Alcatra de boeuf
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Cette sorte de grand “pot de fleurs” est en fait un ustensile de cuisson en terre cuite non vernissée. Il sert à confectionner l’un des plats les plus emblématiques de l’archipel des Açores, l’alcatra - nom qui désigne ici le récipient, une spécialité très ancienne, originaire de l’île Terceira. Quand on est invité chez un habitant de Terceira pour la première fois, ce sera forcément pour manger une alcatra. Et l’on n’y échappe pas non plus dans les restaurants de l’île qui tous proposent leurs versions.
Avant de l’utiliser pour la première fois, il est indispensable de suivre les recommandations fournies par le potier - ici celui de Angra do Heroísmo, la capitale de Terceira. L’alcatra doit tremper en immersion dans de l’eau froide pendant 3-4 jours. On la laisse ensuite sécher d’un jour sur l’autre, puis on frotte les parois intérieures avec un peu de saindoux ou de beurre avant de placer au fond un os de boeuf ou de porc et des petits morceaux de lard. On remplit avec du vin blanc et on met l’alcatra au four au moment où on allume celui-ci à 200ºC afin qu’il n’y ait pas de choc thermique important. Porter la “sauce” à ébullition et éteindre le four. Laisser le récipient refroidir à l’intérieur. Vider le récipient et le passer sous l’eau tiède sans u