Grosse fatigue, emploi du temps chargé, impossible de tenir le rythme en ce moment mais ce n’est pourtant pas l’envie qui me manque de partager et de découvrir…
Un plaisir malgré tout de voir revenir sur les étals les petits légumes nouveaux, bientôt les morilles, le chevreau et dans les jardins les primevères et les tulipes… Mon billet sera de saison aujourd’hui…
Amuse bouches aux Saint Jacques et légumes printaniers
Ingrédients pour 6 personnes : 24 St Jacques avec leur corail, 1dl de crème fraîche liquide, 24 asperges vertes, 1 botte de cresson, 1 belle courgette, 4cs de crème fraîche épaisse, 3 oeufs, 50g de pistaches bien vertes, 1 truffe grise de chine, fleur de sel, huile d’olive fruitée, huile de pistache, huile de pépins de raisin, 4 « vache qui rit », poivre du moulin, graines de pavot bleu, 1 cube de bouillon de volailles Knorr, 1 citron vert.
Préparer les carpaccio de St Jacques : Couper finement en lamelles et recouvrir d’un mélange 3cs d’huile de pistache, 2cs d’huile de pépins de raisin et qqs gouttes de citron vert, laisser mariner 1 heure au moins.
Mixer ensemble finement la truffe grise et 2cs de crème fraîche épaisse, saler.
Préparer la crème de cresson : Cuire à la vapeur la courgette coupée en morceaux. Blanchir deux minutes les feuilles de cresson dans l’eau bouillante, réserver 1 louche d’eau de cuisson et faire fondre le cube de bouillon. Mixer le tout au blender, ajouter 2cs de crème fraîche et les « vache qui rit », mixer à nouveau, saler, poivrer et réserver.
Cuire 8 coquilles coupées en dés avec 3cs d’huile d’olive, 2 minutes dans une poêle très doucement, juste pour les pocher, saler et poivrer.
Préparer les flans d’asperges vertes : cuire les asperges et le corail des St Jacques à la vapeur, réserver les pointes et 6 coraux pour la décoration, mixer finement le reste avec les oeufs, la crème fraîche liquide, saler et poivrer puis verser dans 6 empreintes cylindriques flexipan. Cuire 20 minutes à 175°. Poser sur les assiettes avec un corail et 4 pointes d’asperges.
Au moment de servir, réchauffer la crème de cresson, verser dans des verres ou verrines, poser les St Jacques poêlées avec un peu de leur jus de cuisson, qqs graines de pavot noir.
Aligner les St Jacques en carpaccio en formant deux rosaces par personne, poser sur l’une un peu de crème de truffe et sur l’autre qqs pistaches écrasées, sur les deux qqs fleurs de sel et poivre du moulin.
La nature est au vert…
Effeuillée de cabillaud, crème d’oseille,
riz safrané et légumes croquants
Ingrédients pour 6 personnes : 800g de dos de cabillaud, pistils de safran, 200g de riz long, beurre, 1dl de vin blanc, 1 botte de persil, 15 feuilles d’oseille-épinard, 1/2 jus de citron, 100g de petits pois écossés, 100g de pois gourmands, 500g d’épinards équeutés, 100g de fèves pelées, 100g de sommités de brocoli, 2dl de crème liquide, 1 échalot, 1 cube de bouillon de poule.
Préparer la sauce : réduire à sec le vin blanc et l’échalote hachée, ajouter la crème et le bouillon cube et laisser épaissir. Blanchir les feuilles de persil et d’oseille, ajouter à la sauce, mixer finement et laisser au coin du feu.
Cuire le riz, ajouter 50g de beurre et les pistils de safran, mouler dans des cercles ou empreintes.
Cuire les légumes al dente au cuit-vapeur et les pavés de cabillaud au micro-ondes ou à la vapeur également.
Poser sur une assiette chaude les cylindres de riz au safran, les légumes.
Effeuiller le cabillaud pour le poser en rosaces sur le riz.
Arroser de crème d’oseille et servir aussitôt…
Envie de fruits mais pas encore beaucoup de choix sur les étals… Heureusement, les fruits de l’été encore congelés permettent de satisfaire nos papilles…
Cheese-cake aux mirabelles
Ingrédients : 3 jaunes d’oeufs, 200g de sucre en poudre, 125g de maïzena, 1/2l de lait, 10 blancs d’oeufs, 100g de beurre, 1kg de fromage blanc maigre, 2cs d’eau de vie de mirabelles, 400g de mirabelles, 5g de sel, 100g de sucre glace
Laisser égoutter le fromage blanc pendant 2 heures à travers une passoire.
Préparer la crème pâtissière : Fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena et verser le lait bouillant et laisser épaissir sur le feu en tournant à la cuillère en bois puis ajouter le beurre par petits morceaux et enfin le fromage blanc égoutté, mêler intimement et parfumer avec l’alcool de mirabelles.
Monter les blancs en neige puis ajouter en pluie en plusieurs fois 100g de sucre glace, fouetter puis incorporer délicatement à la crème. Beurrer et saupoudrer de sucre un moule à manqué,
verser un tiers de la préparation et cuire 10 minutes au four à 190° puis couvrir des fruits dénoyautés et coupés en deux,
verser le reste de la pâte et enfourner 35mn à 190°.
C’est gonflé !
Laisser reposer au froid puis démouler délicatement…
Servir très froid…
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Recette de Les premières recettes du printemps...
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