Une recette de Virginie(Voir son site ici)
…ou, quand l’Alsace et l’Italie fusionnent dans une petite cuisine du sud de la France, au 21è siècle !
Les gens qui me connaissent savent mon profond attachement à l’Alsace, la région où je suis née, et à toutes ses spécialités culinaires ! Tout le monde, ou presque, connaît la choucroute, la tarte flambée (gratinée au munster…un délice), mais aussi le Backeoffe ou la tarte à l’oignon.
Mais connaissez-vous les « Fleischknepfle » ?…Et bien ce sont des boulettes de viande de porc et de veau cuites dans un bouillon, accompagnées d’une sauce blanche et servies avec une purée de pomme de terre. Un vrai régal !
Cela fait quelques temps que j’avais envie d’apporter une petite touche de modernité à ce plat régional que j’apprécie tout particulièrement. J’ai d’abord pensé à l’associer à des notes asiatiques mais je me suis dit que les saveurs de départ seraient trop dénaturées. J’ai alors pensé à l’Italie, au jambon de Parme, à l’inimitable Parmesan, à la subtile huile de truffe blanche d’Alba, où nous avons passé un week-end l’année dernière, et aux tomates séchées ramenées de là-bas.
C’est aussi l’occasion de participer au concours « cuisiner c’est partager » de Chantal, et pourquoi pas de gagner le livre « Easy Marx » de Thierry Marx, et un cours de cuisine au chateau Cordeillan-Bages à Pauillac. Ce serait l’occasion de visiter cette belle région que j’ai toujours eu envie de découvrir !
Voici la recette :
Fleischknepfle aux deux viandes & jambon de Parme, purée de pommes de terre parfumée au romarin, espuma de pommes de terre à l’huile deTruffe blanche d’Alba, sauce blanche, croustillant de parmesan au basilic, pesto de tomates séchées, vinaigre balsamique réduit
Ingrédients
- pour 4 personnes -
Fleischknepfle aux deux viandes & jambon de Parme
300g épaule de veau hachée, 300g échine de porc hachée, 1 tranche de jambon de Parme hachée (net 40g), 1 oignon finement émincé, 40g mie de pain, 50g persil finement émincé, 10g beurre, 25cl lait, sel, poivre noir
Bouillon : 2l H2O, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni ou 2 cuillères à café de bouillon de légume
Sauce Blanche
50g beurre, 50g farine, sel, poivre, noix de muscade
Purée de pommes de terre parfumée au romarin
1 kg de pommes de terres, 1 gousse d’ail, 1 branche de romarin, 5cl lait entier, 5 cl crème Fleurette, sel, poivre noir
Espuma de Pommes de Terre à l’huile de Truffe Blanche d’Alba
250g pommes de terres, 15cl lait entier, 15g beurre, 5 cl huile de Truffe blanche d’Alba, sel, poivre blanc
Parmesan croustillant au basilic
35g Parmiggiano Regiano râpé maison, basilic émincé finement
Pesto de tomates séchées
70g tomates séchées, 1/2 gousse d’ail, 3 feuilles basilic, 2 cs huile d’olive, 1 cs parmesan râpé
Vinaigre balsamique réduit
40cl vinaigre balsamique
Préparation - 2 heures -
Préparation des Fleischknepfle
Mettre le pain à tremper dans une petite quantité d’eau ou de lait tiède. Emincer puis faire suer l’oignon dans le beurre. Ajouter aux deux viandes hachées : la mie de pain essorée, l’oignon et le persil. Bien mélanger. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. Former des boulettes de 30g environ ( environ 3cm de diamètre). Les cuire dans le bouillon environ 10 minutes; les boulettes sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface.
Préparation de la sauce
Faire fondre le beurre, ajouter la farine en fouettant pour ne pas obtenir de grumeaux. Mouiller avec environ 1/2 litre de bouillon de cuisson des boulettes filtré, en fouettant toujours vigoureusement. Saler, poivrer.
Préparation de la Purée de pommes de terre parfumée au romarin
Disposer les pommes de terre (1kg + 250g) dans une casserole, recouvrir d’eau froide, ajouter une pincée de sel, une gousse d’ail pelée et écrasée, ainsi qu’une tige de romarin. Porter à ébullition, puis cuire sur feux moyen pendant environ 30 minutes. Passer les pommes de terres non pelées au presse-purée (ça marche même avec la peau ! ça évite de se brûler les doigts). Ajouter le lait et la crème, saler poivrer, et bien mélanger avec un fouet.
Préparation de l’Espuma de pommes de terre à l’huile de Truffe blanche d’Alba
Récupérer 250g de la purée de pommes de terre préparée ci-dessus. Incorporer le beurre fondu et le lait légèrement frémissant. Ajouter l’huile de truffe. Saler, poivrer. Passer la préparation dans un filtre (chinois ou autre). La verser chaude dans le siphon, fermer, visser une cartouche de gaz.
Préparation du Parmesan croustillant au basilic
Râper le parmesan et le mélanger avec le basilic. Chauffer une poêle anti-adhésive et y « parsemer » le mélange parmesan et basilic en forme de quadrillage en s’aidant d’un objet rectiligne. Quand le parmesan commence à dorer, retirer la poêle du feux et la laisser refroidir. Ensuite, décoler les croustillants délicatement en les faisant glisser.
Préparation du pesto de tomates séchées
Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un mixer plongeant, et mixer jusqu’à obtention d’une texture assez fine.
Préparation du vinaigre balsamique réduit
Verser le vinaigre dans une casserole, porter à ébullition légère, puis laisser réduire sur feux moyen jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
Dressage de l’assiette : dans un emporte pièce de 8 cm de diamètre, disposer une couche épaisse de purée, puis une couche fine de sauce blanche, quelques Flesichknepfle, l’espuma de pommes de terre et piquer dans cette dernière le croustillant de parmesan. Disposer une quenelle de pesto dans une cuillère décorative. Dessiner un quadrillage ou des petits ronds à l’aide d’une petite cuillère trempée dans le vinaigre balsamique réduit.
Merci à mes « inspirateurs » : Anne-Cécile Fichaux et Jérôme Odouard « Espumas, mousses et smoothies », Carole Chanteau et sa recette de tuiles au parmesan, Eric Guérin (mon Chef coup de coeur de l’année 2007 découvert aux Etoiles de Mougins) sur Cuisine.tv et sa réduction de balsamique au jus de cerise, et le livre de recettes alsaciennes de ma mère dont je vais essayer de retrouver le nom.
(: Bon appétit 
