Les ingrédients :

• 6 tournedos
• 1 c. à soupe de moutarde
• 1 c. à soupe d'Armagnac
• 30 cl de fond de veau
• 50 g d'échalotes hachées
• 200 g de beurre froid
• 50 g de beurre clarifié
• 5 cl de vin blanc sec
• sel et poivre

La recette :

1. Pour la sauce moutarde : dans une sauteuse, sur feu moyen, mettre les échalotes et le vin blanc. Faire réduire d'un tiers. Mouiller avec le fond de veau et cuire à toute petite ébullition jusqu'à consistance sirupeuse. Travailler au fouet 100 g de beurre en pommade. Y incorporer les moutarde et l'Armagnac. Mettre au réfrigérateur.

2. Monter la sauce avec ce beurre composé et réserver au chaud.

3. Saler légèrement les tournedos puis les cuire en sautoir à feu vif avec 50g de beurre clarifié