A faire 24 h à l’avance
marinage :12 h
Préparation : 50 mn
Cuisson : 1 h 45 mn
Pour 8 personnes
Le râble et l’arrière d’un gros lapin
750 g d’échine de porc
1 barde de lard
1 couenne dégraissée
2,5 dl de vin blanc sec
8 gros pruneaux et
8 pruneaux moyens
pour le décor
1 carotte
1 oignon
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
1 cuil.à café de sucre en poudre
1 cuil. à soupe d’huile
3 petits oignons au vinaigre
poivre en grains
sel, poivre.
Matériel : une terrine de 20 cm de long.
LA MARINADE
La veille, préparez la marinade dans un plat creux avec vin blanc,huile oignon et carotte pelés et coupés en rondelles, ail pelé, bouquet garni et une douzaine de grains de poivre.
Détaillez en filets une partie de la chair du râble du lapin (environ un tiers). Désossez le reste du lapin en coupant la chair en petits morceaux. Mettez le tout à mariner, ainsi que les 8 gros pruneaux, pendant environ 12 h.
LA FARCE
Lavez la couenne à l’eau bouillante et réservez-la. Coupez l’échine de porc en gros dés, et hachez-les. Salez, poivrez et incorporez à ce hachis un peu de la marinade préalablement passée(attention : n’en mettez pas trop, vous devez obtenir un hachis moelleux mais pas liquide). Dénoyautez les gros pruneaux. Chauffer le four(th. 5 1/2 : 160°).
LA TERRINE
Tapissez la terrine avec la barde, garnissez avec la moitié du hachis, recouvrez avec la moitié des petits morceaux de lapin ( vous aurez recoupé les plus gros) et la moitié des pruneaux. Etalez par-dessus les filets, ajoutez le reste de morceaux de lapin et les pruneaux, puis sur le dessus, le reste du hachis.
Mettez la couenne par-dessus, le côté gras contre le hachis. Couvrez. Remplissez à moitié d’eau chaude la lèche-frite du four. Posez-y la terrine. Laissez cuire 1 h 45.
Retirez la terrine du four et laissez reposer 15 mn, puis retirez le couvercle et remplacez-le par une planchette avec un poids (pas trop lourd) par-dessus. Laissez refroidir complètement avant de mettre la terrine au réfrigérateur pendant au moins 24 h.
LA DÉCORATION
Mettez les 8 pruneaux moyens à tremper 3 h dans un peu d’eau légèrement sucrée. Amenez à ébullition, faites frémir 5 mn et laissez refroidir dans le bouillon. Egouttez-les. Coupez chaque pruneau en deux en le dénoyautant.
Avec des demi-pruneaux, formez plusieurs étoiles à la surface de la terrine et glissez au milieu de chacune d’elles un petit oignon au vinaigre.
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