Les ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kg de lotte
• 20 moules de Zélande
• 50 g. de crevettes grises décortiquées
• 3 échalotes
• 50 g. de beurre
• 20 cl de vin blanc sec
• 50 cl de fumet de poisson
• 4 carottes
• 4 poireaux
• un coeur de céleri branche
• un oignon
• 20 cl de crème fraîche
• un oeuf
• une cuillère à café de moutarde
• quelques brins d'estragon
• sel et poivre.
   

La recette :

1. Coupez le poisson en morceaux de 80 g. environ. Epluchez et émincez échalotes et oignons. Epluchez carottes, céleri et poireaux, puis détaillez-les en julienne.

2. Faites blanchir les bâtonnets de légumes quelques secondes dans de l'eau bouillante salée. Nettoyez les moules, faites-les ouvrir à feu vif à couvert, puis réservez-les.

3. Dans une sauteuse de taille moyenne, faites fondre les légumes puis ajoutez le vin blanc, le bouillon et les 2/3 de la crème. Salez, poivrez et laissez réduire doucement pendant 10 mn. Ajoutez les morceaux de poisson, laissez pocher à frémissements 8 mn en mélangeant de temps en temps, puis ajoutez les moules, les crevettes et l'estragon en fin de cuisson.

4. Dans un bol, mélangez le jaune d'oeuf, la moutarde et la crème restante et evrsez dans la sauteuse en mélangeant bien. Servez dans des assiettes creuses, accompagné de pommes de terre vapeur.