Préchauffer le four à 130°C.
Mélanger les poudres d’amandes et de noisettes avec le sucre glace et la farine.
Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel.
Incorporer délicatement les blancs montés aux ingrédients secs.
Etaler la moitié de la pâte sur une plaque de 30X40 cm recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner pendant 45 minutes à 130°C.
A la sortie du four, ôter le biscuit de la plaque et le diviser en 2 parts égales dans le sens de la longueur pour obtenir 2 rectangles de 20 X30 cm.
Répéter l’opération avec la reste de pâte.
Travailler le beurre pour le rendre crémeux.
Mélanger les 10 cl d’eau avec le sucre en poudre.
Porter à ébullition jusqu’à ce que le sirop atteigne 120°C.
Quelques minutes avant que le sirop ait atteint 120°C, commencer à monter au fouet les œufs et les jaunes afin qu’ils blanchissent et deviennent très mousseux.
Sans cesser de battre, verser en filet le sirop à 120°C sur les œufs.
Continuer de battre jusqu’à complet refroidissement.
Toujours à l’aide du fouet, ajouter petit à petit le beurre pommade puis le café délayé dans 4 ou 5 cuillères à soupe d’eau bouillante.
Placer une première feuille de biscuit au fond du cadre préalablement chemisé de rhodoïd.
A l’aide d’une poche à douille, combler l’écart entre le biscuit et le cadre avec de la crème au beurre.
Recouvrir le biscuit d’une fine couche de crème au beurre et masquer les bandes de rhodoïd.
Déposer une deuxième feuille de biscuit et répéter l’opération.
Parsemer de pralin et mettre au frais pendant au moins 1 heure avant d’ôter le cadre et de déguster.
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