MILLE FEUILLLE DE TRUITE ET CHAMPIGNONS
D’après une recette du chef Francomtois Jean Michel Tannières ; « Coté grandes tables »
L’ouverture de la pêche à la truite, me donne de nouveau une merveilleuse qualité de truite, soit « Arc en ciel » ou petites sauvages « Fario » au goût de noisette, et quand le mari est pécheur, on apprête ces « demoiselles » de biens des façons, pour le plaisir des gourmets.
Voici une jolie entrée, pleine de saveurs !
Pour 4 personnes
4 truites portion (Arc en ciel) pour moi, c’est le produit de la pêche du jour. Les Fario sont meilleures, mais plus petites et pas aussi faciles pour lever les filets.
300 g de champignons de paris
Pour le fumet
Un vert de poireau
Une carotte
Un verre de vin blanc (Riesling)
Un oignon, une échalote
60 g de beurre
1 jus de citron
Sel, poivre
Préparer les champignons, les laver et les mettre dans un robot et émincer (finement, mais pas en bouillie)
Cuire avec un peu de beurre, sel et poivre, jusqu’à évaporation complète de l’eau des champignons.
Réserver.
Lever les filets « ici », c’est pour le saumon, mais c’est pareil), des truites et désarêter, faire un fumet avec les parures et les légumes et le vin.
Après 30 mn de cuisson, passer au chinois et faire réduire, pour obtenir une bonne cuillère à soupe de jus.
Laisser tiédir et ajouter le beurre, au fouet. Vous devez obtenir une consistance de pommade.
Réserver
Dans un cercle d’environ 7 cm de diamètre, tapisser de papier sulfurisé beurré.
Poser dans un petit plat qui va au four.
Déposer un peu de jus. Puis une couche de truite escalopée, puis une couche fine de duxelles de champignons et recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients.
Arroser de jus concentré au beurre.
Cuire à four chaud 200° – 3 à 4 mn.
Mon petit plus : Démouler et servir très chaud, arroser d’un jus de citron, c’est nettement plus savoureux.
Recette de MILLE FEUILLLE DE TRUITE ET CHAMPIGNONS
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