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fév 22

Recette Macarons au vinaigre balsamique

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A l’occasion de la journée du Macaron, en Mars dernier, j’ai pu goûter, entre autres, au macaron à l’Aceto basalmico tradizionale di Modena de Pierre Hermé : un macaron fourré à la crème de vinaigre balsamique 25 ans d’âge. Les récits de Mercotte et Scally qui avaient découvert ce macaron en avant première il y a un an maintenant avaient attisé ma curiosité : du vinaigre dans un dessert … c’est quand même pas si commun.
Intriguée par les mélanges inhabituels, pour la journée du macaron j’ai donc choisi un macaron au vinaigre balsamique, un à l’églantine à la figue et au foie gras et un à la truffe blanche et aux noisettes. Je les ai tous adoré. J’aurais du mal à dire lequel je préfère mais ce qui est sûr c’est que j’ai beaucoup apprécié le macaron au vinaigre balsamique : à la fois doux et légèrement acide, il titille délicatement les papilles.
Voici donc plusieurs mois après un essai de macarons au vinaigre balsamique plutôt réussit ma fois. Pour les coques, j’ai suivi les précieux conseils de Mercotte. Pour la ganache : un peu d’habitude (la plupart des ganaches pour macarons se font à partir d’un mélange chocolat blanc – crème fraîche liquide : ce qui varie c’est les proportions suivant la résultat et la texture recherchée), un peu de pifomètre mais c’était pas mal du tout : la texture était crémeuse à souhait et se tenait très bien. Parfait pour garnir les macarons. La prochaine fois je rajouterai peut être un tout petit peu plus de crème de vinaigre balsamique … Mais pas sûr. Seul défaut : mon four était trop chaud, les macarons ont donc craquelé sur le dessus. Dommage.
Mes parents de passage sur Paris on eu le droit d’y goûter … mon père (un peu difficile, surtout si on sort de l’ordinaire) en a même repris ! C’est dire si c’était bon !

macaron à moitié dévoré
Ingrédients pour deux douzaines de macarons :
60 g de blanc d’œuf (30g pour la meringue + 30g pour le tant pour tant)
75g d’amandes en poudre
75g de sucre glace
110g de sucre en poudre (35g pour les blancs et 75g pour le sirop)
25g d’eau
citron
sel
colorant alimentaire (facultatif)

ganache
Ingrédients pour la ganache au vinaigre balsamique:
100g de crème fraîche liquide
180g de pistoles Ivoire de Valrhona
50g de crème de vinaigre balsamique

Préparation :
2 jours avant : Peser 2 fois 30g de blanc d’œuf et les réserver à température ambiante dans 2 boites hermétiques.
1 jour avant : Verser la poudre d’amande dans un plat allant au four et torréfier 10mn à 150°. Lorsque la poudre d’amande est froide, ajouter le sucre glace et mélanger au robot. Mettre dans un récipient hermétique et conserver à température ambiante.
Préparer la ganache : Porter la crème à ébullition puis retirer du feu. Jeter les pistoles de chocolat et les faire fondre. Ajouter le vinaigre balsamique. Laisser refroidir complètement. Couvrir et réserver au réfrigérateur
Le jour J : Préchauffer le four à 145°. Y disposer 2 grilles.
Monter les 30g de blancs d’œuf avec une pincée de sel et quelques gouttes de citron. Quand ils commencent à mousser, incorporer 35g de sucre en plusieurs fois. Laisser tourner. Les blancs deviennent peu à peu lisses et brillants.
Pendant ce temps, verser 75g de sucre dans une casserole avec 25g d’eau. Faire cuire à feu doux jusqu’à ce que le sirop atteigne 110°.
A ce moment là, diminuer la vitesse du robot et verser le sirop chaud le long des bords de la cuve. Augmenter à nouveau la vitesse du robot et laisser tourner jusqu’à ce que la préparation atteigne une température de 40° (environ 10mn.
Pendant ce temps mélanger les 30g de blanc d’œuf restant au tant pour tant (mélange amandes / sucre glace). Ajouter le colorant alimentaire.
Quand la meringue italienne a atteint 40°, arrêter le robot et incorporer au tant pour tant. Travailler le mélange à la spatule 5mn minimum (macaronner) puis verser dans une poche à douille et dresser 24 petits tas réguliers en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé. Taper la plaque pour lisser les macarons et mettre au four 13mn.
Sortir du four et laisser refroidir complètement. Une fois froids les macarons se détachent facilement avec un petit mouvement de rotation.
Monter les macarons à l’aide d’une poche à douille. Conserver au frais quelques heures avant de déguster.

    Posted by Sylvie in Recettes Dessert
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