Recette Le pain au levain de Laurence – une technique artisanale

mar 18

Recette Le pain au levain de Laurence – une technique artisanale

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J’avoue que j’ai une petite obsession naissante pour le pain au levain et sa fabrication. Quand j’ai commencé le blog je voulais rendre la procédure plus facile et accessible mais depuis son ouverture et grace à tous vos commentaires et messages je me pose de plus en plus de questions, je m’intéresse à tous les différents techniques, ingrédients, cuissons, etc. Je me suis lancée dans une grande quête pour essayer de percer le mystère du levain. J’en rêve même la nuit. C’est grave docteur?

Je me renseigne à droit à gauche, en France et aux USA où, grace à sa très grande population, on trouve tout un tas de gens avec des savoir-faires intéressants. J’aime beaucoup ce partage d’idées et ça unie des gens de partout à la recherche du bon pain! N’est-ce pas beau????

Pendant mes recherches j’ai eu le très grand plaisir de faire la connaissance de Laurence de l’Ardêche. Elle fait son pain au levain avec son propre levain chef (levain liquide au départ) depuis 1993 et toujours le même! Elle a raconté qu’une fois elle a du racler le fond d’un bol pour récupérer les restes de levain qu’elle avait oublié de garder pour le faire repousser en le nourrissant régulièrement. La même chose m’est arrivée quand Mat a fait des pancakes une fois. Pas question de laisser mourir mon BOB, alors j’ai fait pareil. Un levain, c’est de l’or, surout quand il a l’âge de celui de Laurence.

Ce qui me plaît avec la technique de Laurence c’est la simplicité de la chose. Pour elle ce n’est pas du tout une histoire de science, de mesures exactes pour obtenir un résultat étudié et voulu. Elle mélange un peu de ceci, un peu de cela et le résultat est toujours du bon pain frais. Le levain, étant vivant, garde une petite part de mystère dans son comportement. Il peut être excité, parésseux, rapide, lent selon la température, le temps, les soins qu’on lui apporte, etc. Quand on travaille avec un levain, chez soi, on apprend à l’apprivoiser. On arrive à savoir ce dont il a besoin et comment il va réagir aux ingrédients qu’on lui apporte et à notre façon de le travailler. Après une longue discussion, Laurence et moi, nous étions tout à fait d’accord qu’un levain réagit selon la maison, c’est-à-dire cette structure fait de matériaux particuliers et avec une atmosphère propre à elle. Ca expliquerait pourquoi un levain peut naître plus ou moins facilement dans des endroits différents.

Laurence fait la même technique depuis maintenant 15 ans et je voudrais vous la présenter car je connais déjà plusiers personnes qui s’intéressent à cette façon très artisanale de travailler le levain. C’est le plaisir de laisser tomber les calcules et tout simplement mettre les mains à la pâte. La voici!

La technique de Laurence

Laurence prélève une part d’une pâte à pain qu’elle est en train de fabriquer de la taille d’une petite orange et cette boule sert comme levain pour son prochain pain. C’est comme ça que ça se faisait avant et aussi dans les boulangerie artisanales de pain au levain. C’est le vrai « levain chef ». Elle mets cette boule de pâte dans un bol qu’elle garde au frigo. Le bol est couvert par une assiette et même dans le froid du frigo le levain arrive parfois à continuer à gonfler assez pour soulever l’assiette. Elle fait son pain une ou deux fois par semaine.