Les ingrédients pour 6 personnes :

• 100 ml de vin jaune
• 400 ml de lait
• 70 g de farine
• 80 g de beurre
• 4 jaunes d’œufs
• 10 blancs d’oeufs
• 150 g de vieux comté
• muscade
• poivre et sel
• un peu de beurre et de farine pour le moule

La recette :

1. Avec du beurre en pommade, beurrer au pinceau le moule à soufflé, puis le fariner et le placer au réfrigérateur.Dans une casserole, faire fondre le beurre . Ajouter la farine et laisser cuire doucement 2 à 3 minutes en remuant continuellement.

2. Dans ce roux, verser petit à petit et tout en remuant le lait et le vin jaune.
En remuant sans arrêt, amener le mélange juste à ébullition.Hors du feu, laisser la béchamel refroidir 1 min puis ajouter les jaunes d'œufs un par un, le comté râpé, de la muscade râpée et le poivre du moulin. Ajuster la quantité de sel.

3. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient à peine montés.Incorporer au fouet 2 cuillerées des blancs à l'appareil. Ajouter le reste des blancs et mélanger délicatement à la spatule.

4. Verser l’appareil dans le moule à soufflé rempli au ¾ et le placer dans un bain marie à 50°C où il peut attendre quelques dizaines de minutes.Placer dans le four une plaque à patisserie et le chauffer à 210°C.Poser le plat sur la plaque et cuire 25 minutes.