Oups deja la Saint Nicolas, bon pas le temps de faire des pains d’epices en forme du saint patron de la Lorraine, en revanche, une premiere idee pour les repas de fetes a venir, on commence par un dessert.
- Cremeux de poires : 450 gr de poires au sirop, 225 gr de creme liquide, 3 jaunes d’oeufs, 10 gr de gelatine, 10 cl de jus de poires, 30 gr de miel d’acacia.
- reduire les poires en puree, les tamiser pour obtenir une texture fine.
- Faire cuire, la puree de poires, les jaunes, la creme, le jus de poires, a l’anglaise ( c’est a dire jusqu’a la nappe a 82°C).
- Hors feu ajouter la gelatine prealablement ramolie. Bien melanger.
- Couler dans les moules, laisser refroidir et faire prendre au grand froid.
- Croustillant au praline : 125 gr de gavottes, 125 gr de chocolat noir, 150 gr de praline.
- Faire fondre au micro-ondes ou bain marie, chocolat + praline.
- Y ajouter les gavottes ecrasees.
- Mettre en forme. A l’aide d’emportes pieces deposes sur une feuille de silicone ou papier sulfurise, faire des cercles de croustillant .
- Laisser prendre au frigo. Reserver jusqu’au service au frais.
- Mousse chocolat : 200 gr de chocolat noir, 5 gr de gelatine en poudre, 400 gr de creme liquide, 2 jaunes d’oeufs.
- Realiser une anglaise avec 200 g de creme, et les jaunes d’oeufs, puis verser sur le chocolat, bien melanger.
- Ajouter la gelatine ramollie. Laisser refroidir.
- Monter le reste de crème en creme montee mousseuse. Ne jamais trop serrer votre creme fouettee, ainsi elle sera plus legere en bouche et vous aurez plus de volume.
- Montage et decors : meringues, gelee de jus de poires.
- Pour la gelee, utiliser le jus des poires.
- Y ajouter de l’agar agar, a froid pour une meilleure dissolution, puis faire chauffer jusqu’a ebulition, laisser cuire 2 mn. ( pour 25 cl de liquide 3/4 de cuil. a cafe d’agar agar…)
- Verser dans un moule sur une epaisseur de 0,5 cm.
- Laisser prendre au frais. Au moment du service decouper en petits des.
- Pour les meringues : 150 gr de blancs d’oeuf a temperature ambiante et vieux de quelques jours, 150 gr de sucre semoule, 150 gr de sucre glace.
- Faire monter les blancs en neige, ajouter le sucre semoule en une seule fois quand ils commencent a monter.
- Ils sont prets quand ils forment un bec d’oiseau au bout du fouet.
- Incorporer le sucre glace delicatement.
- Mettre la meringue dans une poche avec une douille de 6, deposer sur une plaque silicone ou papier sulfurise.
- Former de longs batons droits.
- Et au four pendant 1 heure a 95°C puis encore une heure a four eteint, porte entreouverte pour bien secher la meringue.
- Les conserver, une fois froides dans une boite hermetique.
Montage :- Demouler les cremeux de poires, 4-5 heures avant le service. Une fois decongeles.
- Avec un vide pommes, percer de part en part chaque cremeux, remplir de mousse chocolat a l’aide d’une poche a douilles.
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- Les deposer sur un cercle croustillant, decorer avec la meringue, les des de gelee de poires et un peu de chocolat…
- Deguster sans attendre ce dessert fruite, cremeux, croustillant….
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