longe de veau, sarments de jeunes légumes laqués au vin jaune

après les résultats, les photos,
voici la recette proposée par le vainqueur dans la catégorie "Etudiants"

Louis Edouard Gachet
Lycée Friant à Poligny (39)

ci-dessus, le plat présenté au jury

descriptif:
longe de veau farcie avec une farce à base de moelle de boeuf,
saucisse de Morteau et comté,
frites de polenta au jambon de Luxeuil et comté en croute d’amandes,
sarments de jeunes légumes laqués au vin jaune,
chips de jambon de Luxeuil,
écume de vin jaune et jus corsé au vin jaune

ingrédients pour 8 personnes:
1 longe de veau
400 gr de saucisse de Morteau
100 gr de moelle de boeuf
10 tranches de jambon de luxeuil
400 gr de comté
1 litre de lait
1/2 litre de crème
3 oeufs
200 gr de beurre
8 carottes fanes
8 oignons cebettes
8 jeunes navets
200 gr de carottes
150 gr d’échalotes
20 gr d’ail
1 botte de ciboulette
200gr de chapelure
100gr de farine
200 gr de poudre d’amandes
200 gr de polenta
150 gr d’éclats de noisettes
150 gr de sucre
50 gr de fond brun en poudre
1 bouteille de vin jaune
10 gr de lécite
thym, laurier, sel, poivre

un peu de stress  ???

longe de veau farcie:
désosser la longe de veau et l’ouvrir en portefeuille
(garder les os et les parures);
réaliser la farce, assaisonner, l’étaler sur la longe,
la recouvrir de fines tranches de comté et morteau,
rouler, ficeler, marquer dans une poêle,
cuire 45 mn à150° , laisser reposer 15mn

frites de polenta:
faire bouillir le mélange lait (75cl), beurre(60gr), crème (50 cl)
assaisonner, ajouter la polenta,
cuire 8 à 10 mn en remuant;
ajouter en dernier le jambon( 6 tranches) et comté (200 gr)
débarrasser sur une plaque,
laisser refroidir, tailler en frites, paner
frire à 180°

légumes laqués au vin jaune:
laver, éplucher les légumes, racourcir les fanes des carottes,
blanchir les légumes.
réaliser un caramel au vin jaune avec 150gr de sucre et 25cl de vin jaune
laquer les légumes avec ce caramel

jus corsé au vin jaune:
dans une sauteuse mettez 50 gr de beurre
ajouter les os , les parures, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier,
200gr de carottes en dés, 150 gr d’échalotes émincées;
déglacer avec 30 cl de vin jaune, mouiller à hauteur
laisser cuire 40 mn, chinoiser , réduire si besoin;

chips jambon, écume:
cuire au four à 160° pendant 20 mn
4 tranches de jambons de luxeuil plaquées
trier et laver la ciboulette
chauffer 25 cl de lait et 10 cl de vin jaune, assaisonner,
ajouter 10 gr de lécite, émulsionner

dressage:
dresser une tranche de longe farcie, superposer les frites de polenta,
accrocher les légumes laqués sur le sarment, disposer sur l’écume,
déposer les chips de jambon, tracer un cordon de sauce

le jury s’est régalé !!

félicitation à l’heureux vainqueur,
et merci à tous les sponsors

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