Mon dernier réveillon…

A vos fourneaux…pour tester les recettes que vous aurez choisies pour les fêtes… qqs idées, c’était mon repas de réveillon 2009-2010…

 

Pour une plus grande convivialité, un décor un
peu baroque qui sent bon la fête et la chaleur des réunions amicales…
Une chance également, celle d’avoir pu se procurer du caviar russe qui
en passant par la Pologne et la Suisse est arrivé sur notre table à prix assez doux !!

Une occasion de le déguster à la russe bien sûr ! Sans jeter les verres par dessus les épaules quand même !!

Caviar comme en Russie

Pour environ 10 personnes, en accompagnement : blinis légers réalisés sur l’appareil crêpes partie au fur et à mesure des besoins ou à l’avance dans de petites crêpières et conservés au chaud dans du papier d’aluminium recouvert d’un torchon… une crème d’oeufs, une crème de concombre, du saumon et de l’esturgeon  fumés….de la crème sure… une chantilly d’avocats et un tartare de saumon (ma touche perso !!)

Ingrédients : du caviar à la louche !! une bouteille de Vodka oubliée qqs heures au congélateur… et/ou un Champagne très sec…

Une coupe de Champagne pour vous aider à mener votre tâche de cuisinière… ou pour accompagner votre caviar !  Si vous vouliez rester dans la grande tradition, vous pourriez choisir la cuvée "Cristal" créée en 1876 par Roederer pour Alexandre II et destinée à la consommation exclusive des Tsars de
Russie, une bouteille présentée en flacon à fond plat pour qu’il ne cache pas d’explosif !!! Enfin je doute fort que vous ne le trouviez même si la révolution est passée par là, interrompant d’un coup les exportations vers la Russie…

Verser le caviar dans une coupe sur un lit de glaçons…

Pour la pâte à blinis : 500g de farine de froment et 200g de farine de sarrasin, 3 oeufs, 3/4 l de lait, 1 cube de levure de boulanger, 2 yaourts goût bulgare, 100g de beurre fondu, sel et poivre

Chauffer légèrement le lait. Délayer la levure dans un peu de lait chaud et verser dans un saladier. Ajouter les farines tamisées en pluie, les oeufs battus, les yaourts et le beurre fondu, saler, poivrer et réserver dans un endroit chaud pour laisser lever la pâte…

 

Pour la crème de concombre : 250g de concombre épluché et épépiné, 5cl d’huile d’olive, 150g de crème épaisse ou 2 yaourts goût bulgare                           

Laisser compoter le concombre coupé en dés dans l’huile d’olive pendant 5 minutes  à feu très doux pour le rendre plus digeste et plus neutre. Ajouter la crème et porter à ébullition. Passer au mixer qqs secondes pour lisser un peu, saler…placer dans un grand bol

Pour la crème d’oeufs : 6 oeufs, sel et poivre

Battre un peu les oeufs, saler et poivrer verser dans une casserole et chauffer au bain marie en battant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe et blanchisse légèrement, retirer alors du feu et arrêter la cuisson en plaçant la casserole dans un fond d’eau très froide… Verser dans un grand bol…

Pour la Chantilly d’avocat : 1 petit avocat ou une moitié vert tendre et mûr, 1,5dl de crème liquide, sel et poivre

Mixer avocat et crème dans un blender, saler, poivrer et passer au tamis puis verser dans un siphon avec 2 cartouches de gaz, réserver au réfrigérateur

Pour le tartare de saumon : 150g de saumon frais, 1cc de rouille, 1 trait de tomates concentrées, 1 larme de citron, 2cs de crème épaisse

Enlever les arêtes du saumon et le ciseler au couteau, ajouter les ingrédients et mélanger… réserver au réfrigérateur…

Pour les poisons fumés : 1 pavé de filet de saumon fumé, 1 pavé d’esturgeon fumé, graines de pavot… Couper en tranches de 1cm puis en morceaux… saupoudrer le pavot…

Au moment de passer à table, disposer les bols de crèmes sure, de
concombre, de tartare de saumon et de poissons fumés… Poser la crème
d’oeufs dans de petites verrines et la Chantilly d’avocat avec le siphon dans d’autres… Cuire les blinis à table sur les petites plaques de l’appareil à crêpes… ou les réchauffer 10 par 10 au micro-ondes…Puis garnir généreusement les assiettes pour picorer au gré de ses envies en associant les ingrédients sur les blinis bien chauds…

 

Le caviar doit se servir avec une cuillère en porcelaine ou en nacre, jamais de métal… à défaut une cuillère en bois !

N’oubliez pas la Vodka servie glacée ou le Champagne… à flot…

Pigeon en trilogie, crème de pommes poireaux

Ingrédients pour 10 personnes : 5 pigeons avec les abats, graisse d’oie, 2 échalotes, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 pomme, 500g de blanc de poireaux, 1cs de crème fraîche, 2dl de sauce blanche, 1/2 cube de bouillon de poule, 7 tranches de pain de mie

Préparer les pigeons en levant les filets et en dégageant les cuisses et les ailes.

Réserver les filets,

mettre les ailes et cuisses dans une sauteuse avec 3cs de graisse d’oie et laisser confire 1H30 à feu très doux.

Casser et aplatir les carcasses, les poser dans un faitout avec les échalotes ciselées, la carotte et le céleri hachés et les abats, ajouter 3cs de graisse d’oie et laisser mijoter 1h30 à feu réduit.

Peler et épépiner la pomme, peler l’oignon  et les faire cuire à la vapeur ou au micro-ondes, réduire en fine purée au blender.

Emincer les poireaux au robot coupe et les faire suer dans 1cs de graisse d’oie.

Ajouter la sauce blanche, la purée de pomme oignon, 1cs de crème fraîche et le 1/2 cube de bouillon de volaille, rectifier l’assaisonnement et laisser mijoter…

Sortir les carcasses et dégager  toutes les chairs, ajouter à la sauce restante et aux légumes les abats, 2 tranches de pain de mie émietté, hacher finement et laisser confire doucement…

Au moment de servir, réchauffer le tout sur le feu.

Cuire les filets dans une poêle sur feu très vif côté peau pendant 4 minutes et côté chair pendant 2 minutes…

Passer rapidement les 5 tranches de pain de mie au grille pain pour les chauffer, les couper en 2 et tartiner avec le hachis de viande…

Dresser les assiettes chaudes en présentant les viandes autour de la crème de poireaux

Pour finir ce repas très riche, un dessert plus léger s’impose… l’ananas est idéal pour digérer !!

Ananas confit à la vanille en gelée de verveine

et chantilly de rhum ambré

Ingrédients pour 10 personnes : 2 beaux ananas, sirop de canne à sucre, rhum vieux, 15g de feuilles de verveine, 2 feuilles de gélatine, 50g de jus d’ananas filtré, 2dl de crème liquide, 2 belles gousses de vanille, beurre, 1/2l de glace rhum-raisin ou nougat, 2 tranches d’ananas confit pour le décor

Mélanger la crème avec 1dl de sirop de canne à sucre et 5cl de rhum
vieux, filtrer et verser dans un siphon. Mettre 2 cartouches de gaz et
garder couché au réfrigérateur au moins 1 heure.

Préparer la gelée : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le jus d’ananas filtré avec 1dl d’eau et laisser infuser la verveine, filtrer à nouveau et réchauffer le jus pour y faire fondre la gélatine, verser dans un plat et faire prendre au froid.

Couper les chairs des ananas en cubes et les faire rôtir à feu assez vif à la poêle dans une noisette de beurre avec 3cs de sirop de canne à sucre. Fendre les gousses de vanille et ajouter les graines… laisser compoter et dorer en caramel léger et retirer du feu.

Au moment de servir, remuer la gelée à la fourchette et placer au fond des verres de présentation, ajouter le confit d’ananas encore tiède,

déposer une quenelle de glace moulée entre 2 cuillères,

surmonter de chantilly déposée au siphon et garnir d’un tronçon d’ananas confit… Servir aussitôt…

A la semaine prochaine pour un autre repas de fête…

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