longe fermière de veau farci aux morilles……..

La recette du vainqueur de la catégorie "Professionnels"

Patrick Subreville,
Auto-entreprenneur, Ferrières Haut Clocher (27)

Longe fermière de veau farcie aux morilles, rognons et pieds de veau,
petites coques craquantes de polenta au vieux comté,
gelée tremblotante au vin jaune,
mignonettes de chou vert farcies à la saucisse de Morteau,
bouquet de légumes fondants, toast "melba" au pain épicé,
crèmeux de potimaron aux légumes oubliés

ingrédients pour 8 personnes

Longe de veau farcie aux morilles:
1.8 kg de longe de veau
200 gr de rognons de veau
200gr de pied de veau
50 gr d’échalotes
100 gr de morilles
1kg de parures de veau
20 gr de crème fluide
50 gr de vin jaune
beurre
sel, poivre

réhydrater les morilles, les rincer plusieurs fois à l’eau claire, réserver
Eplucher et ciseler finement les échalotes.
Faire fondre les échalotes et les morilles dans le beurre frais,
mouiller au vin jaune et cuire à petit feu.
désosser et détailler le pied de veau, réserver.
dégraisser, éplucher, diviser et détailler les rognons en dés.
Saisir vivement les rognons dans une infime quantité de leur graisse,
ajouter du vin jaune et 1 cuillerée de crème fraîche.
Concasser les morilles et ajouter les pieds et rognons de veau,
rectifier l’assaisonnement et réserver
dans un film imitant le coeur de la longe.
Durcir au froid.
Inciser la longe de veau en son milieu
afin d’insérer la farce durcie au frais, débarrassée du film.
Barder, ficeler, assaisonner et caraméliser le veau dans les règles de l’art.
Cuire à basse température (58° à coeur).
laisser reposer la longe et dorer la viande une nouvelle fois.
Réaliser un jus avec les parures de veau,
laquer la pièce de jus court et servir sans attendre.

Petites coques craquantes de polenta au vieux comté
40 gr de polenta
15 gr de beurre 1/2 sel
250gr de lait frais entier
50 gr de crème fluide
50 gr de comté
100 gr de farine
5 oeufs entiers
200 gr de chapelure japonaise
2 litres d’huile de tournesol
200 gr de vin jaune
1 gr d’agar agar

détailler le vieux comté en huit morceaux en forme de dés identiques, réserver.
réaliser une polenta en versant la semoule de maïs en pluie
dans la crème et le lait bouillants.
Maintenir la cuisson 1 à 2 mn en mélangeant constamment.
Hors du feu ajouter le beurre, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
Apres qq minutes de refroidissement,
façonner 8 boules de 30 gr autour d’un dé de vieux comté, paner à l’anglaise
Chaque coque sera passée deux fois dans l’oeuf et la chapelure.
Frire au moment de servir le plat dans un bain d’huile à 160°
Eponger les petites coques ,
servir accompagnées d’une fine gelée au vin jaune

Mignonettes de chou vert farcies à la saucisse de morteau,
bouquet de légumes fondants:
1 chou vert
150 gr de lard gras
2 carottes jaunes
250 gr de saucisse de morteau
100 gr d’échalotes
1oignon
sel, poivre

Cuire la saucisse de morteau à l’eau frémissante,
enlever la peau et la réserver au frais.
Détailler en brunoise la saucisse rafraichie,
réserver une nouvelle fois au frais.
Blanchir les feuilles de chou à l’eau bouillante salée,
rafraichir à l’eau glacée.
découper à l’emporte-pièce huit disques identiques.
Beurrer généreusement 8 moules en cuivre étamés
et les foncer de chou vert, réserver.
Détailler les carottes, les échalotes, l’oignon et le chou en brunoise.
Faire suer au beurre les légumes afin de révéler les aromes déjà présents
puis mouiller à l’eau claire.
Apres absorption de la quasi totalité du liquide,
incorporer, hors du feu, les petits morceaux de morteau.
Façonnerles mignonettes de chou vert avec ce mélange.
Les étuver une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 120°
Démouler et lustrer avant de servir.

Toast "Melba" au pain épicé,
Crémeux de potimaron aux légumes oubliés
200gr de potimaron
8 pièces de cerfeuil tubéreux
200gr de topinabour
70 gr d’échalotes
10 gr de lait
100gr de foie gras
Beurre 1/2 sel
sel, poivre, peluches de cerfeuil

Etuver séparément les topinambours, le cerfeuil et le potimaron
Apres la cuisson des légumes,
affiner la présentation des topinambours et du cerfeuil
à l’aide d’un emporte pièce approprié, réserver
Réunir dans une large sauteuse, l’ensemble des parures de légumes
et la totalité du potimaron, laisser compoter et confectionner
une fine purée en ajoutant ce qu’il faut de beurre 1/2 sel, réserver au chaud
Toaster 8 fines tranches de pain d’épices,
Poèler 8 minces escalopes de foie gras assaisonnées de fleur de sel
Puis composer la garniture composée de pain d’épice croustillant
de foie gras chaud, de fine purée aux saveurs d’autrefois
et qq morceaux de topinambours et cerfeuil doucement glacés
sevez chaud , réhaussé de qq goutte d’huile d’olive et de fleur de sel

Un vrai régal  !!!

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Mots importants de la Recette :

• longe de veau farcie
• longe de veau aux morilles
• LONGE DE VEAU ENTIÈRE AU FOUR
• saute de veau aux morilles cuisson basse température