Les ingrédients :

• 50 escargots déco­quillés et cuits au court ­bouillon
• 3 bottes de persil frisé
• 4 grosses tomates mûres
• 100 grammes de beurre
• 2 gousses d'ail
•  10 cl de bouillon de bœuf concentré

La recette :

1. Ebouillanter les tomates, les peler et les épépiner, les concasser grossièrement. Chauffer une grosse noix de beurre dans une casserole, ajouter les tomates et cuire à découvert pendant 20 minutes, pour obtenir une fondue un peu épaisse.
2. Préparer la purée de persil: porter à ébullition une casserole d'eau salée, effeuiller le persil, le jeter dans l'eau et cuire 12 minutes. Egoutter et essorer. Passer le persil au mixeur avec une noisette de beurre et du poivre. Tenir au chaud à feu très doux, dans une casserole.
3. Mixer la fondue de tomates, puis la passer à travers une passoire fine, dans une casserole.
4. Assaisonner et tenir au chaud.Peler et écraser les gousses d'ail. Chauffer le reste du beurre dans une poêle, jusqu'à la couleur noisette. Ajouter les escargots et l'ail. Faire revenir raPidement le tout, puis mouiller avec le bouillon. Laisser bouillonner en raclant bien avec une spatule en bois. Dresser au centre de chaque assiette un nid de fondue de tomates, et répartir les escargots arrosés de jus. Entourer d'un cordon de purée de persil, et donner un tour de moulin à poivre.