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mar 27

Recette Trucs et Astuces – tout sur le levain/pain au levain

Visitez la recette sur son blog : https://aulevain.canalblog.com/
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Je commence cette rubrique  mais j’espère qu’au fur et à mesure elle grandira avec les idées qui me viendront à la tête mais aussi avec votre participation. Chacun a des expériences différentes, selon le type de levain utilisé, l’endroit où on vit, etc. Vous pouvez me laisser vos idées en commentaires ici sur le billet ou sinon, vous pouvez m’envoyer un courrier. Je les rajouterai au billet. J’aimerais bien avoir des infos concernant le levain qu’on laisse au frigo et donc vos habitudes le concernant.

TRUCS ET ASTUCES

Levain – mise en route

  • Utilisez de l’eau de source, PAS de l’eau minérale. Chez moi, l’eau n’est pas calcaire et de très bonne qualité alors j’utilise l’eau du robinet. Mais la mise en route d’un levain est délicat et il vaut mieux ne pas prendre de risque
  • Gardez le bébé levain dans une pièce saine, sans courants d’air. Chez moi il ne fait pas très chaud, mais je sais que l’air est pur. C’est mon avis que la qualité de l’air joue dans la mise en route puisque les bonnes bactéries sauvauges doivent arriver à proliférer.
  • Vous pouvez faire un levain avec différents types de farine. Pour ceux qui font des allérgies au blé, on peut le faire avec de la farine d’épeautre par exemple. On peut même le faire avec du sarrasin pour faire du pain sans gluten.

Levain – entretien

  • Si vous voyez un point de moisissures apparaître, il suffit de l’enlever. Pareil pour les mouches noyées, etc. Tant que le levain sent l’aigrelet, il n’y a pas de problème!
  • Normalement il faut changer le bol du levain très régulièrement. Il faut voir si votre levain est fragile ou pas. Je ne le fais pas souvent mais quand la croûte dure autour commence à être trop importante, je le fais.
  • Si votre levain commence à être un peu trop liquide, ce qui arrive quand on lui donne T110 tout le temps (enfin chez moi!) vous pouvez lui faire un repas ou deux de farine plus consistante comme une bonne farine de 5 céréales ou de seigle complet. Ca le rend bien plus épais et il aime ça! Ca change un peu le goût du pain mais ce n’est pas mauvais et ce n’est que pendant quelques fournés. Je fais ça chaque mois à peu près.
  • Vous pouvez jouer avec les moments de lui donner à manger selon vos besoins. Parfois je veux m’en servir le matin, alors je le nourris le soir, mais je veux m’en servir l’après-midi aussi. Je lui donne un peu à manger après l’avoir utilisé le matin pour qu’il se réveille encore plus pour quelques heures plus tard. Et si je ne veux pas faire du pain du tout un jour je peux ne pas le nourrir pendant 48 heures si la température ambiante reste assez frais (19-20°C chez moi, plus frais la nuit). Tout ceci est pour un levain que je garde sur mon plan de travail.

Fabrication du pain

  • Pour commencer trouvez une bonne recette de base qui vous plaît comme cele que j’ai publiée. Quand vous l’aurez maîtrisée vous pouvez commencer à jouer avec les ingrédients et faire des pain de types différentes. Pensez que plus la farine est complete, plus elle boit de l’eau donc il faut en rajouter.
  • Vous pouvez laissez lever le pâton dans un cercle pâtissier pour le permettre de garder sa volume (voici le lien d’explication)
  • Ne posez pas le pâton directement sur une plaque de cuisson, mettez d’abord une feuille de papier sulfurisé sur la plaque.
  • N’oubliez pas le coup de buée, c’est prémordiale pour obtenir une jolie croûte.
  • Amusez-vous avec les entailles, vous n’êtes pas obligé de toujours faire pareil!
  • Vous pouvez faire des formes différentes avec la pâte à pain, surtout pour tout ce qui est pain moelleux (avec matière grasse ajoutée) – plusieurs ronds, des petits pains, une grosse boule.
  • Si vous être pressé, vous pouvez rajouté 1 cc de levure de boulanger à la pâte pour raccourcir le temps de levée. Le pain n’aura pas le même goût/texture qu’un vrai pain au levain mais il est meilleur que la plupart des pains faits sur levure seul. Chez moi, on adore les baguettes faites comme ça.

Bon, ce n’est absolument pas tout mais c’est un début …

Mots importants de la Recette :

    Posted by Janedo70 in Magazine
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