La bourride, spécialité de la région de Sète, se prépare à l’origine avec de la lotte, mais j’ai choisi aujourd’hui de la faire avec du saumon et du panga, poissons qui se tiennent bien à la cuisson. Le secret réside dans la préparation du poisson qui ne doit pas être trop cuit donc être poché rapidement et bien sûr dans cette sauce merveilleuse liée à l’aïoli.
La bourride se sert avec des croûtons frottés d’ail et des pommes de terre ou du riz.
Ingrédients
:
- Un pavé de saumon de 150 g
- Un filet de panga de 150 g
- 1 petite échalote
- 1 petite carotte
- la moitié d’un petit poireau
- 250 ml de vin blanc
- 125 ml d’eau
- 1 c à c d’huile d’olive
Aïoli :
- 3 gousses d’ail
- 1 jaune d’oeuf
- ½ c à c de moutarde
- sel, poivre
- 100 ml d’huile d’olive
Préparer les ingrédients pour
l’aïoli de façon à ce qu’ils soient tous à la même température. Emincer
l’échalote, la mettre dans une marmite avec la c à c d’huile d’olive et laisser
fondre à feu doux. Couper la carotte et le ½ poireau en petits morceaux, les
ajouter dans la marmite et laisser fondre pendant 5 min. puis ajouter le vin
blanc, l’eau, sel et poivre. Laisser
cuire 10 min. à feu moyen de manière à réduire d’1/3 le bouillon. Aïoli :
éplucher les gousses d’ail, les dégermer, les piler dans un mortier jusqu’à
obtenir une pommade collante et lisse. Ajouter le jaune d’œuf, la moutarde, sel
et poivre, mélanger et laisser reposer 1min. puis ajouter l’huile d’olive en
filet en remuant avec le pilon. Réserver à température ambiante. Couper les
filets de poisson en morceaux. Une fois le bouillon réduit, le filtrer, et le
remettre dans la marmite à feu doux, ajouter le poisson pour le pocher pendant
4 à 5 minutes (en retournant les morceaux à mi cuisson si besoin). Dès qu’ils
sont cuits, les retirer du bouillon, mettre celui-ci dans un récipient au bain
marie (au dessus d’une casserole d’eau chaude) et verser peu à peu l’aïoli en
fouettant pour obtenir un mélange crémeux. Retirer du feu, ajouter les morceaux
de poisson pour les enrober de sauce et servir aussitôt.
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Recette de Bourride de saumon et de panga
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