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oct 8

Recette Confit de Queues de veau à l’huile d’olive & Pannacotta Miel & huile pour le Concours " Metsdelhuiledolive.com"

Visitez la recette sur son blog : https://lemondegarance.blogspot.com/
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Vous allez me dire :
 encore un Concours ?
Et bien oui et je dois avouer que c’est un pur hasard
mais souvent sollicitée par des agences de presse j’ avais pris l’habitude de ne pas m’attarder sur les Concours (par manque de temps ) certains m’ont été plutôt favorable comme celui ci ou celui là …
 or celui ci m’a parlé instantanément
Forcément lorsque l’on possède soi même 35 Oliviers et que l’on apprend peu à peu sa culture et surtout à produire quelques litres d’huile on a juste envie de la cuisiner aussi .
Alors voici non seulement mes deux propositions ainsi que le déroulé du concours …
Après une première sélection reussie , les 20 selectionnés doivent créer deux plats :
Soit une Entrée ou un dessert 
ainsi qu’ un plat unique 
 le tout avec :
soit une huile 100 % Arbequina
L’Arbequina est la principalevariété espagnole
cet olivier originaire de Catalogne est aujourd’hui la variété la plus demandée dans le monde pour son blend universel.
Le goût de l’huile d’olives Arbequina fraîchement récoltée offre un vaste panel d’arômes comprenant la pomme, l’amande, la noix, la banane, l’ananas, le fenouil, la menthe verte, l’anis, l’herbe verte, la tomate, l’artichaut et une touche surprenante de poivre vert
{ une huile à l’arôme  fruitée et assez intense avec des notes d’herbes fraîches} 
soit avec
 une huile  d’assemblage Arbequina-Chemchali
{ Chemchali est une variété cultivée exclusivement dans le terroir, elle donne une huile onctueuse, étonnamment douce et fruitée noire avec des arômes de mûre et de fruits rouges}
Voici donc ma proposition :
En plat unique
Confit de Queues de Veau à l’huile d’olive
sur
Risotto de Crozet parfumés aux Chanterelles & Pleurotes sautées…
« Pesto façon Gremolata« 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 4 heures
Pour : 4 pers

Ingrédients :
Pour le confit
2 Kg de Queues de Veau (ou Queues de Bœuf à défaut)
2 Cuillères à soupe d’huile Olives & Oliviers 100 % Arbequina
1 gousse d’ail
1 oignon tige
1/2 litre de fond de veau ou de bouillon de poule dégraissé
1 litre de vin blanc sec
1 carotte
1bouquet garni
½ bouquet de persil plat
200g de Pleurotes
*** 

Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).
Dans une grosse cocotte pouvant aller au four, faire revenir sur feu assez fort la queue de Veau dans l’huile sur tous les côtésAprès qu’elle soit bien colorée, ajouter la carotte et l’oignon en dés.
Faire cuire 10 minutes.

Ajoutez les 200 g de Pleurotes, remuer et laisser colorer 5 minutes
Ajoutez le bouquet garni
Verser le litre de vin et le demi-litre de fond de veau, ajouter l’ ail émincé, bien mélanger. Couvrir la cocotte.
La glisser au four pour 4 heures.
Au bout de ce temps, sortir la cocotte.
Retirer tous les morceaux de viande et effilochez la viande et jetant les os et cartilages
Filtrer le liquide et faire bouillir 5 minutes à feu fort en remuant !
Retirer du feu et réserver .
Ajouter la viande effilochée
Reserver au chaud à couvert dans la cocotte

*****

Pour Les Crozet aux Pleurotes
1 boite de Crozet aux chanterelles (ou natures ou Sarrasin)
500 g de Pleurottes

Dans une sauteuse mettre 1 cuillère à soupe d’huile d’olive .
ajoutez les Crozet et laisser les absorber l’huile en remuant à feu moyen
couvrir peu à peu de bouillon comme un risotto et cuire par absorbtion petit à petit
Lorsque les Crozet sont cuits couvrir avec un couvercle et reserver !
faire rissoler les Pleurotes dans une poêle avec un peu d’huile , saler et reserver .
****

Pour le Pesto façon « Gremolata »

1 bouquet de persil plat
2 rubans de zeste de citron bio
1 carotte
1 gousse d’ail
huile d’olive 100% arbequina

Prelevez 2 zestes de citron
faire cuire 2 minutes dans un peu d’eau la carotte coupée
mixer les ingrédients avec un mixer plongeur en ajoutant de l’huile petit à petit
reserver.

Assemblage
*Servir les Crozet dans une assiette creuse , napper de viande et de jus , ajouter les Pleurottes sautées et le Pesto dessus selon votre goût …

A déguster avec un bon vin blanc et Selon Antoine Rouvier Sommelier aux Domaine des Andéols voici sa suggestion (qui peut être approfondie en raison de l’ail contenu dans le Pesto )
 
* »Je partirai plutôt sur un blanc avec du gras assez marque mais pas trop, une mineralite assez présente, un chateauneuf du pape blanc sur la jeunesse par exemple ( clos mont olivet 2010 ), ou sinon un Vacqueyras blanc La monardiere en 2009 pourrai être un bon choix ». « 

Dessert
Pannacotta aux pommes confites à l’huile
 & Miel sauvage
 Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 15 mn
4 heures au frais
pour : 4 personnes


Ingrédients
500 ml de crème liquide entière
100 ml d’huile d’olive Olives &Oliviers ( assemblage Arbequina & Chemchali)
80 g de sucre roux (ou Rapadura)
2 cuillères à café de Miel sauvage
ou Miel de châtaignier ou de sarrasin (ou tout autre miel puissant en goût)
3 feuilles de gélatine ramollie dans de l’eau
 1 pointe de vanille en poudre
 1 feuille de laurier
500 g de pommes reinettes ou Gala
1 citron


1/Peler et couper les pommes en petits dés et citronnez les.
2/Dans une casserole mélangez l’huile, le sucre, la feuille de laurier et la vanille, faites chauffez à feu moyen en fouettant constamment, ajoutez les dés de pommes et laissez les confire à feu moyen (en prenant soin de bien remuer régulièrement)
3/Lorsque les pommes sont bien dorées et confites ajoutez à ce mélange la crème liquide, fouettez et laissez chauffer 2 minutes de plus.
4/Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau afin de les assouplir
5/Retirez la feuille de laurier puis retirez la casserole du feu et ajoutez les feuilles de gélatine bio égouttées.
6/Bien incorporer en fouettant le tout avant de verser le liquide dans des ramequins
***
 Mettre les ramequins au frais 4 heures avant de démouler et de servir avec des chips de pommes ou un peu de Miel dessus
EN COURS ….

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    Posted by lemondegarance in Recettes
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