Un velouté fin et raffiné pour une petite entrée festive.
Espuma de potiron, nuage de paprika
Pour 4 Croquants-Gourmands :
Sur ma paillasse :
- 1 kg environ de potiron
- 2 oignons
- 4 blancs d’œufs
- 25 cl de crème fleurette
- 50 cl de bouillon de volaille
- 1 càs de paprika doux
- 1 càs d’huile d’olive
- sel et poivre du moulin
Au travail :
- Mettre le siphon ouvert dans le réfrigérateur.
- Retirer l’écorce et les graines du potiron, on doit obtenir 800 g de chair.
- Couper le potiron en petits dés.
- Peler et émincer les oignons.
- Faire chauffer l’huile dans une casserole et faire suer les dés d’oignons pendant environ 2 minutes.
- Ajouter le potiron et mélanger, le laisser dorer légèrement.
- Incorporer la crème et le bouillon. Mélanger et couvrir.
- Laisser mijoter pendant 25 minutes en remuant de temps en temps.
- Vérifier que le potiron est bien tendre et mixer jusqu’à obtenir un velouté très fin.
- Rectifier l’assaisonnement en sel & poivre.
- Prélever 20 cl de ce velouté et le laisser refroidir.
- Ajouter le paprika et les blancs d’œufs et mélanger.
- Verser le mélange dans le siphon en le filtrant.
- Fermer le siphon, percuter une cartouche de gaz et garder l’appareil au réfrigérateur jusqu’au moment du service.
- Avant de servir, faire chauffer le velouté et le verser dans les assiettes ou dans des bols.
- Déposer une rosace de nuage de paprika et servir immédiatement avant que l’espuma ne retombe.
À propos de la recette :
- J’ai utilisé un cube de bouillon de volaille dissous dans ½ litre d’eau, si vous avez du bouillon maison, ce n’est que mieux.
- Si vous n’avez pas de siphon, vous pouvez utiliser un fouet électrique pour "monter" le nuage.
Merci à mon partenaire :
- Galantine pour les couteaux en céramique.
Commentaires de la Tablée : Le velouté est délicieux, mais le nuage nous a un peu déçus, il ne tranchait pas assez par sa couleur et par son goût. Pour ma part, je ne l’ai pas trouvé assez ferme.
Source : Espumas et petites mousses – Solar
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Recette de ESPUMA de POTIRON, NUAGE de PAPRIKA
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