Noisettes, chocolat blanc, figues, citron, caramel praliné. That was our "end of the world" sunday dessert

mardi 9 novembre, il pleut il mouille

Salut mes ptites grenouilles.
Ca va vous kiffez bien la vibe sous
les gouttes? Moi j’veux pas dire, mais la fête au batracien, ça me rend plutôt morose Je suis pas du genre à "singin’ in the rain" voyez. Et le
concept de botte-baignoire ne m’a pas DU TOUT convaincu.
C’était
dimanche dernier, il pleuvait comme vache qui pisse (édit anticipé:
risque de redondance accru dû à un facteur météorologique obsédant). On
avait prévu de faire ripaille avec les copains. On commençait à bien
apprécier nos "repas de famille" dominicaux, alors on voulait remettre
le couvert, encore et encore. Y’avait Boris bien sûr, Sophie et puis
Hugo, évidemment, et puis Marion, sans qui c’est pas pareil, hein. On
m’avait confié (refourgué?) le sucré, vous vous en doutez. Alors là,
autant vous dire que je me suis mise une pression de ouf. Genre pression
atmosphérique actuelle tu vois (ahahah j’avais prévenu la redondance
mes petites cuisses en persillade). Non mais parce qu’il était un peu
question de faire mes preuves quand même. "hey les gars on a invité une
meuf, fais gaffe hein elle bosse dans un restaurant, elle va faire un
truc laisse tomber". Nan j’déconne y’a que moi qui parle comme ça dans
le lot. Bref, ça faisait 3 jours que je croquisais, scribouillais dans
tous les sens pour tenter d’anticiper la chose. En général, quand je me
mets en branle comme ça, ça part dans tous les sens. L’indécision me
travaille au corps, j’ai envie de tout faire et à la fois de tout
laisser tomber. Disons qu’à trop vouloir en faire, on s’y perd. Donc,
j’avais quand même fini par pondre un truc. Et puis voilà dimanche  vers
13h18 je pataugeais dans les flaques parisiennes du 15e arrondissement
de Paris, en m’interrogeant sur les bienfaits du pédiluve urbain, en
maudissant les cieux et mes bottes pourrav. Et en espérant trèstrèstrès
fort que le dessert leur plaise.

 

 

Noisettes torrefiées:

 

-QS de noisettes entières émondées
Etaler les
noisettes sur une plaque à patisserie, enfourner à 150° pendant une
quinzaine de minutes. Vérifier la torrefaction: l’intérieur des
noisettes doit être autant doré que l’extérieur. Laisser refroidir.

 

Sablé aux noisettes torréfiées:

 

-120g de farine
-80g de noisettes torréfiées réduites en poudre
-80g de sucre
-180g de beurre doux
-2 jaunes d’oeuf
-1 pincée de fleur de sel
-5g de levure chimique
Sabler
la farine, la poudre de noisette, la levure et la fleur de sel avec le
beurre froid en dés. Blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre, ajouter
au mélange précédent, mélanger rapidement, fraiser avec la paume de la
main, former un paton rectangulaire et laisser refroidir 1heure minimum.

 

Préchauffer le four à 160°. Etaler la pâte entre 2
feuilles de papier sulfurisé, retirer la feuille du dessus, cuire
environ 20 minutes. Le sablé est cuit quand il est bien coloré. Laisser
tiédir puis détailler les cercle à l’aide d’un emporte pièce. Laisser
refroidir sur grille.

 

Mousse au chocolat blanc

 

-240g de chocolat blanc pâtissier
-100g de crème liquide +50g de lait
-300g de crème fouettée
-1.5 feuilles de gélatine

 

Faire tremper la gélatine 10 minutes dans l’eau froide.
Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter la gélatine essorée
verser en 3 fois sur le chocolat blanc, en fouettant à chaque étape.
Laisser tiédir la ganache obtenue en remuant régulièrement. Incorporer
la crème fouettée (mousseuse, pas trop ferme) en 2 fois. Laisser
refroidir puis mettre en poche.

 

Crème au citron

 

-3 citrons jaunes non traités
-60g de sucre en poudre
-3càc de maïzena
-3 oeufs
-60g de beurre doux
-qs colorant jaune en poudre dilué dans un peu d’eau (facultatif)

 

Râper le zeste d’un citron, presser tous les citrons pour obtenir 15cl de jus.
Dans
une casserole, faire chauffer le jus avec le zeste. Blanchir les oeufs
avec le sucre et la maïzena, verser le jus de citron sur ce mélange,
remettre sur le feu et faire épaissir comme une patissière. Incorporer
le beurre froid au mixer, quand la crème est entre 35 et 40 degrés.
Ajouter le colorant, refroidir, mettre en poche.

 

Sauce caramel praliné/noisette

 

-110 g de sucre
-60g de crème liquide
-50g de pâte de praliné
-30g de beurre demi-sel
-1/2 càc de sirop de noisette (Monin)

 

Realiser un caramel à sec, ajouter le beurre, la crème,
la pâte de praliné puis le sirop. A feu doux, bien homogénéiser le tout.
Refroidir. Si le caramel est trop épais pour l’utilisation voulue,
rallonger avec un peu de lait ou de crème. Mettre en pipette.

 

Zestes d’orange confits

 

-1 orange
-eau, sucre
Eplucher l’orange, découper
la peau en lanières de 5mm de large. Les blanchir 3 fois (départ eau
froide, égoutter, rincer). Remettre les zestes dans la casserole,
couvrir d’eau à hauteur, et ajouter le même poids de sucre que de
zestes. Porter à ébullition, mélanger, couvrir d’un papier sulfurisé
percé, laisser confire à feu très doux jusqu’à ce que la quasi totalité
du sirop soit absorbé. Refroidir à l’air libre sur une feuille de papier
sulfurisé ou une surface non adhésive. Couper en dés.

 

Dressage

 

Au centre de l’assiette, poser un cercle de sablé,
couvrir de mousse au chocolat blanc puis de quartiers de figues
fraiches. Parsemer de noisettes torréfiées concassées. Décorer comme bon
vous semble avec la crème au citron, le caramel, les dés d’orange
confite, le reste des noisettes…
Croiser les doigts, déposer les
assiettes sur la table, observer les convives… Et demander à votre
hôte une paire de chaussettes archi-sèches.

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