Petits pains en éventails fourrés aux noisettes grillées et raisins secs… au levain!

Je ne publie pas beaucoup en ce moment ! Les recettes commencent à s’entasser sur mon bureau, mais c’est le temps qui me manque cruellement. Je tenais à participer au concours de Guylaine sur le pain au levain et comme la date arrive à grande vitesse (le 10 octobre, alors dépéchez-vous!), vite, vite je m’en occupe !

Le nom "pain au levain "  évoque un pain rustique, avec un bon goût profond qui nous fait rêver d’une autre époque, du travail d’un artisan boulanger d’antan.
Mais le pain au levain peut aussi être aussi un bon pain sucré et moelleux. J’ai voulu créer une recette d’une gourmandise pure, faite avec une pâte sucrée au lait et au levain, remplie de fruits secs et de sucre vergeoise, formée en petits pains individuels. Mmmmm ! Avec un thé, divin.
La forme vient de Susan de Wild Yeast et ses petits éventails au pesto.

J’ai ajouté un peu de levure de boulanger pour accélérer la levée et empêcher l’acidité du levain de trop  développer.

Alors voici ma recette:

Petits pains éventails fourrés de noisettes grillées et de raisins secs… au levain bien sûr !

La veille au soir : préparer le levain 100%

Dans un bol, mélanger 20 g de levain, 60 g de farine et 60 g d’eau. Remuez bien vivement pour incorporer une bonne quantité d’air. Couvrez avec un torchon ou un couvercle, même bien hermétiquement (ça n’a pas d’importance). Laisser fermenter toute la nuit.

Le matin : préparer la pâte

Pour la pâte :

530 g farine T55 bio
340 g lait
130 g du levain préparé la veille
45 g miel liquide
7 g sel
3 g levure sèche de boulanger
100 g beurre ramolli

Pensez à sortir le beurre pour qu’il ramollisse un peu.
Dans un grand bol ou le bol de votre mixeur, mettez tous les ingrédients SAUF le beurre. Pétrissez à la main ou au crochet jusqu’à ce que la pâte devienne très lisse. Malaxez le beurre entre vos doigts et ajoutez-le petit à petit à la pâte en pétrissant. La pâte deviendra très lisse et souple. Elle sera assez collante.

Farinez le plan de travail et déposez le pâton. Pliez la pâte en tirant un côté vers le milieu, puis l’autre côté, puis le haut et le bas. Vous obtiendrez une jolie boule. Déposez-la dans un bol, la clé vers le bas. Couvrez le bol et laissez lever 1h30 à peu près. Le pâton va gonfler mais ne le laissez pas trop gonfler car le goût du levain se développera un peu trop.
Pendant ce temps préparer la farce.

Pour la farce :

70 g noisettes
75 g raisins secs
90 g sucre vergeoise blonde ou brune
25 g beurre fondu

Allumez le four à 200°C. Déposez les noisettes entières dans un plat allant au four. Laissez-les rôtir environ 15 min en surveillant. Quand vous voyez que la peau craque et qu’un parfum de noisettes grillées sort du four, sortez-les. Laissez refroidir un peu puis roulez les noisettes entre vos doigts pour enlever la peau. Ce n’est pas grave s’il y en a qui reste.
Dans un mini-mixeur, hachez les noisettes avec les raisins secs. Réduisez-les le plus que possible mais ça laissera de petit morceaux de noisettes.
Dans un bol mélangez le mélange noisettes/raisins avec le sucre vergeoise.

Sortez un moule à muffins pour 12 parts. S’il est anti-adhésif ce n’est pas la peine de le préparer.

Farinez le plan de travail et déposez le pâton. Avec un rouleau à pâtissier abaissez le pâton pour faire un grand rectangle. Avec un coupe pâte ou un couteau, coupez la pâte en quatre.

Faites fondre le beurre et à l’aide d’un pinceau, badigeonnez un carré de pâte. Parsemez d’¼ de la farce. Déposez un autre carré de pâte sur le premier. Badigeonnez-le avec le beurre puis parsemez de farce. Faites pareil pour les suivants.

Avec le coupe pâte, coupe le carré en deux de haut en bas ce qui formera deux rectangles. Coupez ces rectangles en quatre parts, sens de la largeur (de droit à gauche).

Prenez une part et déposez-la dans un moule à muffins, les bords coupés vers le haut (pour qu’à la cuisson, ils s’ouvrent, ainsi formant l’éventail).

Faites pareil pour les onze parts. Couvrez le moule avec un torchon et laisser lever à peu près 45 min.
Pensez à allumer le four à 200°C bien 30 min. avant le moment de la cuisson !
Badigeonnez les éventails avec soit du lait, soit du jaune d’œuf.
Mettez-les au four et faites cuire 25 min en surveillant. Ils seront bien dorés et cuits à 200 – 205°C au cœur.
Laissez-les refroidir, puis préparer le glaçage.

Le glacage :

Dans un petit bol, mélangez du sucre glace avec un filet de crème ou de lait (il en fait très peu !). Je ne donne pas la quantité car ça dépend de vous ! Vous n’êtes pas non plus obligés d’en mettre.
Avec une cuillère faites couler le glaçage sur le haut des éventails.
Dégustez !!!

I haven’t been posting much these days. The recipes are starting to
pile up on my desk, but I just can’t find the time. I was determined to
participate in Guylaine’s sourdough contest and since the date is
coming up so quickly (the 10th of October) I thought I’d better get on
it.
The name "pain au levain" makes me think of a rustic-type
bread, with a complex taste bringing imagines of a past time, the work
of an artisan baker of yesteryears.
But it can also mean a wonderful
sweet bread, light and soft ! I wanted to create a sweet luxury, based
on a milk bread, filled with brown sugar and fruit and nuts, formed in
small individual buns.
Mmmmm ! With a cup of tea, it’s heaven.

The shaping idea comes from Susan at Wild Yeast and her fabulous little pesto fans.

I added some yeast in order to cut the rising time and stop the acidity of the sourdough from developing.

Little fans, filled with roasted hazelnuts, raisins…. made of sourdough of course !

The evening before : prepare à 100% starter

In a bowl, whisk together 20g starter, 60g flour and 60g water. Cover and let ferment all night.

In the morning : prepare the dough

For the dough :

530 g flour
340g milk
130 g starter 100%
45 g liquid honey
7g salt
3g active dry yeast
100g softened butter

Remember to take the butter out of the fridge to soften it up.
In a large bowl or the bowl of your mixer, put all the ingredients EXCEPT the butter. Knead or turn the mixer with the hook attachment, until the dough is soft and smooth. Knead the butter in your hands to soften it up and add it little by little in to the dough. The dough will be very doft and smooth but a little sticky.

Flour the counter generously and scrape the dough on to it. Do a good fold in order to form a taught ball and place it in a large bowl. Cover the bowl and let rise around 1h30 depending on the temperature. Don’t let it rise excessively because the sourdough may get too sour.

Prepare the filling while the dough rises.

For the filling :

70g whole hazelnuts
75g raisins
90g brown sugar
25 g melted butter.

In a preheated 200°C oven, roast the hazelnuts in a pain for around 15 min watching them closely so they don’t burn. When the skins start to break and a lovely aroma of roasted hazelnuts come out of the oven, they’re ready. When they are cooled a bit rub them between your palms to break off the skins. It doesn’t matter if some stays on.
In a small mixer/blender, grind the hazelnuts with the raisins until they are quite broken up.
In another bowl mix the hazelnut-raisin mixture with the brown sugar.

Have a 12 place muffin tin ready. If it is non-stick it doesn’t need to be prepared.

Flour the counter and turn out the dough. With a rolling pin roll out a large rectangle. Cut this rectangle in four equal portions.
With a pastry brush brush on some of the melted butter and then sprinkle ¼ th of the hazelnut-raisin mixture, making sure to go right out to the edges.
Place another square on top, then butter it and sprinkle more mixture. Continue until all the squares are done and finish with a last layer of butter and mixture.
Cut the dough in half from top to bottom, then in to six individual pieces from side-to side making 12 small rectangles.
Pick up a rectangle and place it is it is in one of the muffins tins. The top edges will fan out and burst out while baking.
Do the same for all twelve pieces.
Cover with a cloth or place in a proofing box for about 45 min. The dough will rise nicely, but again, don’t let it rise excessively.
Remember to preheat the oven at 200°C early enough.
Baste the tops of the fans with either milk or egg yolk.
Bake for 25 min watching closely. The fans will burst and brown nicely.
Let cool and then top them with a powdered sugar and cream icing.

Margot les a bien aimés!
Margot sure liked them!