Ma grande quête de la baguette- Baguettes au levain
(Donnez votre avis)Qu’est ce qu’une baguette? De la farine, de l’eau, du sel et un levain…. et beaucoup de technique. La baguette n’a que quelques ingrédients mais pour le boulanger non professionnel, il s’agit d’un des pains les plus difficiles à réaliser. Une bonne baguette, digne de ce nom, doit avoir une croûte croustillante et une mie alvéolée, même très alvéolée avec de gros trous. Et c’est justement ça la difficulté.
(Les bonnes baguettes d’Anis Bouabsa, photo prise pas Florence de Makanai)
La plupart des baguettes achetées dans des boulangeries françaises sont assez immondes, si j’ose dire. On n’hésite pas à ajouter de l’acide ascorbique qui aide justement à obtenir un pain plus aéré, et d’autres additifs tels des émulsifiants, etc. J’ai même trouvé un site Internet qui vend toutes sortes de produits comme les arômes de levain de seigle ou de froment et un produit qui aide à obtenir une croûte parfaitement lisse et brillante. Ça fait un peu peur.
Depuis quelque temps, je suis à la recherche des techniques nécessaires pour faire une bonne baguette chez moi. Il y en a qui disent qu’il faut une pâte bien hydratée, d’autres disent que c’est dans la manipulation de la pâte, la formation de la baguette, le temps de levée, le type et quantité de vapeur, le four, etc, etc. C’est ma grande Quête de la Baguette!
Le mois dernier quand j’étais à Paris à rendre visite à Flo du blog Makanai, nous sommes allées à la Boulangerie d’Anis Bouabsa, Le Duc de la Chapelle. Anis a été Meilleur Ouvrier 2004 et cette année c’est sa baguette qui a gagné le concours de la meilleure baguette de Paris. On a longuement discuté avec lui et c’était avec une grande gentillesse qu’il nous a dévoilé quelques techniques qu’il utilise pour la fabrication de ses baguettes, notamment une nuit de repos au frais pour la pâte. J’avais regardé plein de recettes différentes de baguettes à la levure et pas une seule parlait de laisser reposer la pâte une nuit au frais. Pourtant c’est exactement ce que je fais pour certains de mes pains et qui justement ont une bonne mie élastique et très alvéolée. Et finalement je n’étais pas du tout étonnée d’apprendre que c’est une fermentation longue au frais qui fait toute la différence, autant pour la texture de la mie que pour le goût ! Sa baguette a besoin de 25 heures de préparation.
Jusqu’à présent je faisais des baguettes qui étaient bonnes, même très bonnes en goût, mais la mie n’étais jamais exactement ce que je cherchais. J’ai donc suivi les conseils d’Anis et pour la première fois, je suis arrivée à faire une bonne baguette chez moi, cuite dans mon four ! J’étais tellement contente que je sautais partout. Enfin !
Mais le petit souci est que je n’aime pas trop la baguette à la levure. Je la trouve ennuyeuse en goût et elle ne se garde pas. Je suis accro aux pains au levain et ça restera toujours, je pense, ma grande spécialité. Donc, le défi suivant était bien sûr de faire une bonne baguette AU LEVAIN.
J’en ai déjà fait un certain nombre de baguettes au levain mais à mon goût, la forme mince ne convient pas à un pain tout levain. La croûte est trop épaisse et la mie trop élastique. J’ai décidé d’ajouter une touche de levure comme font la plupart des boulangers. Ca donne un coup de pousse à la pâte et la mie est plus aérée et légère mais pas autant que la baguette à la levure de boulanger.
