4 gambas cuites
440 g de dos de cabillaud sans peau ni arêtes
9 feuilles de figuier
100 g de jus de volaille
50 g de bouillon de volaille
1 cuillerée à soupe de jus de citron vert
100 g de pois gourmands
fleur de sel, poivre blanc mignonnette
Préparation : 15 minutes
Cuisson 15 minutes environ.
La sauce : verser le jus et le bouillon de volaille dans une casserole, ajouter une feuille de figuier ciselée, faire réduire 5 minutes, laisser infuser 10 minutes. Filtrer et ajouter le jus de citron.
La verdure : équeuter les pois gourmands, les plonger 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, égoutter. Faire blanchir 2 minutes 4 feuilles de figuier, passer sous l’eau froide et égoutter.
Le poisson : couper le cabillaud en 4 pavés, les envelopper d’une feuille de figuier blanchie et les cuire à la vapeur 10 minutes. Décortiquer les gambas.
Pour servir : disposer sur chaque assiette une feuille de figuier pour la décoration, y poser un pavé de cabillaud, quelques pois gourmands et une gambas.
Parsemer de fleur de sel et de poivre, arroser d’une cuillerée de sauce.
recette Michel Guérard madame figaro (4)
Recette de Cabillaud en feuille de figuier à la vapeur
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