Bûche (ou gâteau?) chocolat & orange

Une recette de Vinciane(Voir son site ici)

Voici enfin ma bûche. Je suis en retard, je le sais! Cette recette vient de Mercotte qui l’avait proposée, à l’inverse de moi, bien avant les fêtes! Comme ce n’est plus le moment des bûches, pourquoi ne pas la transformer en gâteau? Ça serait tout aussi délicieux et peut être un petit peu plus passe partout!
J’ai suivi la recette de Mercotte à la lettre. Pour le décor, j’ai préféré faire un glaçage au chocolat plutôt qu’un poudrage au cacao. Merci encore une fois Mercotte!
Cette bûche peut être réalisée sur plusieurs jours. Le crémeux à l’orange peut être gardé au congélateur. Le praliné feuilleté peut être réalisé la veille du montage,… Vous pouvez également faire cette bûche quelques jours (même une semaine) avant la dégustation pour plus de facilité.

Pour une bûche de 25cm – environ 10 personnes
Je l’ai réalisée dans un moule à cake en silicone

Crémeux à l’orange A faire en premier, si ce n’est la veille et à réserver au congélateur.
125g de lait entier
1 jaune d’oeuf
7g de maïzena
30g de sucre
1 feuille de gélatine
30g de beurre
le zeste d’1/2 orange
le jus d’1/2 orange non traitée (ou 2 c à soupe de Grand Marnier)

Faites ramollir la feuille de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Portez à ébullition en fouettant sans cesse le lait, le jaune, le sucre, la maïzena et les zestes. Laissez épaissir puis incorporez hors du feu la gélatine essorée. Ajoutez le jus d’orange ou le Grand Marnier puis le beurre quand l’appareil est à 40°C. Coulez dans les empreintes (moules à mini cakes en silicone pour moi) et faites prendre au congélateur.

Sablé breton
63g de beurre 1/2 sel
50g de sucre
78g de farine
4g de levure chimique
25g de jaune d’oeuf (=1 très gros jaune)
le zeste râpé d’1/2 orange non traitée

Sablez le beurre avec le sucre, la farine, la levure et les zestes. Ajoutez le jaune. Étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 0.5 cm. Laissez reposer au frais 1 heure minimum. Découpez à la dimension de votre moule et cuire dans un cadre non beurré 10 à 12 minutes à 200°. Ne possédant pas de cadre de cette taille, j’ai retourné mon moule à cake en silicone sur la pâte (je ne voyais donc pas ma pâte, elle était à l’intérieur du moule, je ne sais pas si je suis claire!)
Il vous restera un peu de pâte en trop. Congelez la ou découpez la en avec des emportes pièces de votre choix!

Pendant que le sablé breton durci au frais, faire le croustillant praliné.

Croustillant praliné
23g de chocolat au lait
37g de praliné
28g de gavottes brisées

Fondre le chocolat au bain-marie, y ajouter le praliné puis les gavottes, bien mélanger. Étalez sur un silpat ou sur une feuille de papier sulfurisé à la dimension de votre moule et laissez prendre au frigo.

Mousse à l’orange
200g de chocolat orange Valrhona (Manjari orange) pourquoi ne pas le remplacer par un bon chocolat et des morceaux d’oranges confites? Certainement plus facile à trouver!
55 g + 330g de crème fleurette
40g de jaune d’oeuf (=2 gros jaunes)

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez à ébullition les 55g de crème. Versez la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat. Mélangez bien entre chaque ajout en soulevant bien la masse à l’aide d’une maryse (ou spatule en silicone). Le mélange va épaissir et vous allez obtenir une ganache. Quand le mélange est à 40°C, ajoutez les jaunes d’oeufs, puis la crème montée en chantilly mousseuse.

Montage
Dressez la moitié de la mousse au chocolat au fond du moule choisi. Insistez bien dans les coins et près des bords pour qu’il n’y ait pas de trous. Déposez au centre le crémeux congelé en l’enfonçant légèrement dans la mousse (ajoutez un peu de mousse si besoin est pour combler les vides) puis le croustillant durci. Recouvrir avec le reste de mousse. Posez enfin le rectangle de sablé breton. Faire prendre au congélateur.

Décoration
Décorez selon l’envie à la sortie du congélateur.
-poudrage au cacao ou sucre glace
-pâte d’amande finement étalée
-perles en chocolat
-copeaux de chocolat
-glaçage au chocolat comme j’ai fait
recette de Lorette, car celle de Mercotte contient de la pâte à glacer, ingrédient que je ne possède pas.
100g de chocolat
120g de crème fleurette
1 c à café de miel
Faire fondre le chocolat au bain marie. Faire bouillir la crème avec le miel. Verser ce mélange bouillant en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélangez bien entre chaque ajout avec une maryse (ou spatule en silicone) en soulevant bien la masse. Laisser refroidir et verser sur la bûche.
J’ai également décoré ma bûche avec des étoiles. Pour ce faire, j’ai coulé du chocolat fondu sur des feuilles de transfert et j’ai utilisé un emporte pièce en forme d’étoile. Les feuilles de transfert se trouvent chez Miamstramgram, ici.

Pour la dégustation, sortir la bûche du congélateur quelque heures avant et la réserver au réfrigérateur.

Une recette de Vinciane(Voir son site ici)