Ingrédients

• 500 g. de filets de flétan  (on peut prendre des surgelés que l'on fait dégeler) ...ou de sole.
• 300 g. de girolles fraîches
• 60 g. de beurre bien froid en noisettes
• 2 càs de crème fraîche épaisse
• 20 cl de fumet de poisson. Si on n'en a pas on peut le préparer avec le "bouquet garni" de la Maison des Algues (goût très fin) ou avec un sachet du commerce.
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 dosette de safran
• 1 échalote hachée
• 2 gousses d'ail hachées
• 1 dizaine de brins de persil et autant de tiges de ciboulette hachés
• 1 bonne demie càc de maniguette
• sel, poivre, huile

Préparation

La sauce

1. Faire bouillir le court-bouillon, le laisser réduire un peu
2. Ajouter le vin blanc, la maniguette, saler et poivrer légèrement
3. Laisser réduire de moitié, ajouter le safran. Remuer, retirer du feu
4. En agitant avec un fouet ajouter le beurre petit à petit, puis la crème fraîche. Si la sauce semble trop liquide (ou si vous voulez mettre moins de beurre) l'épaissir avec un peu de maïzena délayée dans un peu d'eau froide et donner quelques petits bouillons.Tenir au chaud.

Le poisson

1. Saler, poivrer très légèrement
2. Au cuit-vapeur pendant 15 mn environ (ne pas trop cuire, c'est meilleur) et tenir au chaud

Les champignons

1. Dans un peu d'huile chaude, faire revenir les champignons détaillés en gros morceaux
2. Ajouter le hachis ail, persil, ciboulette, échalote
3. Saler et poivrer
4. Laisser évaporer l'eau de végétation à feu vif.

Dresser les champignons dans chaque assiette. Ajouter les filets. Napper avec la sauce.