
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Mots importants de la Recette :
Recette de Quenelles de Saint-Jacques sur purée de champignons et sabayon de sauternes
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