Nouveaux goûts, nouveaux mélanges, les agrumes pour l’hiver !

Et oui, par ces temps difficiles et cet hiver sous la neige, il faut faire le plein de vitamines C pour retrouver la grande forme…

Et puis, j’ai promis à Mamina une recette aux agrumes pour "le sucré s’invite chez le salé"... Alors en voici non pas une mais deux !!

Je suis en ce moment inspirée par "La nouvelle nouvelle cuisine" de David Zuddas, mais ça vous le saviez… J’ai également découvert  "La cuisine de Fumiko"… autant dire que je "japonise" un peu et que cela me rappelle ma découverte en 2006 de ce pays extraordinaire !!

Une soupe-repas pour commencer, inspirée de la "soupe de patates douces, coques, boeuf cru et combava" de David Zuddas et de ses nouvelles vinaigrettes dans lesquelles les vinaigres sont adoucis… mais aussi pour accommoder qqs restes avec originalité et saveurs…

Il me restait ce jour là un joli morceau d’entrecôte cuite bleue comme nous l’aimons et un peu de mousse de poireaux qui accompagnait un poisson… pas de coques malheureusement mais qqs anneaux de calamars surgelés…

Crème de poireaux, calamars et boeuf bleu, réduction de balsamique à l’orange

Ingrédients pour 2 personnes : 2 poireaux, 50g de crème fraiche, 1/2 de bouillon de poule, 1 verre de vinaigre balsamique ou 2CS de crème de balsamique, 1 orange, 1cs de carottes râpées, 4cs d’huile d’argan, 1cs de persil haché, 1cs de pignons écrasés, 100g de viande bien rouge (juste passée à la poêle), 50g d’anneaux de calamars, sauce soja

Couper les poireaux en rondelles fines, les faire fondre dans la crème fraîche avec un peu de bouillon puis les mixer finement au blender.

Cuire les anneaux de calamars 1 minute au micro-ondes, réserver le jus. Réduire de moitié dans une casserole ce jus avec le vinaigre balsamique et 1/2 jus d’orange.La réduction des vinaigres concentre les arômes et réduit l’acidité…

Laisser refroidir et ajouter l’huile d’argan, la carotte râpée, le persil haché, les pignons écrasés légèrement torréfiés à sec dans une petite poêle, saler légèrement avec 1CS de sauce soja… Recouvrir le boeuf et laisser mariner 1 heure à température ambiante…

Au moment de servir, réchauffer en 2 fois 1 minute la crème de poireaux, déposer au fond de bols ou d’assiettes creuses, couper finement la viande égouttée et la poser délicatement.

Réchauffer les calamars 15′ au micro-ondes et les ajouter ainsi qu’un peu de sauce, parsemer de qqs zestes d’orange…

Un recyclage agréable et très parfumé…

La choucroute originale servie avec ce poisson divin est inspirée d’une jolie recette de Pierre Yves Lorgeoux que je vous dévoilerai plus tard…

Filet de turbot à l’orange et au pavot, choucroute de fenouil aux baies roses

Ingrédients pour 4 personnes : 1 beau turbot de 1,5kg ou 2 plus petits, vin blanc, 1 oignon, beurre, 2 beaux bulbes de fenouil, 2 oranges, 1citron vert, 1dl de crème liquide, 2 jaunes d’oeufs, fleur de sel, graines de pavot bleu, baies roses, baies de genièvre…

Préparer la choucroute de fenouil : Emincer très finement les bulbes après avoir enlevé la partie centrale plus dure. Les poser dans une casserole et les recouvrir de vin blanc, ajouter 2cs de baies roses et qqs baies de genièvre, 2 noisettes de beurre, saler et les laisser cuire une bonne demi-heure à feu doux.

Poser les turbots vidés bien sûr dans la lèche-frite recouverte de papier alu (ou dans un plat s’il n’y en a qu’un),

arroser d’un peu de vin blanc, de jus d’une orange, de rondelles de citron et d’oignon et cuire à four 200° pendant une 30 à 45 minutes.

Préparer la sauce mousseuse à l’orange : Presser le jus d’une orange et réserver les zestes. Dans une sauteuse, faire chauffer le jus avec la crème et les jaunes, fouetter le mélange à feu doux pour obtenir une consistance crémeuse, incorporer 70g de beurre en morceaux puis filtrer et verser dans un siphon, visser et insérer 1 cartouche de gaz. Sans siphon la sauce est un sabayon moins mousseux mais tout aussi bon…

Avant de servir, lever les filets et les poser sur une assiette chaude,

recouvrir d’un peu de jus de cuisson,

de zestes d’orange, de rondelles d’orange et de citron vert,

de graines de pavot bleu et de fleur de sel.

Dresser la choucroute égouttée à l’aide d’un cercle

et poser un peu de sauce mousseuse…

Des agrumes encore mais pour le dessert cette fois-ci : cette glace, Fumiko la fait à l’orange, je l’ai testée aux citrons jaune et vert… Accompagnée de mandarines marinées au Cointreau… et de Limoncello… En hiver réchauffons-nous… C’est l’occasion de vous présenter une affiche qui m’a beaucoup plu !!

Un conseil que je vous invite cependant à ne pas suivre !!

Glace moelleuse aux citrons, mandarines marinées et mousse de Limoncello

Ingrédients : Limoncello, Cointreau, 1 mandarine pour 2 personnes, sirop de sucre de canne, 1 citron vert, 1 citron jaune, 300g de fromage blanc, 1 blanc d’oeuf, 1dl de crème liquide, 2cs de crème épaisse

Préparer la glace : Presser les citrons et en recueillir le jus, prélever les zestes, mélanger le fromage blanc, la crème épaisse et 1dl de sirop de sucre de canne, ajouter les jus et les zestes et turbiner.

Préparer les mandarines : éplucher les gousses et les mettre à mariner dans leur jus avec 2CS de Cointreau.

Préparer la mousse : battre légèrement le blanc d’oeuf et la crème, ajouter 1dl de sirop de canne et 1 petit verre de Limoncello, filtrer et verser dans un siphon, fermer et insérer 2 cartouches de gaz. Mettre au froid.

Verser un peu de Limoncello au fond de verres, ajouter 1 boule de glace, qqs gousses de mandarines égouttées, la mousse au siphon tenu la tête en bas bien sûr…

C’est léger et réconfortant !!!!!!

Et contrairement à ce qu’on pourrait penser, une glace avec un peu d’alcool, un colonel revisité ! termine bien un repas d’hiver souvent très, voire trop copieux !

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