D’où vient… notre pain ?
(Donnez votre avis)C’était les vacances de février à Tours, et notre boulanger préféré nous a invités, mes enfants et moi, à venir "faire le pain"… et à lui poser toutes nos questions bêtes. Etes-vous prêts pour la visite ?
Ce que je connaissais jusqu’à présent de la Ferme des 3 buissons, c’était le stand du marché Velpeau à Tours : il me fournit un pain délicieux qui se conserve toute la semaine, et contribue beaucoup à ce que nous puissions nous alimenter avec des produits bio, locaux et sans nous ruiner : du pain semi-complet à moins de 4€ le kg, des farines variées (T80, seigle, sarrasin, petit-épeautre), une huile de colza pour laquelle je me damnerais et deux fois moins chère qu’une huile d’olive, des lentilles vertes pour lesquelles j’ai aussi une faiblesse particulière, et qui nous apportent des protéines végétales bien plus économiques que la viande.
Allez, en route pour la ferme, à Lunay. Ce n’est déjà plus vraiment la Touraine, mais plutôt la vallée du Loir, dans le Loir-et-Cher, entre Montoire et Vendôme. Dans le brouillard du matin, la route était longue et belle.
Les derniers virages au milieu des bois nous ont menés dans la cour de la ferme. Les poules se sont cachées, les enfants de la maison étaient encore bien au chaud. Emmanuel Leroux est tout de suite sorti du fournil pour nous accueillir.
Ensuite, avec une disponibilité et une générosité rares, il nous a guidés à travers nos activités de la journée :
Nous avons "fait le pain". Les enfants d’Emmanuel ont l’habitude de voir des groupes d’enfants participer à ces animations, et ils connaissent bien les réponses aux questions de leur père. Mais ils nous ont gentiment laissé observer et réfléchir : de quelle la couleur est la farine ? Et son goût ? Comment est fait ce grain de blé ? Et si tu croques, qu’est-ce tu vois à l’intérieur ? Et le pétrin : peux-tu faire son mouvement avec les bras ?
Albin était enthousiaste, et depuis, il a passé le reste de ses vacances à malaxer de la pâte à modeler en reproduisant scrupuleusement les gestes que nous avons appris. Félix, lui, gardait ses distances. Il a quand même accepté de marquer le F de "son" pain avec des grains de blé pour qu’il reste visible après la cuisson. Inutile de dire comme il était fier de le goûter le soir à la maison. Je n’avais jamais mangé de meilleur pain non plus !
La fabrication du pain
Nous avons suivi Emmanuel au fournil, au fil des rendez-vous de la journée : deuxième pousse, préparation du four à bois, enfournement, défournement, préparation des commandes…
La fabrication de la pâte à pain et le pétrissage, nous ne les avons pas vus, et pour cause : ils avaient commencé à 5 heures du matin !
Pour partager le souvenir de la chaleur du four et des odeurs
de pain mis à lever ou à cuire, quelques photos du fournil…
Voici les pétrins et le parisien, ce grand meuble qui permet de mettre les pâtons à l’abri pour les laisser reposer LONG-TEMPS… Le pain au levain gonfle tout doucement, par fermentation naturelle. C’est un processus beaucoup plus lent que la fabrication de pain à la levure de boulangerie, tel qu’il est fabriqué dans les boulangeries conventionnelles. Il faudra pratiquement toute une journée avant que le pain, pétri au petit matin, sorte du four en fin d’après-midi, pour être vendu le lendemain au marché.
En plus, ce matin-là, il faisait un petit trop frais au fournil, et il a fallu accorder encore quelques heures au pain, en activant le poêle à bois…
Ensuite, il faut préparer le four. C’est le four de la ferme familiale depuis des générations : Un four traditionnel à bois, dans lequel Emmanuel fait brûler du chêne non traité, qui vient d’une scierie voisine spécialisée dans le bois pour la fabrication de tonneaux.
Le feu est allumé directement sur la sole, pour le faire chauffer avant la cuisson.
Ca y est : les pâtons sont bien gonflés : ils dépassent des corbeilles et des moules !
C’est le moment de les enfourner.
Emmanuel finit de préparer son four : il retire toutes les braises et les cendres, et passe un coup de toile mouillée �