Amour chocolat

Questa ricetta è estratta dall’ultimo libro di Christophe Felder « Pièce Unique : 40 desserts à l’assiette simples et chics« . Un dessert 100% cioccolato dedicato a tutti i ciocco-dipendenti!

Buono a sapersi: ho sostituito il gelato al cioccolato, previsto dalla ricetta, con quello alla panna (acquistato già pronto). Io vi metto la ricetta di Felder se volete farlo da voi, oppure compratelo già pronto!
Vi consiglio di cominciare con la crema al cioccolato perché deve rapprendere in frigo. Preparate invece la salsa al caramello per ultima perché dev’essere calda!
Potete preparare i cookies in anticipo e congelarli crudi, a forma di palla, in una scatola.
Potete preparare prima anche il gelato.
Lo streusel può essere preparato il giorno prima e conservato crudo, in una ciotolina ricoperta con la pellicola alimentare in frigo.

Ingredienti per i cookies: 110gr di burro ammorbidito, 100gr di zucchero semolato, 70gr di zucchero di canna chiaro (quello che sembra « bagnato »), un pizzico di sale, 1 uovo, 125gr di farina, 2,5gr di lievito per dolci, 15gr di cacao in polvere, 200gr di cioccolato fondente (tra il 60 e il 70% di cacao), 65gr di cioccolato al latte al 40%.

Accendete il forno a 200°C. In una ciotola mescolate il burro, gli zuccheri e il sale. Incorporate l’uovo e mescolate bene. Aggiungete la farina setacciata, il lievito e il cacao. Tritate grossolanamente il cioccolato fondente e quello al latte, incorporateli all’impasto. Formate delle palline e sistematele sulla teglia del forno ricoperta con carta forno e cuocete per circa 10 minuti. Quando li tirate fuori dal forno, ritagliate i cookies con un coppapasta di 8cm di diametro.

Per il gelato al cioccolato: 500gr d’acqua, 10gr di latte in polvere, 160gr di zucchero semolato,  5gr di cacao in polvere, 175gr di cioccolato fondente (tra il 60 e il 70% di cacao).

Mettete un contenitore per il gelato in congelatore. In un pentolino, portate a bollore l’acqua, il latte in polvere e lo zucchero. Nel frattempo, tritate il cioccolato. Quando il liquido bolle, versatene un terzo sul cioccolato tritato e il cacao, mescolate con una frusta. Versate un altro terzo e mescolate di nuovo. Aggiungete poi il liquido rimanente, sempre mescolando con la frusta. Lasciate raffreddare. Mettete nella gelatiera e, quando il gelato è pronto, trasferitelo nel recipiente in congelatore.

Per lo streusel al cioccolato: 50gr di farina, 60gr di zucchero a velo, 10gr di fecola,  40gr di farina di nocciole, 60gr di burro, 1 pizzico di sale, 10gr di cacao in polvere, 20gr di Nutella®.

Mescolate con le mani tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto sabbioso. Stendetelo sulla teglia del forno e infornate 10 minuti a 180°C. Lasciate raffreddare e mescolate con la Nutella®.

Per la salsa al caramello: 100gr di zucchero semolato, un pizzico di sale, 60gr di panna fresca, 40gr di burro, 15gr d’acqua.

Preparate un caramello dorate con lo zucchero. Aggiungete il sale. Scaldate la panna nel micro-onde: si incorporerà molto meglio calda che fredda. Versatela delicatamente sul caramello in tre tempi, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete il burro, poi rimettete sul fuoco per circa 20 secondi, poi aggiungete l’acqua e tenete da parte.  

Per la crema al cioccolato: 220gr di cioccolato fondente (tra il 60 e il 70% di cacao), 100gr di latte intero, 150gr di panna fresca, 2 tuorli, 40gr di zucchero semolato.

Tritate finemente il cioccolato. Portate a ebollizione il latte e la panna. In una ciotola, mescolate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso. Versate i tuorli nel latte e cuocete come una crema inglese (dovete raggiungere una temperatura di 82°C) a fuoco medio, senza far bollire e mescolando sempre. Passate la crema attraverso un setaccio e versatela sul cioccolato tritato, mescolando con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettete in frigo finché si sarà addensata.

Montaggio: mettete sul fondo del piatto un pò di salsa al caramello calda. Con un sac à poche, coprite un cookie con la crema al cioccolato e disponete una pallina di gelato al cioccolato al centro. Coprite con lo streusel e sistemate il cookie nel piatto. Formate delle gocce di caramello con un cornetto di carta e disponete sul lato una quenelle di gelato.

 Stampare_la_ricetta

Cette recette est tirée du dernier livre de Christophe Felder « Pièce Unique : 40 desserts à l’assiette simples et chics« . « Un dessert tout chocolat à tomber en syncope…  » : comme ça Felder défini cette gourmandise destinée aux accros au chocolat !

A savoir : j’ai remplacé la glace au chocolat, prévu par la recette, avec de la glace à la vanille achetée dans le commerce. Je vous transcrits la recette de Felder au cas où vous vouliez la réaliser vous même, sinon vous pouvez l’acheter !
Je vous conseille de commencer par la crème au chocolat qui doit prendre au frigo. Préparez la sauce caramel en dernier car elle doit être chaude !
Les cookies peuvent se préparer à l’avance et se congèlent crus, en forme de boule, dans une boîte.
La glace aussi peut être préparée à l’avance.
Le streusel peut se préparer la veille et se conserve cru sous film au réfrigérateur.

Ingrédients pour les cookies : 110gr de beurre ramolli, 100gr de sucre semoule, 70gr de vergeoise blonde, une pincée de sel fin, 1 cuillère à café de vanille liquide, 1 œuf, 125gr de farine, 2,5gr de levure chimique, 15gr de cacao en poudre, 200gr de chocolat noir (entre 60 et 70% de cacao), 65gr de chocolat au lait à 40%.

Préchauffez le four à 200°C. Dans un saladier mélangez le beurre, les sucres, le sel et la vanille liquide. Incorporez l’œuf et mélangez bien. Ajoutez la farine tamisée, la levure et le cacao. Hachez grossièrement les chocolats et  incorporez-les à la pâte. Faites des petites boules de pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et enfournez pendant 10 minutes environ. A la sortie du four, tailler les cookies avec un emporte pièce rond de 8cm de diamètre.

Pour la glace au chocolat noir : 500gr d’eau, 10gr de poudre de lait, 160gr de sucre semoule, 5gr de cacao en poudre, 175gr de chocolat noir (entre 60 et 70% de cacao).

Déposez un récipient au congélateur. Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait en poudre et le sucre semoule. Pendant ce temps, hachez le chocolat. Quand le liquide bout, versez-en un tiers sur le chocolat haché et le cacao et fouettez. Versez le deuxième tiers et fouettez de nouveau. Ajoutez le dernier tiers tout en fouettant. Laissez refroidir. Turbinez dans la sorbetière et placez la glace dans le récipient refroidi, au congélateur.

Pour le streusel au chocolat : 50gr de farine, 60gr de sucre glace, 10gr de fécule,  40gr de poudre de noisettes, 60gr de beurre, 1 pincée de sel, 10gr de cacao en poudre, 20gr de gianduja ou Nutella®.

Mélangez tous les ingrédients entre les mains jusqu’à obtenir des petits grumeaux réguliers. Etalez-les sur la plaque du four. Enfournez une dizaine de minutes à 180°C. Laissez refroidir et mélangez avec le Nutella®, afin d’enrober le streusel.

Pour la sauce caramel : 100gr de sucre semoule, une pincée de sel, 60gr de crème liquide entière, 40gr de beurre, 15gr d’eau.

Faites caraméliser le sucre à sec jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée. Ajoutez le sel. Faites tiédir la crème quelques secondes au four à micro-ondes : elle s’incorporera beaucoup plus facilement tiède que froide. Versez-la dans le caramel en trois fois et tout doucement, en mélangeant avec une cuillère en bois. Ajoutez le beurre, puis remettez à cuire une vingtaine de secondes, afin que le caramel soit ferme, ajoutez l’eau et réservez.  

Pour la crème au chocolat : 220gr de chocolat noir (entre 60 et 70% de cacao), 100gr de lait entier, 150gr de crème liquide entière, 2 jaunes d’œufs,  40gr de sucre semoule.

Hachez finement le chocolat noir. Faites bouillir le lait et la crème. Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre semoule jusqu’à obtention d’un mélange onctueux. Versez les jaunes dans le mélange de lait et crème faites cuire comme une crème anglaise (il faut attendre 82°C) à feu doux, sans laisser bouillir et en mélangeant continuellement. Passez au tamis et versez cette crème en plusieurs fois sur le chocolat haché en mélangeant à la spatule de manière à obtenir une crème bien lisse. Laissez prendre au froid.

Finition du dessert : mettez au fond de l’assiette un cercle de sauce caramel chaude. A l’aide d’une poche à douille, faites un turban de crème au chocolat sur le cookie et déposez de la glace au chocolat au milieu. Disposez le streusel en dôme par-dessus. Placez le cookie sur l’assiette. Faites des petits points de caramel, à l’aide d’un cornet en papier et disposez sur le côté une quenelle de glace.

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