L’annee derniere, je mettais lancee dans la confection de quelques preparations fromageres-maison, mascarpone, paneer, et surtout mozzarella… Depuis le temps, je voulais refaire la recette mais sans micro-ondes pour un peu plus d’authenticité..
Bon avant toute chose, remarque importante, pour les puristes de la « vraie mozzarella » ici point de lait de bufflonne, faut pas exagerer, l’animal ne rentre pas dans la cuisine… ni dans l’ascenseur, donc il faudra se contenter de lait cru.
La preparation en elle-meme n’est pas long, mais il faut etre patient car entre chaque etape, il y a un temps d’attente…
Autre remarque importante, avant de commencer a faire des fromages, la cuisine doit etre impeccable, question d’hygiene, les casseroles, et cuilleres aussi. Bien preparer tous les ingredients et accessoires avant de commencer.
- Mozzarella maison: 2 l de lait cru (important pas de lait pasteurise ou UHT…), 30 cl de petit lait (issu de la fabrication de votre mascarpone par exemple) ou 12 cuil. a cafe de jus de citron, 14 gouttes de presure ( en pharmacie), une grande marmite en inox, cuilleres en bois, passoire, plusieurs casseroles et recipients en verre ou inox, sel.
- 1/ Commencer par chauffer le lait (dans une casserole, marmite en inox), doucement jusqu’a 37-38°C.
- 2/ Ajouter a ce moment le petit lait ou le jus de citron, bien melanger. Puis la presure. Bien melanger, feu eteint.
- 3/ Recouvrir la casserole ou marmite et laisser reposer 10-15 mn. Le tout doit etre a 37°C. Pour maintenir la temperature recouvrir de linge la casserole, verifier la temperature de temps en temps, si elle baisse remettre sur petit feu un court instant.
- 4/ Le lait doit etre coagule, il y a 2 parties distinctes le lait caille et le petit lait.
- Avec un grand couteau decouper le lait caille en cubes, si le lait caille resiste, laisser reposer encore 20-30mn, il doit etre bien souple.
- 5/ Recouvrir de nouveau, le recipient et maintenir au chaud 37-39°C, laisser ainsi pendant 2h-2h30, le temps que le lait caille fermente, et gagne en acidite ce qui va permettre a la texture de la mozzarella d’etre souple, et malleable.
- 6/ Faire bouillir une casserole d’eau, prelever un petit morceau de lait caille, le plonger dans l’eau bouillante, et l’ecraser avec vos doigts, si il s’étend bien et ne se rond pas , la preparation a suffisamment fermentee, sinon laisser encore 20-30 mn, en verifiant regulierement.
- 7/ Egoutter le lait caille, dans une passoire, faire couler de l’eau dessus, afin d’arreter la fementation, il faut bien rincer le lait caille et mettre a egoutter au frais pendant 30 mn.
- Apres rincage a l’eau claire:
- 8/ Mettre a chaufer une assez grande quantite d’eau, jusqu’ 80-90°C. Deposer le lait caille en l’emiettant dans un grand recipient, ajouter le sel.
- 9/ Derniere etape et la plus delicate.
- Faire couler dessus l’eau chaude, et remuer en faisant des va et vient.
- Le lait doit s’agglomerer en une seule partie et devenir visqueux. Travailler jusqu’ a obtenir une texture brillante et souple.
- Et mettre au frais dans de l’eau salee, pour la conservation. IL suffit de deguster….
- Apres cette deuxieme experience, je maitrise mieux le travail du lait caille, mais il faut que je travaille encore plus le fromage….
- En revanche, par rapport a l’utilisation du micro-ondes, la texture est plus souple… experience a renouveler, pour ameliorer encore et encore…
- Maintenant, il manque le basilic,un peu d’huile d’olive et quelques tomates…
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9:51 on septembre 18th, 2011
Bon, c’est trop tentant. J’ai tous les ingrédients. Je me lance.
Je ferai un rapport ce soir. Même si je rate, merci pour la recette.
20:49 on septembre 18th, 2011
Mince mince mince !
C’est raté !
Ca allait bien jusqu’à la dernière étape. J’avais tout bon. Et là, quand j’ai versé l’eau chaude, le caillé s’est plus ou moins un peu dilué, et pas du tout aggloméré. Il m’est resté un gros paquet de chewing gum déjà mâché, avec un goût pas mauvais, mais une apparence minable.
Peut-être une autre fois ?