3ième cours de pâtisserie avec le chef Didier…..
deux recettes de biscuits
deux recettes de garniture
Macarons citrons:
pour 30 pièces environ ( 60 coques)
150 gr de poudre d’amandes blanches
150 gr de sucre glace
150 gr de sucre semoule
50 gr d’eau
100gr de blancs d’oeufs à partager en deux
colorant jaune (facultatif)
garniture:
150 gr de pâte d’amande blanche 50%
25 gr de beurre
25 gr de miel
zeste et jus de citron
mélanger et tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d’amande
(le fait de les tamiser ensemble va favoriser le mélange)
cuire les 150 gr de sucre avec les 50 gr d’eau
jusqu’à la température de 110°
pendant ce temps fouetter 50 gr de blancs d’oeuf
lorsqu’ils commencent a devenir opaque et à faire la vague
réduire la vitesse et verser lentement le sirop bouillant sur le bord du récipient
remettre le batteur à grande vitesse jusqu’à refroidissement du mélange
ajouter à ce moment le reste des blancs
donner qq tours de fouet pour bien mélanger
incorporer le mélange sucre glace amandes
en plusieurs fois sans trop travailler la pâte
(pour éviter qu’elle ne devienne trop liquide)
préchauffer le four à 160°
mettez la pâte obtenue dans une poche à douille
munie d’une douille unie de 8 mm
former des petites boules espacées sur du papier de cuisson
vous devez remplir deux plaques de 30 pièces
faire cuire 15 mn ensemble dans un four ventilé
ou séparément dans un four à chaleur statique
pendant le refroidissement des coques faites la garniture
mélanger à la main la pâte d’amandes,
le beurre, le zeste râpé et le miel
ajouter qq gouttes de jus de citron à votre goût
garnissez une coque sur deux et rassembler-les selon les tailles..
macarons chocolat:
125 gr de poudre d’amande blanche
25 gr de cacao en poudre non sucré
150 gr de sucre glace
150 gr de sucre semoule
50 gr d’eau
100gr de blancs d’oeufs à partager en deux
mélanger et tamiser ensemble sucre, cacao et amandes
(le mélange doit être tres homogène)
puis procéder comme la recette précédente
avec le sirop de sucre à 110° …
garniture:
125gr de crème liquide
125gr de chocolat noir >60%
30gr de beurre
faites bouillir la crème
versez-la sur le chocolat coupé en petits morceaux
mélanger à l’aide d’une spatule
lorsqu’il n’y a plus de morceaux ajouter le beurre
et bien mélanger à nouveau
laisser prendre cette ganache avant de garnir la moitié des coques
(pour accélérer la prise vous pouvez la mettre au réfrigérateur)
Bonne dégustation !!!
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