Les ingrédients :

• 2 magrets de canard
• 250 g de pied de mouton
• 250 g de girolles
• 2 échalotes
• 1/2 bouteille de vin rouge
• 10 grains de café
• 3 cuillères à soupe de fond de volaille
• 50 g de cerneau de noix
• 70 g de beurre
• cerfeuil
• sel, poivre

La recette :

1. Nettoyer les champignon. Parer les magrets en retirent l'excès de graisse et quadriller la peu et le gras sans couper la chair.Mettre les échalotes dans une casserole avec le vin rouge, le fond de volaille et une pincée de sel; faire bouillir jusqu'a réduction du vin de moitié.

2. Ajouter les grains de café, couvrir et laisser infuser 10 minutes hors du feu.
Dans une poêle sans matière grasse posée sur feu vif, mettre les magrets, coté peau dessous, et laisser griller 7 minutes tout en jetant la graisse à mesure qu'elle fond. Retourner-les et laisser cuire 3 minutes.

3. En fin de cuisson retirer la poêle du feu, couvrir et laisser reposer 5 minutes.
Faites sauter les champignons dans 20 g de beurre à la poêle; saler et poivrer.

4. Filtrer la réduction de vin rouge dans une petite casserole sur feu doux et verser-y d'un seul coup 50 g de beurre très froid coupé en parcelles. Fouetter jusqu'à ce que le beurre fonde en veloutant la sauce. Ajouter-y les cerneaux de noix et rectifier l'assaisonnement.

5. Couper les magrets en tranches fines, disposer-les sur assiettes chaudes. Napper de sauce, saler et poivrer. Garnir avec les champignons et parsemer de cerfeuil.