La Bigarrade

La Bigarrade est un restaurant dont on a beaucoup entendu parler cette année… Son chef, Christophe Pelé, est passé par Lasserre, Gagnaire et le Royal Monceau avant d’ouvrir son propre restaurant fin 2007. A peine un an plus tard, il obtient une première étoile et le Fooding le distingue meilleur chef de l’année 2008!

Ce restaurant de poche est entièrement ouvert sur sa cuisine, et, notoriété oblige, les places se réservent longtemps à l’avance… pour ma part, j’ai la meilleure de toutes : vue directe sur la préparation des plats! Dur de se concentrer sur ce que raconte sa moitié, lorsqu’on a devant soi un spectacle de grande cuisine, exécutée avec calme, technique et dextérité!

Christophe PELE (au centre) et GiulianoGiuliano SPERENZI, son second. Photo : L’internaute

La mise en bouche qui ouvre le repas est un rituel du restaurant : une foccacia tiède et moelleuse à tremper dans de l’huile d’olive de Naples très parfumée.

Pas de menu ni de formule : ici tout est imposé, selon l’humeur du chef, pour 65 euros sans les vins. A la manière des Kaïseki  (repas traditionnels) japonais, c’est une multitude de petites bouchées qui vont défilent devant vos yeux et vos papilles… impossible de toutes les analyser ni même de les photographier, c’est un vrai festival, coloré et magnifiquement présenté.

On déguste avec les doigts une Petite friture d’anchois servis avec du citron vert grillé ou encore un Poulpe grillé, divinement fondant, avec son condiment à l’ail noir…

Les saveurs iodées s’enchaînent avec un Bar mariné, poutargue de thon et fleurs de trèfle puis des Moules de bouchot, émulsion au citron et à la feuille de citronnelle. Du très très bon… Les cuissons sont justes, le produit est sublimé…

La Palourde, granité de verveine, cube de fraise amuse mais ne convainc pas : on ne sent plus le goût de la palourde.

Mise en bouche? Entrée? Nous sommes un peu perdus, et il est bien inutile de chercher une structure conventionnelle à ce repas… Il faut se laisser porter…

Le Homard, chlorophylle de roquette, chair de tomate zebra et fleur de bourrache est accompagné d’un condiment au yuzu et au piment.

Arrivent ensuite deux plats sublimes : Rouget et lardo de colonatta, chou fleur graffiti, condiment oignon-gingembreoignon-gingembre d’une part, et une Mousse de foie gras, gelée de bonite et fleur de bégonia de l’autre (La fraîcheur de la bonite atténue le côté "gras" en bouche du foie gras). Chacun d’entre eux est une vraie réussite, le goût du produit principal magnifiquement mis en valeur… Mais on nous conseille de les manger ensemble, ce qui nous était bien impossible, car le mélange n’étant vraiment pas harmonieux!

Tronçon de turbot, fleur de reine des prés, mini concombre et condiment citron. Nous découvrons le goût surprenant de la reine des prés, qui rappelle celui du sarrasin! C’est aussi une cuisine "fleurie" qui nous est proposée ici… Disséminées par petites touches sur ses plats, les fleurs contribuent à l’harmonie esthétique des plats.

La large place accordée aux produits de la mer n’est pas pour nous déplaire… on nous amène tout de même de fines tranches de viande de cochon pata negra à déguster juste comme ça, avec les doigts (qu’on se lèche tellement c’est bon), puis une Pintade, feuille de petit pois, épine vinette, haricots verts.

Après une très bonne assiette de fromages servie avec de la pulpe de framboise, nous passons aux desserts : Granité à la fraise des bois très réussi, Fromage blanc et émulsion de cassis jouant sur les textures, ou Crème passion-citronpassion-citron, surmontée d’un petit cube croquant et sucré, qui nous intrigue… il s’agit en fait d’un morceau de coeur de laitue!

La pêche est déclinée en jus, sorbet et pulpe. Le fruit est là, dans toute sa splendeur. Mais on ne peut s’empêcher de rêver de quelque chose de croquant, croustillant, qui apporterait du relief à ce plat monotexture…

Chocolat noir, sorbet citron vert-fenouilvert-fenouil et fleur de coriandre : osé, et réussi. Mais toujours pas de jeu sur les textures. 

Quelques ombres au tableau : un service froid et trop pressant, des plats annoncés sans passion ni explications (que nous ne manquions pas de demander au point parfois d’avoir l’impression d’être trop curieux) et l’abus du poivre en gros grains sur les plats qui est parfois venu casser la délicatesse des saveurs.   

Côté vins, la carte gagnerait à être un peu plus fournie, notamment dans la tranche de prix la plus basse… à moins de se laisser tenter par la formule à 125 euros, avec champagne, et verres de vins en accord avec les plats!

Audacieuse, la cuisine de Christophe Pelé fourmille d’idées, de fougue et de contrastes. Le chef prend des risques, on a la sensation qu’il veut tout essayer, tout nous faire découvrir – d’où la quantité de petites bouchées qui constituent ce repas.

Cette multiplication des plats et des saveurs nous a lancé dans un grand débat. Où s’arrête la recherche de l’harmonie parfaite entre les saveurs et de la mise en valeur du produit, et où commence la simple juxtaposition des goûts? Bien sûr, le palais est seul juge et les avis sont donc partagés…

Ambitieuse, cette cuisine veut jouer dans la cour des très grands. C’est pour l’instant un excellent rapport qualité-prix pour une myriade de bouchées cuisinées par un chef talentueux, mais l’on sent l’abmition qui point derrière. Il lui manque encore, à notre avis, un peu de maturité.

La Bigarrade

106, rue Nollet

75017 Paris
Tel : 01 42 26 01 02