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oct 24

Recette Des pâtisseries signées PH, et des Kanelbullar, encore !

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recettes Des pâtisseries signées PH, et des Kanelbullar, encore !
Ibiza : biscuit dacquoise à la pistache, crème de mascarpone à l’orange agrémentée de zestes, mousse au touron fraîche et gourmande, nougatine croustillante aux amandes, au bon goût de beurre et qui ne colle pas au dents, poussière de pistaches

Azur : Biscuit chocolat très moelleux sans farine, crème au yuzu qui tranche, mousse dense au chocolat, sablé croquant chocolat à la fleur de sel, fine feuille de chocolat noir

Le plaisir de manger est toujours différent, selon que l’on a mis à l’épreuve son coeur et son savoir-faire, ou que l’on s’est contenté de mettre les pieds sous la table. Parce que lorsque l’on a sué sang et eau à force de fouetter, de battre, de pétrir, de monter, d’émulsionner, de remuer, de chauffer… on a cette impression vague de tous ces gestes en filigrane de la dégustation. Et ça vous gâche un peu la chose, comme un baby blues peut-être. Alors que quand on prend le temps de déguster, de jouir de chaque bouchée d’un objet gourmand qui touche à la perfection et que d’autres se sont chargés de créer pour soi, il me semble qu’on en profite un peu plus. Et derechef, l’envie monte de se lancer dans de nouvelles aventures…

recettes Des pâtisseries signées PH, et des Kanelbullar, encore !

Avec le froid qui semble s’installer, il me vient des envies de boulange. Et plus je m’y essaie, plus cela devient beau, bon, facile, maniable même ! Une fois encore, j’ai fait des Kanelbullar, en utilisant une recette nouvelle, différente de celle-ci ou de celle-là. En effet, après mettre triturer les méninges pour trouver la combinaison parfaite, la mixture d’ingrédients idéale, qui me ferait retrouver les goût de là-bas, je me suis finalement décidée au pied levé à partir d’une photo fort alléchante. Les meilleurs brioches que j’ai jamais faites, je crois…

Qu’est-ce qu’il nous faut ?

  • 450g de farine (325g de farine blanche et 125g de farine type 110)
  • 50g de levure fraîche de boulanger
  • 300 mL de lait entier (je n’utilise plus que du lait entier pour la pâtisserie)
  • 150g de beurre, à température ambiante
  • 40g de sucre
  • de la cassonade
  • 4cs de cannelle (soyez généreux)
  • 2 oranges
  • 1 jaune d’oeuf (additionné d’un peu de lait)
  • sucre perlé
  • sel

Comment procéder ?

  1. Chauffer 300 mL de lait avec 50g de beurre, coupé en petits cubes, jusqu’à une température de 37°C (bien mélanger pour faire fondre le beurre)
  2. Verser le liquide sur la levure et la diluer ; laisser reposer (agir !) 5 minutes
  3. Mélanger 50g de sucre, une pincée de sel et quasiment la totalité de la farine
  4. Verser le mélange à la levure et amalgamer à la cuillère en bois ; travailler la masse en ajoutant de la farine jusqu’à obtenir une pâte élastique
  5. Couvrir d’un linge propre et laisser lever 30 minutes dans un endroit chaud et sec
  6. Presser le jus des deux oranges, ajouter 50g de cassonade ; porter à ébullition et laisser bouillonner quelques minutes pour faire réduire
  7. Battre 100g de beurre en pommade, ajouter 4cs de cassonade et 4cs de cannelle ; bien remuer pour ramollir
  8. Dégonfler la pâte à la main, pétrir 2 minutes, puis étaler au rouleau en un rectangle de 30×40 cm, sur une feuille de papier sulfurisé ; garnir du mélanger beurre-cannelle
  9. Rouler la pâte en préservant la longueur, en s’aidant du papier ; découper des tranches de 2cm d’épaisseur ; les ranger dans un plat ou sur une plaque
  10. Couvrir d’un torchon propre et laisser lever 20 minutes dans un endroit chaud
  11. Dorer au jaune d’oeuf, puis cuire 7-8 minutes à 230°C dans un four préchauffé à 250°C
  12. Une fois les kanelbullar refroidis, les badigeonner de sirop à l’orange et parsemer de grains de sucre.

It’s a very long, very organic, very mysterious process.
We sit like that for hours. And usually we always have this illusion that we are going to come up with the product of our expertise, our genius, and create a song, you know. But it never works like that. When we do that, we always end up with something very normal, very boring.

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    Posted by odelie in Recettes
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