|
Terrine de légumes au fromage de chèvre frais et son coulis d'herbes fraîches
Une recette de Michel Husser
Restaurant : Le Cerf, Marlenheim
Ingrédients pour dix personnes
300 g de fromage de chèvre frais
80 g de beurre
1 cl de crème fraîche
200 g d'aubergines
400 g de courgettes
400 g de tomates
200 g de poivrons rouges
150 g de poivrons verts
150 g de fonds d'artichaut
100 g de grandes feuilles d'épinards
20 cl d'huile d'olive
Sarriette
Thym, Romarin
Poivre de Cayenne
10 cl de crème épaisse
1 botte d'oseille
1 botte de cresson
1 botte de persil plat
200 g de tomates fraîches
50 cl de vinaigre de vin rouge
Sel, Poivre
Préparation
1 - Mettre le chèvre en température dans la pièce et le beurre en pommade.
2 - Couper les aubergines, courgettes, poivrons rouges et verts en tranches de 5 mm dans le sens de la longueur, avant de les saler et de les laisser mariner avec le romarin, le thym et la sarriette hachés et un peu d'huile d'olive.
3 - Faire confire les légumes en tranches à l'huile d'olive dans une poêle à feu très doux jusqu'à ce qu'ils caramélisent, puis les laisser égoutter sur une grille.
4 - Monder les 400 g de tomates en dégageant la chair extérieure, couper les fonds d'artichaut en tranches et égoutter le tout sur un linge.
5 - Réduire le fromage en purée dans un mixer et ajouter le beurre en pommade.
6 - Mettre l'ensemble dans un bol et ajouter la crème fraîche à l'appareil, puis assaisonner de sel et de poivre de Cayenne.
7 - Tapisser la terrine de feuilles d'épinards blanchies. A l'aide d'une poche et d'une douille plate, garnir le fond de la terrine d'une très fine couche d'appareil, puis d'une couche de légumes confits.
8 - Continuer en alternant légumes et appareil. Laisser au frais pendant 4 h.
9 - Réduire en purée l'oseille, le cresson et le persil et ajouter la crème épaisse. Assaisonner cette sauce aux herbes.
10 - Pour le coulis de tomate, monder et épépiner les tomates fraîches avant de les réduire en purée avec le vinaigre. Assaisonner.
11 - Servir la terrine entourée des deux sauces.
Et....spécialement pour Julien..... :wink: :wink:
Choucroute à Notre Façon au Cochon de Lait Rôti et Foie Gras fumé
Restaurant Le Cerf à Marlenheim
Pour 6 personnes :
Ingrédients 1 petit gigot de cochon de lait, 1 carré de cochon de lait, 500 g de foie gras fumé, 2 boudins, 1,5 kg de choucroute, 3 de de vin blanc sec, 3 gousses d'ail, 2 oignons, 400 g de lard salé,
400 g de lard fumé, 18 pièces de petites pommes de terre, 100 g de moutarde, 10 baies de genièvre, 2 branches de thym, 3 feuilles de laurier, 12 grains de poivre et coriandre, 2 clous de girofle, 10 g de miel, 2 cl de vinaigre, 2 l de fond blanc, 200 g de museau de porc cuit.
Quenelles de foie : 200 g de foie de porc, 70 g de mie de pain, 100 g de lard fumé gras,
50 g d'oignon haché, 20 g de semoule de blé fine, 10 g de persil haché, 1/2 gousse d'ail haché, 1 oeuf entier + 1 jaune, sel, poivre, muscade.
.
Laver la choucroute à l'eau froide, émincer les oignons, les faire tomber, Ajouter le chou, le vin blanc, les deux lards et mouiller avec le fond blanc. Ajouter l'ail haché, les baies et les aromates. Cuire la choucroute à couvert, à petite ébullition pendant 2 h.
Passer à la grille fine tous les ingrédients nécessaires aux quenelles de foie. Ajouter les oeufs, persil, oignons hachés, mie de pain et la semoule. Former les quenelles et les pocher dans un bouillon. Elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface.
Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée.
Faire chauffer le miel, le déglacer avec le vinaigre et y faire caraméliser les morceaux de museau de porc cuits et coupés en cube, Faire rôtir les côtes et gigots de cochon de lait
au four à 190o pendant 30 à 40 minutes. Badigeonner en cours de cuisson de moutarde pour les rendre croustillants.
Dresser la choucroute en dôme au milieu de l'assiette, garnir avec les quenelles, les morceaux de museaux caramélisés, les côtes et gigots, la poitrine pochée, le boudin, les pommes de terre et une tranche de foie gras fumé poêlé. Terminer avec un cordon de jus de rôti autour.
_________________
*
Marjo
.................................
A  vaillant, rien d'impossible
....
|
S'inscrire 
Album 
Se connecter pour vérifier ses messages privés 
FAQ 
Rechercher 
Groupes d'utilisateurs 
Profil 
Connexion
