Voici de délicieux entremets, très frais, parfait pour l’été ! Ils sont constitués d’une base de sablé breton, suivie d’un bavarois à la cannelle, et terminée par une mousse au citron ! Un bon moyen d’utiliser les petits cercles à pâtisserie que Caro m’a offerts ! Si comme moi vous n’avez pas assez de cercles, n’hésitez pas à utiliser des verrines (pour la base, il suffit de mettre des grosses miettes de sablé breton). Je vous conseille de préparer cette recette plusieurs heures à l’avance, car sinon le bavarois et la mousse ne tiendront pas.
Citron-cannelle, c’est une drôle d’association … mais c’est très bon !
Ingrédients : (pour 8 personnes)
- pour le sablé breton :
120g de farine
30g de poudre d’amandes
1 pincée de levure chimique
2 œufs
50g de sucre
50g de beurre demi sel
- pour le bavarois à la cannelle :
13cl de lait
1 càc de cannelle (au goût)
2 jaunes d’œufs
50g de cassonade
1 feuille de gélatine (2g)
- pour la mousse au citron :
100ml de jus de citron (le jus de 2 citrons)
le zeste râpé d’un citron
100g de sucre en poudre
25g de beurre
2 œufs
1 càc de maïzena
25cl de crème liquide entière
Préparation :
Commencer par le bavarois à la cannelle : dans une casserole, faire bouillir le lait mélangé à la cannelle. Faire ramollir la gélatine dans une assiette remplie d’eau froide. Battre les jaunes d’œufs avec la cassonade jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait bouillant sur ce mélange, tout en fouettant. Remettre le tout sur le feu, et mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe (comme une crème anglaise). Essorer la gélatine entre les doigts, et la faire fondre dans la crème. Laisser refroidir dans un saladier, puis garder au frigo environ 30 minutes pour que la crème commence à prendre, en remuant de temps en temps.
Pour la mousse au citron : mettre le jus de citron dans une casserole, et faire chauffer à feu doux. Mélanger le sucre au zeste de citron, et l’ajouter au jus de citron chaud. Ajouter ensuite le beurre en morceaux. Fouetter les œufs, puis les verser dans la casserole, en remuant immédiatement pour que les œufs ne cuisent pas. Enfin, ajouter la maïzena tamisée, et remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe (comme du lemon curd). Laisser refroidir dans un saladier, puis garder au frigo jusqu’à la prochaine étape, en remuant de temps en temps.
Pour le sablé : préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, mélanger les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre fondu, puis la poudre d’amandes, la farine, et la levure. Déposer les cercles à entremets sur une plaque recouverte de papier cuisson, et verser la pâte à environ 1cm de hauteur. Faire cuire 15 minutes, jusqu’à ce que les biscuits soient bien dorés. Laisser refroidir et retirer les cercles. Si les sablés sont trop gonflés, découper la partie supérieure avec un couteau.
Montage :
Mettre la crème liquide au congélateur avec le bol et le fouet pendant une quinzaine de minutes. Puis, la monter en chantilly. Incorporer la moitié de la crème fouettée au bavarois à la cannelle, l’autre moitié au lemon curd.
Mettre les sablés sur le plat de service. Remettre les cercles (propres) autour. Verser du bavarois à la cannelle (environ 2 cuillère à soupe), puis remettre au frigo une bonne heure.
Mettre la mousse au citron dans une poche à douille cannelée. Avec une aiguille, passer sur le contour des cercles pour décoller le bavarois, puis retirer les cercles. Dresser une couche de mousse au citron avec la poche à douille.
Garder au frigo jusqu’au moment de servir. Décorer éventuellement de zeste de citron râpé.
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Recette de Petits entremets mousseux cannelle - citron, sur coussin de sablés bretons ...
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