Pour le plaisir de tester et de découvrir…

C’était il y a un mois, deux heureuses nouvelles sont arrivées le même jour… de Marie France tout d’abord, qui m’annonçait que je venais de gagner le repas chez Alexandre Couillon, jeune chef étoilé à Noirmoutier… et qqs minutes plus tard, de Sophie qui m’informait que ma recette avait été sélectionnée et que j’allais recevoir une boîte de caviar Don Petroff... Vous allez donc suivre mon périple sur la côte atlantique en mai et aujourd’hui je vous propose la recette élue… Mon seul travail étant de la réaliser, la photographier et vous la présenter…

Alors, pour le plaisir des papilles et des pupilles…

 

 

Trilogie de caviar en habits verts

Recette pour 4 personnes :

Crème d’oeufs à la ciboulette

3 oeufs, 1cs de crème fraîche épaisse, sel et poivre, 1 botte de persil, 1 botte de ciboulette, 1 botte de coriandre, beurre
Fouetter les oeufs comme pour une omelette, les passer à travers une passoire-tamis et les poser dans une petite casserole très rapidement beurrée. Chauffer au bain marie en fouettant sans arrêt pour obtenir une crème et arrêter la cuisson dans un fond d’eau froide toujours en fouettant. Saler et poivrer très légèrement. Réserver à température ambiante. Blanchir les feuilles des herbes, mixer avec 2cs de l’eau de cuisson, 10g de beurre fondu, saler et poivrer très légèrement.

Cappuccino brocoli-cresson

1/2 blanc de poireau, 1 botte de cresson, 50g de brocolis, 1dl de bouillon de légumes ou de poule, 1/2 yaourt velouté, sel et poivre, beurre
Cuire le brocoli et le cresson à la vapeur, faire fondre le blanc de poireau coupé finement dans une poêle avec un peu de beurre. Mélanger au blender les légumes, le bouillon et le yaourt velouté. Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant légèrement, faire réchauffer au micro-ondes et passer au mixer plongeant pour faire mousser un peu.

Ecrasée de pommes de terre à la crème sure et à l’aneth

1 grosse pomme de terre ou 2 petites, crème sure (acidulée), 1cs d’aneth frais haché, 1cs de ciboulette ciselée, sel et poivre.
Enfermer la ou les pommes de terre dans un sac en plastique et nouer pour bien fermer. Mettre au micro-ondes 5 à 8 minutes selon grosseur, peler et écraser avec 2cs de crème sure, saler et poivrer légèrement et mélanger avec l’aneth ciselé.

Dressage

Présenter dans 3 verrines de taille identique, dans la 1ère, verser la crème d’oeufs tiède et poser un peu de crème à la ciboulette.
Dans la 2nde le capuccino brocoli cresson mousseux et la 3ème, l’écrasée de pommes de terre à l’aneth. Surmonter chaque verrine de qqs grains de caviar…

Déguster aussitôt avec délice…

Ce n’est bien sûr pas à la portée de toutes les bourses mais on peut se faire plaisir et faire plaisir avec qqs grains si parfumés…

Je ne cuisine pratiquement pas de gibier, je ne connais pas de chasseur mais pour une fois, et par hasard, me voilà en possession d’un joli filet de sanglier… C’est une sauce poivrade de Roger Vergé faite et refaite pour accompagner le filet de boeuf ou le filet de biche que j’ai choisie pour accompagner cette belle viande…

 

Filet de sanglier sauce poivrade,

purée de panais et flan de persil à l’ail doux

 

Préparer une marinade la veille : 1 oignon émincé, 2 carottes coupées en rondelles, 1 branche de céleri coupée, 4 gousses d’ail, 3cs d’huile d’olive, 10cl de vinaigre, 1l de bon vin rouge corsé, 2cs de poivre concassé, 8 baies de genièvre, 1 bouquet garni. Faire revenir les légumes dans l’huile, verser le vinaigre et porter à ébullition 5 minutes, ajouter les aromates et le vin, faire cuire à feu doux pendant 20’

 

 

 

 

 

 

Refroidir et recouvrir le filet de sanglier (1kg200) laisser mariner une journée.

 

 

 

 

 

Egoutter la viande et la placer dans un plat allant au four, recouverte de 100g de beurre.

Préparer la sauce : filtrer le jus de la marinade, ajouter 1cc de concentré de tomate et un cube de bouillon de volaille. Faire réduire afin de ne garder qu’1/3 de litre de liquide sirupeux. Réserver.

 

 

 

 

 

Les flans de persil à l’ail doux : 1 belle tête d’ail, 2 bottes de persil 1 plat et 1 frisé), 3 oeufs, 150g de crème fraîche, 1 cube de bouillon de poule. Faire bouillir une casserole d’eau et blanchir les deux bottes de persil équeuté, retirer le persil dès le 1er bouillon et plonger les gousses d’ail dégermées, cuire 5 bonnes minutes et égoutter. Mettre la crème sur le feu et faire fondre le bouillon cube, verser dans un blender et mixer finement après avoir ajouté les oeufs, le persil et l’ail, saler et poivrer.

 

 

 

 

Verser dans des empreintes et cuire 20 minutes à four 180°.

 

 

 

 

La purée de panais : 3 beaux panais, beurre, sel et poivre. Les éplucher, les couper et les cuire à la vapeur pendant 30 bonnes minutes. Les passer au moulin à légumes et ajouter beurre, sel et poivre…

 

 

 

 

Enfourner le rôti à four chaud : 220° pendant 40 minutes, faire fondre dans 100g de beurre 1,5kg d’épinards frais à feu doux. Peler et épépiner 2 poires, les citronner légèrement et les faire revenir coupées en lamelles dans un peu de beurre.

 

 

 

Faire chauffer le fond de sauce, dès qu’il bouillonne, ajouter pour l’épaissir un peu de la maïzena diluée dans de l’eau, par très petites quantités, baisser le feu  et ajouter petit à petit entre 150 et 250g de beurre en cubes selon quantité souhaitée, en tournant au fur et à mesure hors du feu et en réchauffant entre chaque ajout de beurre…

 

 

 

 

Sortir la viande, découper en belles tranches,

 

 

 

poser sur l’assiette chaude en disposant les épinards surmontés de lamelles de poire, 1 flan de persil, 1 cs de panais et 2cs de sauce… Saupoudrer un peu de paprika pour le décor…

 

 

 

 

Et pour terminer par une note douce et fine,

…

 

c’est chez notre artisan confiseur de Crolles que j’ai puisé l’inspiration…

 

 

Nonnette au confit de cédrat, 

parfait Grand Marnier aux agrumes confits,

poudre de pain d’épices

 

Pour le goûter, un plaisir épicé et fondant…

Toutes seules, les nonnettes sont douces et parfumées et se mangent sans fin ou sans faim d’ailleurs…

Une occasion de proposer cette recette au défi-goûter et je vous conseille de visiter cette page très gourmande

 

Nonnettes au confit de cédrat

Ingrédients : 100g de beurre ramolli en pommade, 70gr de sucre, 1 jaune d’oeuf (soit 20gr), 40 gr de farine, 20 gr de maïzena, 1 sachet de levure, 1,5 gr de cannelle, 1 pincée de 4 épices, 2 blancs d’oeufs et 20 gr de sucre

 

Mettre le beurre et le sucre dans un saladier. Blanchir. Ajouter les jaunes et mélanger. Mettre ensemble farine, maïzéna, cannelle, épices et levure. Monter ensuite lentement le blanc en neige avec le sucre et ajouter au mélange précédent. Verser dans des empreintes demi-sphères, poser 1cc de confit de cédrat.

Cuire 20 minutes au four à 170°

Ingrédients pour le parfait Grand Marnier aux agrumes confits :

Parfait Grand Marnier aux agrumes confits : Ingrédients : 250g de crème anglaise, 250g de crème fleurette, 50g d’écorces d’oranges confites, 50g d’écorces de citron confit, 6cs de Grand Marnier

Monter la crème en chantilly, ajouter délicatement à la crème anglaise, ajouter les agrumes confits hachés et le Grand Marnier, mélanger avec précaution, verser dans des empreintes demi-sphères et congeler au moins 3 heures…

Sauce chocolat : faire fondre 50g de chocolat avec 2cs d’eau, 1 pincée de cannelle et une pincée de 4 épices

Poser une demi-sphère de parfait sur une nonnette, verser qqs gouttes d’un mélange sirop de canne brun et Grand Marnier,

pour le décor, hacher finement 3 tranches de pain d’épices classique et saupoudrer puis ajouter qqs traits de sauce chocolat…

 

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