Agneau presto et même prestissimo

Beaucoup d’occupations en cette période de conseils de classe et de cuisine intense… et la finale de Top chef spécial bloggeurs qui a occupé une bonne partie de mon temps disponible… Merci pour vos votes, merci à mes élèves qui se sont mobilisés pour que je puisse accéder à la finale… Je vous en reparlerai après le 13 décembre… date de mise en ligne sur le net !

Je l’avais proposé aux bloggeurs dauphinois, c’est chose faite !! Le stage de cuisine organisé par Agneau Presto s’est déroulé dans une ambiance très sympathique au lycée hôtelier de Voreppe et nous avons découvert avec plaisir de nouvelles façons de cuisiner et présenter l’agneau…

La découpe déjà est intéressante… enroulé, en brochettes, en côtelettes, en filet, la souris dégagée, en rouelle, en steack, en rôti, en dés… Savez vous qu’il existe des bouchers ayant le label Agneau Presto spécialisés dans la découpe moderne de l’agneau… Ils savent parer les morceaux, dénerver, enlever les parties grasses, les tendons… et en faire de jolis morceaux prêts à être cuisinés…

Et  tout cela facilite la cuisson et la préparation finale, presto, mais c’est bien sûr !!

Un premier plat très agréable, présenté en bouillon et réchauffant à souhait…

Pot au feu d’agneau presto au citron,

gingembre, coriandre et radis noir

Ingrédients pour 8 personnes : 800g d’épaule ou de gigot d’agneau paré
et découpé en petits cubes, 3 carottes, 3 navets, 1
poireau, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 citron, 1 tronçon de
3cm de gingembre frais, 1 radis noir, 1l de bouillon d’agneau, de poule ou de
légumes, beurre, fines herbes, coriandre en poudre, moutarde à l’ancienne, Emmental râpé et si on
aime : qqs câpres…

Couper les carottes, l’oignon et les navets épluchés en mirepoix, émincer la moitié du poireau et la branche de céleri. Zester le citron et prélever la moitié du jus, râper le gingembre… Faire suer les légumes dans un peu de beurre, laisser évaporer puis ajouter le bouillon et cuire à frémissements pendant 10 minutes.

Saler, poivrer les cubes de viande débarrassés de leurs nerfs, tendons et gras, parsemer d’1/2cc de coriandre et les laisser mariner dans le mélange citron gingembre…

Préparer les croquants de fromage en posant de petits tas ou petits bâtonnets de fromage râpé et cuire 10 minutes à 140°. Poser sur des verres pour arrondir la forme…

Couper le radis noir en 2 et avec un économe tailler en rubans.

Jeter la viande et sa marinade dans le bouillon et les légumes, porter à ébullition, couvrir et retirer du feu… Rectifier l’assaisonnement et ajouter 1cc de moutarde à l’ancienne…

Dresser dans des assiettes creuses, surmonter de rubans de radis noir, de fines herbes et éventuellement de câpres…

 

Tout peut être préparé la veille !! Attention il faut alors cuire la viande au dernier moment…Pour être sûr que le bouillon ne tourne pas,  surélever la casserole sur un côté !!

Toujours aussi rapide, une recette douce et amère…

Emincé d’agneau au cumin, miel et sésame,

embeurré d’endives et polenta crémeuse

Ingrédients pour 8 personnes : 1épaule, 1 gigot raccourci ou un carré d’agneau, 4 endives, 1 échalote, 2 pommes de brocoli, 1 citron, 1dl de vin blanc, 1/4 l de bouillon de veau ou d’agneau, 1/2l de lait et 250g de crème liquide, 160g de polenta, beurre, noix muscade, sel, poivre, 30g de graines de sésame, miel, fines herbes, sauce soja…

Préparer la polenta : Faire bouillir la moitié du bouillon, la crème et le lait et verser la polenta en pluie, redonner un bouillon, remuer au fouet pour obtenir une crème et réserver au chaud, couvert…

Couper les endives en deux, enlever le coeur, couper en fines bandes ou émincer. Ciseler les échalotes, prélever les sommités des brocolis et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 bonnes minutes, égoutter et passer sous l’eau froide…

Préparer la viande en la débarrassant des tendons, gras et nerfs et en l’éminçant finement… Saler, poivrer et ajouter 1cc de cumin en poudre, mélanger et réserver. Faire chauffer 2cs d’huile d’olive et cuire très vivement la viande marinée en lanières…. retirer de la poêle et filmer. Colorer dans cette même poêle les graines de sésame, ajouter les échalotes ciselées, le miel et cuire à feu doux, verser le vin blanc et réduire à glace, ajouter la sauce soja, la viande et le reste du bouillon et finir de cuire à feu vif…

Dresser sur l’assiette qqs quenelles moulées entre deux cuillères à soupe, qqs sommités de brocolis réchauffées au micro-ondes, de petits tas d’endives… la viande…

Ce plat peut également se dresser dans des cercles en parmentiers avec polenta, endives, viande… gratinés qqs minutes au four…

Beaucoup plus classique…

Rôti d’agneau, tatin de navets et salade acidulée

Ingrédients  pour 8 personnes : 2 filets d’agneau parés à partir d’un carré ou 1 gigot raccourci et ficelé en rôti, 3 jolis navets longs, 300g de salade mélangée, 1 échalote, 300g de pâte feuilletée, 30g de sucre ou de cassonade, beurre, sel, poivre, vinaigrette…

Préparer les tartes tatin : Etaler 80g de beurre mou en rond sur un silpat. Couper les navets épluchés en fines rondelles et les disposer en rond également en les faisant se chevaucher… recommencer l’opération pour l’autre tatin. Etaler la pâte feuilletée et découper 2 ronds de la taille des rosaces de navets… Poser sur les deux rosaces et piquer… Cuire 10 à 15 minutes au four à 200° et vérifier que les navets sont dorés…

Saler et poivrer les rôtis, les saisir au beurre sur toute leur surface, les cuire à 200° pendant 15 à 20 minutes, débarrasser et garder à l’entrée du four.

Laver et assaisonner la salade avec la vinaigrette et l’échalote ciselée…

Dresser l’assiette chaude avec qqs tranches de rôti, 1/4 de tatin et la salade en dôme, garnie de fines herbes…

Une petite recette presto improvisée…

Roulé d’agneau tapenade, crème de flageolets

et coulis de persil

Ingrédients pour 8 personnes :1 épaule désossée, 200g de tapenade noire, 2 bottes de persil, 1 cube de bouillon d’agneau ou de poule, beurre, 500g de flageolets cuits, 500g d’oignons, sel, poivre, 4 gousses d’ail

Mettre l’épaule à plat et recouvrir de tapenade mélangée aux gousses d’ail écrasées, saler, poivrer, rouler et ficeler… Mettre au four 25 minutes à 200° avec un bon morceau de beurre…

Cuire les oignons dans un peu de beurre, saler et poivrer, ajouter les flageolets et mixer finement… garder au chaud…

Cuire les feuilles de persil à l’eau bouillante salée pendant 2 minutes, égoutter en réservant 3cs de jus de cuisson et passer sous l’eau froide. Réchauffer avec le jus de cuisson, 2cs de beurre fondu et 1/2 cube de bouillon… Mixer finement au blender…

Garnir les assiettes creuses chaudes de purée de flageolets,

poser deux tranches fines d’agneau, un peu de jus de cuisson filtré et de coulis de persil réchauffé au micro-ondes…

A bientôt pour préparer les fêtes…

 

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