Voici l’un de mes nombreux gâteaux d’anniversaire de cette année… Bon, il m’en faut bien plusieurs pour m’aider à passer à une nouvelle dizaine ! Ce gâteau est une très légère variante de celui de l’encyclopédie du chocolat de Valrhona. Il consiste en un brownies (que j’ai fait aux noix et non pas aux amandes), d’un crémeux au chocolat noir, et d’une ganache montée au chocolat au lait (voici ma deuxième variante) pris entre deux feuilles de chocolat, le tout surmonté d’une ganache montée au chocolat blanc.
Gâteau craquant aux trois chocolats
Préparation : 2 heures
Ingrédients (pour une quinzaine de personnes) :
Ganache montée au chocolat blanc
- 225 g de chocolat blanc
- 350 ml (150+200 ml) de crème liquide entière
- fève tonka
Ganache montée au chocolat au lait
- 200 g de chocolat au lait
- 300 ml (80 + 220 ml) de crème liquide entière
Crémeux au chocolat noir
- 3 jaunes d’oeufs
- 30 g de sucre
- 150 ml de lait
- 150 ml de crème liquide
- 130 g de chocolat noir
Brownie aux noix
- 150g de beurre mou
- 100 g de noix
- 150 g de sucre roux
- 3 petits oeufs
- 75 g de chocolat noir
- 75 g de farine
Feuilles de chocolat
- 400 g de chocolat noir
Déroulement (la veille) :
Ganache montée au chocolat blanc
Faire fondre le chocolat 1 minute au micro-ondes. Chauffer les 150 ml de crème. L’incorporer en trois fois au chocolat fondu. Ajouter les 200 ml de crème froide. Râper un peu de fève tonka. Laisser refroidir, puis mettre au frais.
Ganache montée au chocolat au lait
Faire fondre le chocolat 1 minute au micro-ondes. Chauffer les 80 ml de crème. L’incorporer en trois fois au chocolat fondu. Ajouter les 220 ml de crème froide. Laisser refroidir, puis mettre au frais.
Crémeux au chocolat noir
Faire fondre le chocolat noir 1 minute au micro-ondes.
Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole. Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre. Verser lentement le lait et la crème bouillants sur les jaunes et le sucre. Battre légèrement la préparation au fouet. Verser la préparation dans une casserole. Faire cuire la crème à feu doux, en remuant avec une cuillère en bois. Lorsque la crème nappe la cuillère, ôter du feu. Passer la crème au mixeur plongeur. L’incorporer en trois fois au chocolat fondu. Laisser refroidir et mettre au frais.
(le lendemain) :
Brownie aux noix
Préchauffer le four à 175°/Th 6. Faire fondre le chocolat 1 minute au micro-ondes. Incorporer le beurre au chocolat fondu. Fouetter les oeufs et le sucre. Incorporer ce mélange au chocolat fondu. Ajouter la farine, puis les noix. Verser la pâte dans un moule rectangulaire. Cuire 14 minutes. Démouler et poser sur le plat de service.
Plaques de chocolat :
Faire fondre le chocolat noir. (Attention, il faut tempérer le chocolat pour le garder brillant).
Couler deux plaques de chocolat. Attendre que le chocolat commence à cristalliser, et tracer le contour des rectangles, légèrement plus grands que le brownie.
Dans les chutes, tailler de longues bandes pour la décoration.
Montage :
Poser une plaque de chocolat sur le brownie refroidit. Avec une poche à douille, déposer des boudins de crémeux au chocolat noir, en laissant un espace entre deux.
Fouetter la ganache au chocolat au lait, jusqu’à obtenir une texture ferme. Garnir entre les boudins de chocolat noir.
Déposer la deuxième plaque de chocolat par dessus.
Fouetter La ganache au chocolat blanc, jusqu’à obtenir une texture ferme.Avec une poche à douille, garnir le dessus du gâteau de ganache de chocolat blanc.
Décorer de copeaux de chocolat noir.
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