Bavarois, Chantilly, mascarpone, etc.

Parce que « Vive le doigt dans la crème Chantilly ! » comme j’vous disais y’a peu, c’est qu’forcément j’en avais besoin. En effet, v’là pas que j’me colle à la crème Chiboust, à l’appareil à bavarois et pire que j’me mercottise avec sa fameuse crème mascarpone. Donc, la crème Chantilly, si vous voulez, c’est limite que j’en mange tous les jours à tous les repas en ce moment. Avec ça, c’est pas demain la veille que ma ligne de dodu dodo s’affinera, hein !…

En même temps… Un petit café, même du matin, avec un nuage de crème Chantilly, ça le fait assez bien, nan ? Et pis le midi, au resto, hop hop hop, ni vu ni connu, je sors ma boîte que j’ai gardé au frigo depuis le matin et je mets une grosse cuillère à soupe de crème Chantilly sur mon fagot de haricots verts et c’est pas dégueu, nan ? A quatre heures, zou, une tartine de crème Chantilly ! Pour dîner, un soupçon de crème Chantilly dans ma soupe de légumes, pendant que ma jolie poulette à le dos tourné ! Et pis, mieux que ça, je trouve que j’ai la peau un rien desséchée ces jours-ci, alors pas d’hésitation, un siphon et fond à fond la petite crème Chantilly sur ma peau douillette et replète ! Tenez, ce soir, j’irais bien en boîte, z’ont organisé une soirée mousse au Macumba…

Ouais, je sais, c’est du grand n’importenawak, mais j’assume !

Un bavarois à la farine de châtaigne*
et une soupe de fruits rouge et fruit de la passion

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour l’appareil à bavarois : 150 g de brocciu frais ; 3 jaunes d’œufs ; 60 cl de crème fleurette ; 50 cl de lait végétal à l’avoine [NDLR : Pour renforcer l'arôme de la farine de châtaigne] ; 130 g de sucre semoule ; 5 feuille de gélatine [NDLR : Têtu comme une mule à plume, j’ai divisé par deux. Bonne tenue du bavarois, très mousseux, mais démoulage pas trop peccable, comme vous pouvez le constater] ; 1 càs de liqueur de châtaigne Mattei ; 1 orange non traitée

Pour la soupe de fruits rouge : 125 g de sucre en poudre ; 100 ml d’eau ; 250 g de cerises ; 250 g de framboises ; 500 g de fraises ; 3 fruits de la passion ; 2 oranges ; 2 càs de Grand Marnier

Marche à suivre

La réalisation d’un bavarois nécessite un minimum d’organisation, vous ne pouvez pas réaliser ce dessert à la dernière minute. Il doit en effet reposer pendant 4 à 6 heures au frais pour que l’appareil prenne bien. Un petit séjour au congélateur d’1 heure pour accélérer la prise réduira à 2 ou 3 heures le passage au frais.

Réalisation de la crème pâtissière (pour l’appareil à bavarois). Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin de les ramollir. Portez le lait à ébullition. Dans un bol haut, mélangez les jaunes d’œufs avec 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine de châtaigne tamisée, râpez le zeste d’orange très finement et mélangez. Arrosez progressivement avec le lait bouillant, fouettez puis reversez la préparation dans la casserole. Mettez la casserole à cuire sur feu doux tout en remuant constamment au fouet, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Lorsque la crème pâtissière est prise, coupez le feu et ajoutez une à une les feuille de gélatine égouttées. Mélangez bien, couvrez la crème avec un film au contact et réservez jusqu’à complet refroidissement (comptez de 30 à 45 min).

Réalisation de la soupe de fruits rouge et fruits de la passion. Lavez fraises et cerises à l’eau froide, puis essuyez délicatement. Passez les framboises à l’eau. Réalisez un sirop en portant le sucre et l’eau à ébullition pendant 2 minutes dans une casserole. Réservez. Dans un saladier, équeutez les fraises et coupez-les en 4, coupez les cerises en 2 en prenant soin de les dénoyauter, pressez le jus des 2 oranges et arrosez-en les fruits. Arrosez également avec le Grand Marnier. Coupez les fruits de la passion en 2, prélevez la pulpe et les graines et versez dans le saladier. Ajoutez les framboises. Arrosez le tout avec le sirop légèrement refroidi. Mélangez délicatement, puis réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Réalisation de l’appareil à bavarois. Dans un saladier, écrasez le brocciu en purée, avec le sucre restant, ajoutez l’eau-de-vie (ou la liqueur), puis mélangez au fouet. Incorporez avec la crème pâtissière. Fouettez la crème fleurette en Chantilly bien ferme dans un grand bol, de préférence placé au réfrigérateur ½ heure auparavant. Incorporez la crème Chantilly au précédent mélange. Garnissez un cercle à pâtisserie ou des moules individuels avec l’appareil et laissez prendre au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures.

Dressage. Au moment de servir, démoulez le ou les bavarois dans une ou des assiettes suffisamment creuses. Arrosez avec la soupe de fruits rouge et servez.

* La recette du bavarois – légèrement modifiée – est issue du livre Saveurs de Corse, 80 recettes d’aujourd’hui, de Vincent Tabarini, président de l’association Cucina Corsa, ouvrage publié aux éditions Filipacchi. Photographies Jean-Blaise Hall. Stylisme Nathalie Le Foll.

Une crème mascarpone très Mercotte parfumée au fruit de la passion sur un sablé breton très Tit’ parfumé à la fève tonka

Ingrédients (pour 4-6 personnes)

Pour la crème mascarpone : 45 g de mascarpone, 25 g de sucre semoule, 1/2 feuille de gélatine, 10 g de lait entier, 250 ml de crème fleurette, 3 fruits de la passion

Pour le sablé breton : 75 g de farine de froment ; 50 g de farine de blé noir ; 50 g de farine complète de blé noir ; 100 g de beurre de baratte demi-sel à température ambiante ; 75 g de sucre roux ; 2 jaunes d’œufs extra frais ; ½ càc de levure chimique ; ½ càc de fève tonka râpée ; 1 pincée de fleur de sel ; 1 càs de Grand Marnier ou de vieux rhum

Marche à suivre

Pour la recette de la crème mascarpone, j’ai suivi à la lettre la recette de Mercotte, en montant la crème Chantilly très ferme et en ajoutant la pulpe de fruit de la passion à la toute fin : cliquez ici pour voir la recette.

Pour la recette du sablé, j’ai reproduit la recette que je fais à chaque fois, la crème d’avoine en moins car je n’en avais plus, et j’ai surtout diviser en deux les proportions (vous tiendrez compte de celles données ci-dessus) : cliquez ici pour voir la recette.

Pour le montage, mettez à cuire la pâte sablée dans un cercle à pâtisserie… carré (oui, je sais, un cercle carré, j’ai toujours été nul en géométrie !), après l’avoir aplani sur une épaisseur de 7 à 8 mm environ. Une fois le sablé cuit et refroidi, préparez la crème, versez le tout sur la pâte, lissez soigneusement et placez au frais pendant 4 à 6 heures.

Servez frais.

Mon sentiment ?…

Tout doux, tout moelleux, une impression reposante de légèreté (une impression seulement, parce que la crème, les œufs, la mascarpone, ça fait plutôt pression sur le ceinturon ! ) et surtout un vrai plaisir en bouche.

Voilà. Je n’ai plus qu’à m’en retourner… tremper le doigt dans ces quelques douceurs. Chacun tache de se détendre comme il peut, hein !

A très bientôt,

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