Ma bibliothèque culinaire est essentiellement constituée de revues et de livres classiques et basiques. L’arrivée de La cuisine de Régis et Jacques Marcon a été un tournant. A dévorer des yeux surtout. Au risque de laisser penser que ces recettes là sont de la littérature seulement.
Finalement je me suis laissée tentée par quelques plats sans me laisser impressionner par les réalisations. Aujourd’hui, je livre une version un peu simplifiée d’un dessert qui ressemble aux dessert de nos grands mères. Mais revisité façon 3 étoiles, ça change tout.
Riz au lait en croustillant et déclinaison de fraise
Pour 6 personnes :
Riz au lait :
- 1 l de lait
- 200 g de riz rond
- 1 gousse de vanille
- Zeste d’orange
- 170 g de chocolat blanc
- 80 g de confiture de lait
Blanchir le riz pendant 5 minutes à l’eau bouillante.
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille et le zeste. Rajouter le riz et cuire à feu doux Lorsque le riz est cuit (bien crémeu), rajouter le chocolat blanc.
À froid, incorporer la confiture de lait.
Laisser refroidir.
Nougatine amande :
- 5 cl de lait
- 100 g de glucose
- 150 g de beurre
- 200 g de sucre glace
- 200 g d’amandes hachées
Faire préchauffer le four à 160°.
Préparer un cercle à patisserie, une roulette à pizza et une paire de ciseaux.
Faire chauffer le lait, le glucose, le beurre et le sucre glace.
Lorsque tout est fondu, rajouter les amandes hachées. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et cuire au four à 160°C.
Lorsque la pâte devient couleur caramel, sortir la plaque et débarrasser la feuille de papier cuisson sur une planche à découper.
Immédiatement découper une bande de croustillant à l’aire d’une roulette à pizza ou d’une paire de ciseaux et l’enrouler autour d’un cercle. Laisser refroidir et durcir.
Sorbet aux fraises :
- 500 g de pulpe de fraises Manille
- 15 cl d’eau
- 60 g de sucre
- 40 g de miel
Faire un sirop avec le sucre, l’eau et le miel. Faire bouillir 1 minute.
Verser sur la pulpe de fraise et placer en sorbetière.
Mettre le sorbet au congélateur le temps du repas.
Dressage et finition :
- 3 feuilles de basilic citron haché
Dans une assiette creuse, disposer le rond de nougatine amandes. Remplir à mi-hauteur de riz au lait. Déposer un morceau de nougatine puis disposer une quenelle de sorbet aux fraises. Entourer de fraises fraîches émincées.
Disposer au dernier moment le basilic citron haché.
Le riz au lait a trouvé son public, sans problème. Régréssif à souhait.
Moi, j’ai craqué pour la nougatine et cette version restera un de mes classiques. L’unique précaution est d’être bien prête à découper les bandes de nougatine au sortir du four, assez rapidement avant qu’elle ne durcisse et devienne cassante.
En général, je ne suis pas fan de sorbets que je trouve trop sucrés mais la purée de fruits et le sirop miéllé m’ont fait changer d’avis.
En résumé, je suis TRES contente du résultat. A vous de juger maintenant …
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