Tout ou presque a été écrit sur le canelé - ou est-ce cannelé ? bordelais. Des histoires controversées sur son origine aux multiples recettes, celles de chefs (Jean-Marie Amat, Pierre Hermé, Christophe Michalak), celle de maison réputée, celles de bloggeurs et bloggeuses bordelais ou savoyards (!), il est bien difficile de s’y retrouver. Pour ma part, je voue une passion à ce gâteau que je qualifierais sans hésiter d’extraordinaire. Il fait couler tant d’encre et offre un bouquet gustatif si subtil et complexe, ne se composant pourtant que d’éléments fort simples. Le même paradoxe est à l’œuvre chez la dariole au chocolat mollet : comment obtenir un contraste de textures (moelleux/croustillant, coulant/moelleux) et de saveurs (sucre-vanille/caramel, amertume/douceur) à partir d’une seule préparation, cuite en une seule fois dans un seul moule…?! Le moule ! Voilà bien un élément qui fait, j’en ai la conviction, le succès d’une cuisson délicate de ce genre. Pour maîtriser la formation de la coque extérieure de la dariole, tout en préservant son intérieur coulant, tout ceci dans un minutage extrêmement précis et bref, l’utilisation d’un moule à dariole en Exopan semble indispensable. De même, la caramélisation externe du canelé, selon l’adage caraméliser n’est pas brûler, renfermant un intérieur moelleux, parfumé et, plus important encore, alvéolé, requiert l’utilisation d’un moule canelé (!), et disons-le, d’un moule en cuivre étamé.
Après quelques balbutiements primitifs, mon implication dans l’aventure culinaire du canelé à été rendue possible par un cadeau, qui m’a tout à la fois fait grand plaisir et investie d’une certaine responsabilité, de 6 moules à canelés en cuivre. Ces moules étaient accompagnés d’une recette illustrée , que j’ai suivi à la lettre pour mon premier vrai test ! La préparation de la pâte est assez simple. Il se peut, comme ce fut le cas pour moi, qu’au moment d’incorporer la farine, des grumeaux se forment, sans que cela pose véritablement de problèmes pour la suite, semble-t-il. La pâte à canelés ressemble à la pâte à crêpes, elle doit reposer 24 heures au frais et à l’issue de ce repos, mérite d’être de nouveau mélangée. Le canelé cuit très très longtemps – 1 heure pour un si petit gâteau ! – et c’est ce qui permet sa caramélisation. J’ai observé une levée notable au cours de la cuisson, suivie d’une retombée. Je me demande encore si cette retombée était banale, normale, ou trop importante.. quoi qu’il en soit, mes canelés étaient succulentissimes ! J’ai retrouvé le vrai goût sucré parfumé de vanille et de rhum, l’intérieur moelleux et alvéolé, l’extérieur croustillant sans amertume, la révélation de la forme cannelée… ! A refaire très vite.
Bejottes
Droguerie des Grands Hommes
1, pl des Grands Hommes
33000 BORDEAUX
Qu’est-ce qu’il nous faut ?
- 1 jaune d’œuf
- 250 mL de lait entier
- 25g de beurre
- 125g de sucre
- 75g de farine
- 1/2 gousse de vanille
- 1 bouchon de rhum
Comment procéder ?
- Porter à ébullition les 3/4 du lait avec le beurre
- Mélanger le lait restant froid avec le jaune d’œuf
- Ajouter au lait chaud, hors du feu ; laisser refroidir
- Ajouter le sucre dans la préparation refroidie
- Tamiser la farine et l’ajouter
- Fendre la 1/2 gousse et en gratter les grains
- Ajouter dans la préparation avec le rhum
- Mélanger, puis passer à travers une passoire pas trop fine
- Laisser reposer au frais 24 heures, couvert d’un film étirable
- Beurrer largement les moules à cannelés
- Remplir les moules de la préparation jusqu’à 1/2 cm du bord
- Cuire 55 minutes au four à 190-200°C, préchauffé à 250°C
- Démouler chauds, puis laisser refroidir.
Pour pouvoir utiliser les moules en cuivre, il faut au préalable les beurrer largement, les enfourner 10 minutes à 150°C puis les laisser refroidir avant de les utiliser.
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