La saison de l’ail des ours est déjà bien avancée : j’en ai congelé un peu, mais je profite encore des feuilles fraîches.
Filet mignon en croûte d’ail des ours, asperges vertes et morilles
Pour 3 personnes :
1 filet mignon de porc
15 feuilles d’ail des ours hachées
2 CS de persil haché
3 CS de pain rassis mixé en chapelure
70 g de beurre ramolli
sel, poivre
25 g de morilles séchées
15 cL de crème liquide
2 échalotes
500 g d’asperges vertes
beurre pour la cuisson
Faire tremper les morilles dans un bol d’eau froide pendant 1h, les égoutter en gardant l’eau de trempage, bien les laver sous l’eau courante.
Malaxer le beurre avec le persil, l’ail des ours, sel, poivre et enduire le filet mignon de cette pommade sur toutes les faces, le disposer dans un plat à four huilé.
Cuire 20 min à 180°C, sortir du four, couvrir de 2 épaisseurs d’alu et laisser reposer 10 min avant de trancher.
Pendant la cuisson :
- Préparer la sauce : faire fondre une échalote hachée dans un peu de beurre, ajouter la crème, faire bouillir 5 min, ajouter 5 cL de jus de trempage des morilles, laisser réduire encore quelques minutes jusqu’à bonne consistance, saler et poivrer. Maintenir au chaud.
- Cuire les asperges équeutées pendant 10 min à l’eau bouillante. Les rafraîchir et les égoutter.
- Dans une poêle, faire revenir la deuxième échalote hachée, ajouter les morilles, faire étuver 10 min, ajouter les asperges, puis maintenir au chaud.
Servir le filet mignon avec les asperges, les morilles et la sauce. J’ai accompagné d’une purée maison dorée au four.
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Recette de Filet mignon en croûte d'ail des ours, asperges vertes et morilles
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