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Merci au site www.moambe.com pour son autorisation de publication de ses délicieuses recettes 

**** AFRIQUE ****

Salade variée 

Ingrédients : 20 minutes.
Pour 8 personnes:
4 betteraves cuites (elles sont généralement petites en afrique) - 1 poivron rouge ou vert - 3 tomates - 2 avocats - 3 œufs durs - salade
Sauce:
2 cuillerées à soupe de vinaigre - 6 cuillerées à soupe d’huile d’arachide - persil, céleri ou autres herbes sel, poivre.

Préparation.
1. Eplucher les betteraves cuites d’avance, les détailler en petits dés. Couper le poivron en lamelles fines. Couper les tomates en tranches régulières, enlever les pépins. Ouvrir les avocats, enlever la peau et le noyau, les couper en tranches. Ecailler les œufs durs, les couper en quartiers. Eplucher et laver quelques feuilles de salade.
2. Sauce : faire dissoudre le sel dans le vinaigre, ajouter l’huile, fouetter le mélange, saupoudrer de poivre, parsemer d’herbes hachées.
3. Dans un plat légèrement creux, tapissé de feuilles de salade, disposer harmonieusement les tomates et les avocats en tranches, les betteraves en petits dés, le poivron en lamelles et les quartiers d’œufs durs. Tenir au frais. Arroser de sauce juste avant de servir.

Ne pas mettre une salade assaisonnée au réfrigérateur, l’huile se figerait. Laisser de préférence la sauce à part, et arroser votre salade à la dernière minute, juste avant de servir

 
Mouton aux arachides

Préparation et cuisson : 1 heure 30.
Pour 8 personnes

Ingrédients
1 épaule de mouton d’environ1 kg 500, coupée en morceaux - 6 cuillerées à soupe de pâte d’arachide - 1 verre à moutarde d’huile d’arachide - 2 oignons - 2 gousses d’ail - 4 ou 5 tomates – thym - 1 morceau de poisson sec ou 1 cuillerée à soupe de poudra de crevettes séchées (facultatif) - 1 petit chou tendre - 8 ou 9 carottes - 4 navets - 3 ou 4 patates douces ou des pommes de terre - sel
Le mouton peut être remplacé par du poulet, de la viande de bœuf ou des boulettes de viande. Dans certains pays, on ne met pas de légumes. On aromatise avec de la poudre de crevettes séchées ou un morceau de poisson sec.

Préparation
1. Dans une casserole, délayer la pâte d’arachide avec un litre d’eau tiède. Faire cuire doucement une vingtaine de minutes, laisser reposer et enlever la croûte formée au-dessus, afin d’éliminer une quantité appréciable de matière grasse.
2. Faire chauffer l’huile dans une marmite, y faire dorer les morceaux de mouton. Ajouter les oignons hachés fin, puis l’ail écrasé. Mettre ensuite les tomates pelées, épépinées et coupées en dés. Ajouter le thym et le morceau de poisson sec ou la poudre de crevettes (facultatif). Saler.
3. Ajouter alors, dans la marmite, tous les légumes épluchés, lavés, et coupés, sauf les pommes de terre ou patates douces que vous mettrez 20 minutes avant la fin. A ce moment-là, ajouter la pâte d’arachide dé­layée précédemment dans l’eau.
4. Lorsque la viande et tous les légumes sont cuits, verser dans un plat creux et servir avec du riz blanc,

Huîtres en friture

Préparation & cuisson, 30mn
Pour 8 personnes :

Préparation 
6 douzaines d’huîtres - ¼ de verre de jus de citron - 1 pincée de poudre de gingembre
Confit de tomates :
5 tomates - 1/8 de verre d’huile - 1 oignon - Sel, poivre
Les huître portugaises se prêtent très bien à cette préparation.

Préparation
1. Ouvrir les huîtres. Disposer la chair dans un plat creux. Verser dessus le jus de citron qui rend la chair plus ferme. Egoutter, saupoudrer légèrement de poudre de gingembre.
2. Peler et épépiner les tomates, les couper et les écraser au pilon pour les réduire en pâte. Dans une sauteuse faire chauffer l’huile, y verser cette pâte. Réduire le feu. Tourner avec la cuillère en bois . Dès que la préparation prend l’aspect d’une purée de tomates, y incorporer l’oignon finement écrasé. Saler, poivrer.
3. y déposer les huîtres parfumées et ne plus toucher. Laisser mijoter à feu doux 5 à 10mn et servir aussitôt.

Riz au gras

Pour 8 personnes :

Ingrédients 
1 kg 500 de viande de bœuf ou de gibier, coupés en morceaux - 2 oignons - 2 verres à moutarde l’huile d’arachide - 5 tomates - 1 cuillerée à soupe de purée de tomates - 3 piments cerise - 2 bols de riz - sel
Le riz au gras est une variante du tiep bou dienn. On le prépare surtout dans les pays ou l’on ne trouve pas facilement de poisson, notamment à l’intérieur des terres.

Préparation 
1. Faire blondir les oignons émincés dans l’huile. Ajouter les morceaux de viande, les tomates épé­pinées et coupées, et la purée de tomates. Lorsque tout est bien saisi, verser 2 litres d’eau. Porter à ébullition, saler, laisser cuire à feu moyen pendant une heure, selon la qualité de la viande. Mettre les piments 5 minutes avant la fin de la cuisson.
2. Pendant ce temps, laver le riz dans plusieurs eaux et l’égoutter. Retirer de la marmite les piments et une louche de bouillon. Garder au chaud. Remettre le reste de la préparation à cuire à gros bouillons, y jeter le riz. Remuer avec la cuillère en bois. Surveiller 5 minutes à découvert, ensuite baisser le feu ; couvrir sans plus toucher au riz. Au bout de 20 minutes, il est cuit, avec des grains bien détachés.
Servir séparément le riz, la viande et le bouillon re­cueilli avec les piments


Sauce aux gombos

Préparation et cuisson : 1 heure 30.
Pour 8 personnes:

Ingrédients 
- 1 kg de poisson cuit sur le gril (allure ou tout autre poisson) - 1 morceau de poisson séché (long comme la moitié de la main) - 1 kg 200 de viande de mouton, coupée en morceaux - 15 gombos frais - 2 oignons - 1 boule de nététou (néré fermenté), ou 1 cuillerée à soupe de poudre - 1/2 verre d’huile de palme - 3 piments cerise - sel.

Préparation 
Servie avec du riz blanc, cette sauce est appelée soupi kandia. Présentée avec des petits pains (ou des boules) de farine de riz ou de blé, elle porte le nom de foufou.
1. Faire cuire les morceaux de viande dans 3 litres d’eau salée. Ecumer de temps en temps. Pendant ce temps, piler au mortier les oignons grossièrement hachés, y ajouter le nététou. Arrêter lorsqu’on obtient une pâte brune. L’ajouter à la viande qui a cuit au moins 45 minutes.
2. Laver les gombos, leur enlever leur chapeau, et les hacher menu, puis les piler. Ajouter la pâte obtenue au bouillon mijotant.
3. Emietter le poisson grillé pour lui enlever toutes ses arêtes. L’ajouter également au bouillon ainsi que le poisson séché. Remuer la préparation pour ne pas laisser attacher les gombos.
4. Verser enfin l’huile de palme. Laisser cuire 20 minutes. En fin de cuisson, ajouter les piments lavés, munis de leur pédoncule. Verser dans un plat creux et servir aussitôt.

 
Foufou de manioc

Préparation et cuisson : 30 minutes.
Pour 8 personnes :

Ingrédients

- 1 kg de farine de manioc sel
Aliment de base en afrique centrale, le foufou se mange avec toutes les sauces. Il peut se préparer aussi à partir de bananes ou d’ignames.

Préparation
1. Délayer 250 g de farine de manioc dans un demi-litre d’eau froide.
2. Faire bouillir un demi-litre d’eau salée dans une marmite. Lorsque l’eau bout, y verser la farine de manioc délayée dans l’eau froide. Attention pour éviter les grumeaux, il faut verser petit à petit, sans cesser de tourner vigoureusement, à l’aide d’un fouet à sauce de préférence. Verser ensuite le reste de la farine, toujours sans cesser de remuer.
3. Laisser mijoter, sur feu doux, de 10 à 15 minutes. La pâte cuite doit être épaisse et faire une boule. Servir chaud.

En Europe, pour faire le foufou, les africaines ont opté pour la semoule de blé et la fécule de pommes de terre.

Pâte de mil ou tô

Préparation et cuisson 15 minutes.
Pour 8 personnes :

Ingrédients 
- 1 kg de farine mélangée: mil et manioc.
Plat de base que mangent chaque jour les bambaras, peuple guerrier originaire du Burkina-Faso, bien implanté au mali. Le id se retrouve du Mali jusqu’au nord du Togo. Très vite fait, il accompagne toutes les sauces, mais les maliens le préfèrent avec les sauces aux gombos.

 
Préparation et cuisson 30 minutes.
Cette pâte de farine de maïs est l’accompagnement idéal d’une sauce aux gombos (voir recette).
1. Délayer le mélange de farine dans trois quarts de litre d’eau froide pour obtenir une sorte de crème.
2. Porter 2 litres d’eau à ébullition. Dés les premiers frémissements y verser la farine délayée par petites quantités. En tournant avec la cuillère en bois. Rédui­re le feu pour éviter de se faire brûler la main par la préparation qui "clapote".
3. Tourner continuellement pour aider cette crème lisse à cuire uniformément. Elle doit épaissir petit à petit mais ne pas craquer. Ajouter au besoin un peu d’eau très chaude.
4. La cuisson est complète quand on obtient une galette qui se détache des parois du récipient de cuisson. Mouler alors pour donner la forme que l’on désire et servir chaud avec une sauce d’accompagnement.
• la préparation à base de farine de mil se cuit sans sel

Pâte de farine de maïs

Pour 8 personnes

Ingrédients
800 g de farine de mais.

Préparation

1. Délayer la farine de maïs dans l’eau froide afin d’obtenir une pâte liquide
2. Dans une casserole, porter 2 litres d’eau à ébullition et verser, en remuant, une partie de la pâte de maïs. Lorsque le mélange est homogène, couvrir et laisser cuire quelques instants. Verser de nouveau une partie de la pâte dans la casserole. Tourner, couvrir, cuire quelques minutes, et recommencer ainsi jusqu’à épuisement de la pâte.
3. Pour savoir si la pâte est bien cuite, y tremper un couteau: il doit en ressortir propre.
4. Pour servir, mettre la pâte dans un bol trempé dans l’eau. Retourner le bol sur un plat. Attendre que la pâte soit tiède avant de retirer le bol.

 
Semoule de manioc à la vapeur ou attiéké (Sud Côte d'Ivoire)

Préparation et cuisson 30 minutes.
Comme tous les plats à base de manioc, l’attiéké, devenu un plat national, est originaire du sud de la côte d’ivoire.

Ingrédients
Pour 8 personnes : 2 sachets de 500 g de semoule de manioc.

Préparation 
1. Verser les sachets d’attiéké dans un récipient et asperger d’eau froide. Brasser un peu.
2. Déposer l’attiéké humide dans la passoire du cous­coussier (keskas) placer sur la marmite contenant de l’eau bouillante. Couvrir et laisser cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
3. L’attiéké accompagne le poisson frit (piment facul­tatif) ou la sauce de votre choix.

 Avec l’attiéké, on peut former de grosses crêpes que l’on fait cuire à la vapeur. Ces crêpes s’appellent atchaikou pour les uns, atoupore pour les autres. La préparation traditionnelle de l’attiéké nécessite plusieurs jours pour l’élimination des produits toxiques contenus dans le manioc amer. Aujourd’hui, on trouve des sachets d’attiéké tout prêt. En gros grains, grains moyens, grains fins.

Ingrédients 
2 de bananes plantains mûres - 1 bain de friture - sel (facultatif)

Préparation
1. Eplucher et couper les bananes en rondelles. Les saler (facultatif).
2. Les plonger dans la friture bien chaude (ne pas trop les tasser) et les retourner de temps en temps afin qu’elles puissent dorer sur les deux faces. Le temps de cuisson est rapide. Bien surveiller.
3. Egoutter sur un papier absorbant et servir aussitôt

 Les bananes plantains accompagnent fort bien un rôti, un poisson ou une viande aux graines de courge. Frites, elles peuvent aussi se manger, très chaudes, à l’apéritif avec des boulettes de viande bien épicées ou des accras relevés. La douceur de la banane atténue la force du piment !

Poulet aux bananes vertes  (Cameroun)

Ingrédients :
1 poulet
bananes plantain vertes (2 bananes par personne)
1 bouquet garni
2 oeufs
1 verre de vin blanc sec à demi-sec
oignons
sel, poivre

Préparation :
Découper le poulet cru.
Faire dégorger les morceaux pendant 1/2 heure.
Les faire cuire ensuite à partir de l'ébullition pendant 20 minutes dans 1 litre 1/2 d'eau avec bouquet garni et oignon coupé en rondelles.
Egoutter et essuyer les morceaux.

Faire fondre le beurre dans une cocotte et faire revenir les morceaux de poulet pour les faire dorer.
Recouvrir ensuite avec le vin blanc et un verre de bouillon ; saler, poivrer.
Faire bouillir 2 minutes et laisser mijoter pendant 15 minutes; ajouter les bananes préparées et les laisser cuire avec le poulet pendant 20 minutes.

Retirer la sauce, la faire réduire à part du tiers de son volume. La lier avec 2 jaunes d'oeufs, ajouter le jus d'un citron et servir les morceaux de poulet recouverts avec la sauce et entourés avec les bananes.

Les bananes : prendre 2 bananes vertes par convive. Ces bananes seront cueillies quelques jours avant leur maturité. Les éplucher et les fendre en 4 ou 8 suivant leur grosseur. Les blanchir à l'eau bouillante, les égoutter et les sécher avec un linge propre ; puis les passer à l'huile bouillante, les incorporer alors au poulet.

NB : Les bananes peuvent être remplacées par du manioc, des macabos, des patates. 

Ingrédients
- 1 kg 500 de viande de mouton avec os, coupés en morceaux - 1 kg 500 de couscous de mil - 1 kg de feuilles de choux (ou de never daye) - 1 gousse d’ail - 2 gros oignons - 2 oignons verts - 1 bol de farine d’arachide - sel, poivre.

Préparation 
1.couper les feuilles de choux (de never daye) en fines lanières; les blanchir dans de l’eau bouillante salée et les égoutter.
2. Dans un faitout, mettre la viande coupée en petits morceaux et couvrir de 3 litres d’eau. Commencer la cuisson à gros bouillons. Ecumer largement, ajouter l’ail, les 4 oignons et les tiges vertes, pilés ensemble. Saler, poivrer. Laisser cuire 30 minutes, à feu moyen.
3. Ajouter les lanières de choux, puis verser en pluie la farine d’arachide en tournant avec la cuillère en bois sans interruption. Terminer la cuisson à petit feu. Rectifier l’assaisonnement.
4. Pendant ce temps faire cuire les graines de mil à la vapeur (voir recette bassi-salté) lorsque la graine est cuite, verser le mil dans un plat creux et servir très chaud avec la sauce.

 Ce plat, d’origine ouolof, se réalise de préférence à partir de feuilles de never daye, mais elles peuvent être remplacées par des feuilles de choux. Ce plat peut aussi se réaliser avec du poisson à la place de la viande. On ajoute alors en plus du poisson frais, un petit morceau de poisson sec.

 
Poisson au gril

Préparation et cuisson : 30 minutes.
Pour 5 personnes:

Ingrédients 
- 4 petites daurades grises - 2 oignons - 1 cuillerée à soupe de poudre de piment - 2 cuillerées à soupe d’huile - 2 citrons - sel

Préparation
1. Nettoyer les poissons, les laver et les essuyer. Les étaler sur une planche et, à l’aide d’un couteau pointu, leur faire dans le sens de la largeur, 4 ou 5 incisions. Introduire, dans chaque entaille, un mélange d’oignons hachés très fin, de sel et de piment. Huiler les poissons et les disposer sur un gril bien chaud.
2. Faire cuire au-dessus d’une braise ardente. Retourner pour faire dorer les deux faces. Servir avec des quartiers de citron et des petits pains de manioc (facultatif).

 Dans toute l’Afrique, le poisson grillé se prépare de la même façon; seules les épiœs changent. En Afrique du nord on l’épice essentiellement avec du cumin pilé

Crème pâtissière

Préparation et cuisson 20 minutes.
Pour 8 personnes

Ingrédients
1 litre de lait - 1 quinzaine de cuillerées à soupe de sucre en poudre - 1 sachet de sucre vanillé - 8 œufs - 3 cuillerées à soupe très bombées de farine - une pincée de sel.

Préparation 
1.faire bouillir le lait.
2. Mélanger sucre en poudre, sucre vanillé, œufs entiers et sel. Lorsque le mélange est devenu blanc, y incorporer la farine et, peu à peu, le lait bouillant.
3. Verser dans une casserole et faire cuire, sur feu doux, sans cesser de mélanger avec la cuillère en bois. Laisser bouillir quelques instants et retirer du feu. Laisser refroidir avant de servir.

La crème pâtissière sert à garnir les tartes aux fruits ou la bastekz. Seule, c’est un entremets rapide à préparer.

Beignets de bananes

Préparation et cuisson: 30 minutes + 1 heure de repos pour la pâte à beignets.
Pour 8 personnes:

Ingrédients- 8 grosses bananes - 1 litre d’huile pour la friture - sucre en poudre - pâte à beignets sucrée - 12 cuillerées à soupe rases de farine - 2 cuillerées à soupe de sucre - 2 œufs - 1/2 verre d’eau - 1/2 verre de lait - 1 zeste de citron vert - 1 pincée de sel.
Très nourrissants, ces beignets de bananes parfumés sont recommandés après un repas léger.

Préparation 
1. Pâte à beignets sucrée : dans une terrine, mettre la farine, 2 cuillerées à soupe de sucre et le sel; y creuser un puits, y mettre les deux jaunes d’œufs. Bien mélanger en mouillant avec l’eau. Ajouter progressivement le lait, puis les blancs d’œufs battus en neige. Parfumer au zeste de citron râpé. Laisser reposer pendant une heure.
2. Faire chauffer l’huile. Eplucher les bananes, les tremper dans la pâte et les mettre aussitôt dans la friture chaude. Laisser dorer, égoutter et saupoudrer de sucre. Servir chaud.

 
Coupe de papaye et d’ananas

Préparation : 30 minutes + 24 heures de macération (à faire la veille)
Pour 8 à 10 personnes:

Ingrédients 
1 ananas - 1 papaye - 1 citron - 1 dizaine de cuillerées à soupe de sucre - 1 petit verre de rhum.

Préparation 
1- laver l’ananas et la papaye. Couper la calotte de l’ananas (côté feuilles et les conserver).
2. A l’aide d’un couteau pointu et sans abîmer l’écorce, détacher adroitement la pulpe de l’ananas; en retirer la partie centrale dure.
3. Couper l’ananas et la papaye pelée en petits dés. Les mélanger et les arroser du jus de citron. Saupoudrer de sucre. Arroser de rhum, couvrir et laisser macérer pendant 24 heures.
4. Au moment de servir, remplir l’écorce d’ananas avec la salade et recouvrir avec la calotte.

 Les tranches d’ananas et de papaye coupées en morceaux, peuvent être présentées dans une coupe ou un plat. La papaye et l’ananas peuvent se préparer séparément. En tranches, avec sucre et jus de citron. Servir frais.

 
Crêpes à l’africaine

Pour 8 personnes:

Ingrédients
9 bananes mûres - 1 verre d’huile d’arachide - sucre en poudre
Pâte à crêpes : - 400 g de farine - 1 douzaine de cuillerées à soupe de sucre en poudre - 9 œufs - 3/4 de litre de lait - sel
En mélangeant les bananes en purée à la pâte à crêpes, on obtient des crêpes moins fines, mais bien plus savoureuses.

Préparation 
1. Pâte à crêpes: mettre, dans un saladier, la farine, le sucre, le sel. Former un puits et y casser les œufs. Mélanger le tout à l’aide d’une cuillère en bois. Verser le lait peu à peu en remuant, jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
2. Ecraser les bananes en purée avec une fourchette et les mélanger à la pâte.
3. Faire chauffer un peu d’huile dans la poêle et faire cuire les crêpes. Servir chaud en ayant soin de les saupoudrer de sucre.

 
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Gari aux cacahuètes

Pour 6 personnes :

Ingrédients 
2 bols de gari (semoule de manioc) - 1 bol de cacahuètes (arachides) - 4 cuillerées à soupe de sucre en poudre

Préparation
1. Mettre le gari dans un saladier. Remplir le saladier d’eau. Le vider aussitôt afin d’éliminer les impuretés qui surnagent répéter plusieurs fois cette opération.
2. Ajouter alors le sucre en poudre, remuer et laisser gonfler 5 minutes.
3. Au moment de servir, ajouter les cacahuètes (et un peu d’eau si besoin est). Déguster.

 Obtenu à partir des racines de manioc, le gari est une farine granuleuse de couleur crème, au goût acidulé, une semoule en d’autres termes. Le gari peut se consommer soit sucrée, soit salée. On peut aussi la faire gonfler dans du lait.

Croquettes de patates douces

Préparation et cuisson 30 minutes
Pour 4 personnes :

Ingrédients 
500 g de patates douces - 130 g de farine - 50 g de cassonade - 130 g de fruits confits hâchés - 50 g de graines de sésame - 5 cuillères à soupe de rhum

Préparation 
1- faites cuire les patates 20 mn à l’eau bouillante.
2- quand elles sont tendre, égouttez-les et enlevez la peau. Ecrasez la chair en purée puis mélangez en versant peu à peu le rhum, la farine et la cassonade. Incorporez les fruits confits.
3- les mains humides, façonnez les beignets de la grosseur d’une noix. Roulez-les dans les graines de sésame.
4- plongez les beignets dans un bain de friture et laissez cuire 5 à 7 mn. Egouttez-les sur du papier absorbant et servez-les chauds.

 

Le poulet à la moambe (Congo, Afrique équatoriale)

Ingrédients:
- 1 poulet de 3 a 4 lb.
- 1/2 lb. de noix de palme fraîches
- 1 poulet de 3 a 4 lb.
- 1/2 lb. de noix de palme fraîches
- 1/4 lb d'oignons
- 1 botte de ciboule
- 1 botte de persil
- 1 feuille de laurier
- sel, poivre
Origine:
Cette recette est largement diffusée en Afrique équatoriale sous des noms variant selon les pays. Elle est connue sous ce nom dans les deux Congo

Préparation:
Couper le poulet en 8 morceaux et l'assaisonner avec le sel et le poivre. Faire revenir dans une poele avec un peu d'huile, et le mettre de cote.
Laver les noix de palme et les piler dans un mortier. Les verser dans une marmite et ajouter 1/2 litre d'eau. Porter a ebullition, laisser cuire quelques minutes puis passer au tamis.
Dans une marmite, faire revenir la ciboule et l'oignon finement coupes. Ajouter les morceaux de poulet ainsi que le jus de palme. Laisser cuire le tout a feu doux pendant environ 45 mn. Disposer les morceaux de poulet dans un plat creux bien nappe de sauce et parsemer de persil hache.

Servir avec riz et bananes plantains bouillies.

Cette recette est proposée par l'Hôtel Méridien de Brazzaville,

Sauce au poivrons verts et au Pili-Pili   (Congo Kinshasa )
Attention : Très Piquant !

Ingrédients :

- 250 gr. de poivrons verts.
- 50 gr. de pili pili rouge.
- 2 oignons.
- 1 gousse d’ail.
- 3 cuillères à soupe de tomate pelées.
- Feuille de laurier, poivre, muscade, ciboulette et sel.

Préparation :
- Couper les poivrons en deux, ôter les pépins.
- Couper les pili pili rouges en deux, ôter les pépins et les piler ensemble avec l’ail et la ciboulette.
- Couper les oignons en lamelles.
- Mettre l’huile dans une poêle et faire frire les oignons.
- Ajouter les poivrons et la tomate pelées.
- Faire mijoter pendant 10 minutes.
- Ajouter le pili pili et un peu d’eau.
- Laisser cuire pendant 5 minutes.

- Sert à accompagner les grillades (poissons ou viandes)


Consommé à la Noix de Coco

Ingrédients :

- 2 noix de coco fraîches si possible.
- 100 g de crème fraîche
- 1 litre de bouillon de volaille ou de viande
- piment
- poivre blanc
- sel

Préparation :

1. Percez les noix de coco afin d’en recueillir l’eau, puis, cassez-les pour en extraire la pulpe.
Prélevez une petite partie de celle-ci et coupez-la en petit dés.
Pilez tout le reste de la pulpe et mélangez-le au jus obtenu.
Faite griller très légèrement les petits cubes de coco dans une poêle.

2. Dans une casserole, versez le bouillon de volaille ; ajoutez-y le lait de coco et mélangez.
Salez, poivrez.
Epluchez le piment et coupez-le en rondelles.
Mettez dans le consommé la crème et le piment.
Faites chauffer.

Quand c’est prêt, servez en versant le consommé sur les cubes de coco grillés.

Un vrai délice !!!


Bouillon de poulet du Kivu  (Congo Kinshasa - Province du Kivu )

Cette recette date un peu ...
Elle date en effet de l'époque coloniale ou de nombreux colons belges vivaient encore au Kivu. (Avant 1960 ) Il semble que cette recette ne soit pas d'origine africaine en tant que telle, mais serait une simple adaptation des recettes traditionnelle européennes... Ajout du pili-pili et d'huile de palme !

Ingrédients :

- 1 poulet à bouillir.
- Poireau, céleri, carottes et pommes de terre.
- Sel, poivre, piment, 1 cube de bouillon de viande Maggi.
- Clou de girofle et feuille de laurier.
- 1 boîte de tomate en purée.
- 1 boîte de tomates pelées.
- 1 gousse de pili pili sechée et réduite en poudre.
- Huile de palme rouge raffinée (filtrée).

Préparation :
- Couper le poulet en morceaux.
- L’assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade.
- Couper le poireau en rondelles ainsi que les carottes.
- Couper les pommes de terre en deux.
- Couper grossièrement les oignons et l’ail.
- Mélanger la purée de tomate avec la tomate pelée et le pili pili.
- Mettre les morceaux de poulet dans une casserole, ajouter le poireau, céleri, oignons, ail, feuille de laurier et clou de girofle.
- Ajouter l’eau et deux cuillères à café d'huile de palme filtrée.
- Laisser cuire pendant au moins 1h30.

- Servir accompagné de pain... de pain pita ou même d'un foufou (recette ci-dessus)(bounga ou boukari) ce qui en fera alors un repas complet. 


Bonbons de coco caramélisés  (Cameroun)

Ingrédients :

- 500g de noix de coco
- 400g de sucre en poudre
- 50 cl d'eau (jus de coco compris)

Préparation :
Coupez le plus finement possible les lamelles de noix de coco.
Lavez-les, mettez-les dans une cocotte avec de l'eau et faites les cuire doucement à petit feu.
A la mi-cuisson, versez-y le sucre en poudre, baissez le feu et laissez cuire doucement.
Lorsqu'il commence à carameliser, commencez à remuer. Doucement au début, puis fortement pour que toutes les lamelles soient imprégnées de caramel qui ne doit brûler en aucun cas.

Les lamelles caramélisées ont cuit et durci, vous obtenez un caramel bien blond, baissez le feu très bas afin de maintenir le caramel chaud.

Prenez une cuvette remplie d'eau froide, plongez-y les doigts, retirez une motte de coco caramélisée et façonnez un cône.

Faites-en plusieurs en mouillant les doigts au fur et à mesure.

Conservez dans un bocal hermétiquement fermé.



Le Yassa  (Sénégal)

Ingrédients:
2 gros poulets
12 oignons
1 verre d huile d arachide
1 verre de jus de lime (citron vert)
le zeste d une lime
thym, laurier (3 feuilles), sel, poivre
pate de piment (facultatif)

Origine:
Le Yassa est un plat bien connu qui nous vient du Sénégal, plus précisément de Casamance. Très apprécié, il est facile a preparer et convient donc bien a la cuisine de tous les jours comme aux occasions plus speciales. Il est preferable de choisir des viandes tendres pour ce plat (singe, poisson...). La recette presentee ici emploie du poulet, pour 8 personnes.

Preparation:
Emincer les oignons. Decouper les poulets en morceaux (ailes, cuisses, dos...). Piquer les morceaux avec une fourchette, eventuellement inserer des zestes de citron dans les incisions.
Faire macerer les morceaux de poulets dans le jus de citron pendant environ 2 heures pour qu ils s impregnent bien de marinade. Apres 2 heures, les egoutter (conserver la marinade) puis les griller sur du charbon de bois ou au four.
Dans une marmite, faire revenir les oignons dans l huile chaude. Laisser dorer un peu. Ajouter sel, poivre, thym, laurier, le reste du zeste et de la marinade. Quand les oignons seront translucides, ajouter le poulet grille et laisser mijoter le tout a feu tres doux, couvert, pendant 15 mn.

Le tout peut etre servi accompagne de riz blanc ou de couscous et releve avec de la pate de piment, le cas echeant. 

Plat songhay  (Mali)

Ingredients:
Sauce:- 1 verre d'huile
5 a 6 gros oignons
8 tomates fraiches
1/2 lb. pate de tomates
3 lb. viande (mouton ou boeuf)
8 a 10 dattes fraiches
anis, cumin, cannelle moulue, ail, laurier, sel, poivre
2 a 3 piments frais (facultatif)

Pate:
2 lb. de pate a pain fraiche (acheter toute prete chez
le boulanger ou consulter recette pour pate a pain)

Origine:
Plat songhay (Mali, Niger) préparé à l'occasion de fêtes ou autres grandes manifestations. Analogue au wijila dont la sauce est sensiblement identique mais ou le pain est cuit separement a la vapeur. Recette difficile mais succulente!

Preparation:
Decouper la pate a pain en boules de la dimension d'un poing. Mettre sur un plat et recouvrir d'une serviette humide pendant 1 heure.
Couper la viande en gros morceaux, la faire revenir dans l'huile chaude, ajouter les oignons prealablement eminces. Faire dorer le tout puis ajouter pate de tomates et la moitie des tomates fraiches concassees. Piler la moitie des dattes (sans les noyaux!), diluer dans 1 verre d'eau et verser dans la marmite. Ajouter les epices, laisser mijoter le tout 15 mn. a feu moyen. Ajouter 2 a 3 litres d'eau, fermer et laisser cuire 30 mn. a feu moyen.
Deposer les boules de pain dans la sauce de preference sur les morceaux de viande. Les boules ne doivent pas etre totalement immergees. Fermer la marmite hermetiquement, enlever les boules cuites apres 30 a 35 mn. Ne surtout pas ouvrir la marmite en cours de cuisson.

Attention:
si la marmite n'est pas assez grande pour contenir toutes les boules, proceder en plusieurs etapes. Dans ce dernier cas a chaque nouvelle cuisson de boules de pain rajouter dans la sauce de l'eau, des epices et les tomates et dattes restantes de facon a obtenir la meme consistance qu'a la premiere cuisson.
Une fois les boules cuites et retirees de la sauce, les disposer dans le plat de service et garder au chaud. Faire reduire la sauce quelques minutes puis verser sur les boules de pain.

Servir.
N.B.: les quantites sont données a titre indicatif et peuvent varier quelque peu. !

Tarte à la banane   (Kolwezi - Katanga - R.D. Congo)

Ingrédients :
250 grammes de farine à pâtisserie
1 verre de lait
100 grammes de beurre
4 à 5 bananes
1 oeuf
150 grammes de sucre
sel
haricots secs

Préparation :
Préparer une pâte en mélangeant la farine à gâteau avec le lait froid, le beurre ramolli, le sucre, le sel et l'oeuf.
Battre et bien mélanger.
Faire une boule et laisser reposer.
Aplatir au rouleau et étendre dans un moule à tarte. Piquer avec une fourchette et recouvrir d'haricots secs. Cuire au four 15 minutes. Retirer les haricots.
Découper les bananes en rondelles et disposer avec art. Placer au four 10 minutes.

Sortir la tarte et servir.  

Nectar de Mangues  (Côte d'Ivoire)

Ingrédients
pour 2 personnes :
Une grosse mangue bien mure et charnue
1 citron
du sucre à volonté

Préparation   ( 15 minutes) :

Couper la mangue et extraire la chair que vous mettrez dans un bol mixer.
Mixez jusqu'à l'obtention d'un liquide onctueux et homogène.

Ajoutez un peu d'eau au liquide selon votre idée, afin de le rendre un peu plus fluide si nécessaire, n'oubliez pas que c'est un nectar et non un jus donc ajoutez l'eau selon ce que vous voulez : jus ou nectar de mangue.

La mangue écrasée donne une crème et non un jus, il faut donc diluer avant de filtrer au tamis (passoire fine) à l'aide d'une cuillère.

Mettre dans une carafe additionné d'un jus de citron et du sucre à volonté

Apéritif au Jus de Gingembre  (Cameroun)

Ingrédients :

1 kg de gingembre,
1 litre de lait,
1 Kg de sucre,
250g de citrons verts.

Préparation :
Laver le gingembre puis le gratter pour enlever la peau.
Le mixer par petite quantités. Il doit devenir pâteux.

Dans un grand récipient mélanger le gingembre avec 4 litres d'eau.
Le laisser reposer 12 heures.
Après avoir bien mélangé la préparation, filtrer pour ôter les fibres en suspension.
Ajouter le lait et le jus des citrons.

Bien mélanger et sucrer selon votre goût.

Embouteillez et gardez au frais.

Ce jus (très tonique) est excellent à l'apéritif.

accompagnez le de rondelles de plantain mûr que vous avez fait frire. 

 

**** ALLEMAGNE ****

Rheinischer Sauerbraten Rôti de bœuf mariné à la rhénane

Préparation: 30'
Cuisson : 120'
Marinade : 7 à 8 jours

Ingrédients 

1½kg de bœuf, maigre et tendre, ou de cheval ;
2 oignons ;
1dl de vin rouge ;
50g de raisins secs ;
50g de pain d'épices ;
50g sirop épais de pommes ou de raves ;
50g de gelée de cassis ;
graisse d'oie ou saindoux ;
20g de maïzena ;

Pour la marinade :
5dl de vinaigre balsamique ;
5dl de l'eau ;
2 oignons ;
1 feuille de laurier ;
1 cuil. à café de graines de poivre ;
1 cuil. à café de graines de moutarde ;
sucre ;
muscade, poivre, sel ;

Préparation 

1. Coupez les oignons pour la marinade en fines tranches. Mélangez les ingrédients de la marinade. Plongez la viande dans la marinade et gardez cela au frais.
2. Une semaine plus tard : Egouttez la viande en conservant la marinade et filtrez-la. Plongez les raisins secs dans ½dl du vin.
3. Epluchez les oignon et hachez-les. Faites chauffer la graisse dans une rôtissoire, ajoutez les oignons et la viande. Quand la viande est dorée, ajoutez de la marinade laissez-la cuire pendant 110 minutes au feu doux.
4. Divisez le pain d'épices et ajoutez-le à la rôtissoire. Laissez cuire encore 10 minutes.
5. Disposez la viande sur un plat, gardez au chaud. Filtrez le liquide dans une casserole.
6 Mélangez le vin restant avec maïzena en remuant. Portez le liquide à ébullition et ajoutez les ingrédients restants sans cesser de tourner. Laissez épaissir 3' environ à feu doux.
7. Servez la viande avec de la sauce, accompagné de quenelles de pommes de terre et purée de pommes

 

 

**** ANTILLES ****

Chowder de crabe au sherry
une idée originale du Restaurant Ottmar, Hôtel Clarion Grand Pavilion, Cayman Islands
N.B. on peut verser le sherry sec dans le chowder au moment de servir ou servir le potage avec un petit verre de sherry que chaque invité versera lui-même.
Temps de préparation: 10 min.
Temps de cuisson: express - moins de 30 min.
Coût: raisonnable
Difficulté: très facile

 
Ingrédients pour 4 personnes
115 g de chair de crabe
1 blanc de poireau éminçé
1 oignon éminçé
1 branche de céleri éminçée
2 tomates mûres pelées, épépinées et coupées en dés
2 c. à s. de beurre
1 litre de fumet de poisson ou de jus de palourde
4 feuilles de basilic 
1 c. à t. de thym
60 ml de sherry sec
sel et poivre

Préparation
Dans une large casserole, faire fondre le beurre; ajouter les poireaux, l'oignon et le céleri; faire sauter dans le beurre à température medium pendant 3 min.;
ajouter les tomates et continuer la cuisson encore 3 min.;
verser le fumet de poisson ou le jus de palourde; ajouter le crabe, le basilic et le thym; laisser mijoter à couvert pendant 10 min.;
assaisonner - sel et poivre;
verser dans des bols individuels en versant un peu de sherry sec à la dernière minute.


Carpaccio de saumon et d'espadon
une idée originale du chef David du restaurant Lighthouse Club, à Cayman Islands
Temps de préparation: 10 min.
Temps d'attente: quelques heures

Ingrédients
1 grosse tranche d'espadon
1 filet de saumon
1 bouquet d'aneth + 3 c. à s. d'aneth fraîche pour la vinaigrette 
1 citron pressé
sel, poivre noir du moulin
1 + 1 gousse d'ail émincée très finement
1 1/4 c. à s. de moutarde de Dijon
huile d'olive

Préparation
tailler la tranche d'espadon en lamelles de 5 cm; avec un couteau très aiguisé pratiquer une incision au centre de chaque lamelle;
tailler le saumon de la même façon mais en réduisant l'épaisseur à 2,5 cm;
déposer les poissons dans le congélateur jusqu'à ce qu'ils soient à de mi congelés;
recouvrir généreusement les poissons d'aneth, de poivre et d'ail; verser l'huile; saler;
envelopper les poissons dans une pellicule de plastique (style saran wrap) et remettre au congélateur;
préparer la vinaigrette: dans un mélangeur, mettre la moutarde, 6 c. à thé d'huile d'olive, l'aneth, l'ail, le jus du citron, le sel et le poivre;
sortir le poisson à demi-congelé et tailler en fines lamelles; dresser sur une assiette; recouvrir de vinaigrette;
laisser décongeler à température ambiante et servir encore très froid avec des quartiers de citron et des branches d'aneth. .

 

Poisson volant (ou poisson blanc) à la Ritz (Barbade)
rapide à réaliser, ce poisson possède toute la saveur des îles
Pour éviter de garder le plat au chaud, travailler avec 2 poêles et faire cuire en même temps les poissons et les bananes.
Temps de préparation: 5 min.
Temps d'attente: 0 min.
Temps de cuisson: 10 min.

Ingrédients pour 4 personnes
8 filets de poisson (ou 8 poissons volants)
2 c. à s. de beurre
le jus d'un citron pressé
4 petites bananes à cuire
sel et poivre
un peu de farine tout usage
4 c. à t. de vermouth italien
6 c. à s. de crème épaisse (35%)

Préparation
arroser les filets de poisson de jus de citron, saler, poivrer et passer dans la farine de chaque côté
faire fondre le beurre dans une poêle; cuire les filets 2 min. de chaque côté
retirer les poissons et déposer dans un plat de service;
déglacer avec le vermouth et la crème et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe;
napper les filets; déposer une demi-banane frite sur chaque filet
Banane frite
peler et couper en 2 dans le sens de la longueur;
arroser de jus d'orange ou de lime; passer chaque morceau dans la farine;
frire dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Chutney à la mangue  (Jamaïque) 

Temps requis: un peu plus de 2 heures
Difficulté: très facile

Le morceau de tamarin séché donne inévitablement un goût authentique mais, selon le marché, on peut le trouver aussi frais en conserve ou oublier cet ingrédient.

Ingrédients
2 kilos de mangues immatures
125 ml d'eau bouillante
1 morceau de tamarin séché
1 gousse d'ail finement hachée
125 ml de raisins sans pépins
500 ml de vinaigre blanc
250 ml de sucre
2 c. à thé de sel
½ c. à thé de poivre de la Jamaïque
½ c. à thé de piment chili frais finement haché
125 ml de gingembre frais pelé et finement haché

Préparation
Faire tremper le morceau de tamarin dans l'eau bouillante pendant 1 heure; avec le dos d'une cuillère, défaire le tamarin le plus possible dans son eau de trempage; passer le tout dans un fin coton;
Peler toutes les mangues; enlever le large noyau plat; couper la chair en petits dés;
Dans une casserole, mettre les mangues et le vinaigre; porter à ébullition et laisser à feu vif pendant 10 min. en brassant constamment;
Ajouter tous les autres ingrédients; réduire le feu au minimum et laisser mijoter 45 min.;
Verser bouillant dans des pots chauds stérilisés.

 
Fruits de mer aux courges des deux saisons
Une idée originale du Ristorante Pappagallo de Cayman Islands
Préparation: 5 minutes
Cuisson: 15 minutes
Coût: plus ou moins raisonnable
Difficulté: facile

Ingrédients
700 g de queues de homard coupés en bouchées
454 g de crevettes décortiquées
4 c. à s. d'huile d'olive
1 gousse d'ail émincée
1 échalote émincée
3 c. à s. de ketchup
1 courge jaune
1 zucchini
1 oignon rouge + 2 petits oignons verts
1 carotte
1 poivron rouge
1 c. à s. de brandy; + 1 de vermouth
250 ml de crème épaisse
huile d'olive
estragon, sel, poivre, poivre de cayenne

 Préparation
faire sauter le homard et les crevettes dans une poêle bien chaude avec une goutte d'huile d'olive pour 3 à 5 min.;
ajouter l'ail, les échalotes, et faire sauter quelques secondes;
ajouter le ketchup, les épices;
déglacer avec le brandy et le vermouth; ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe;
pendant ce temps, couper la carotte, le poivron rouge et les oignons verts en julienne; faire suer dans une autre poêle pour les cuire al dente;
ajouter à la préparation; mélanger et servir sur des vermicelles.

 **** BOLIVIE **** 

Quinoa, cuisson ordinaire

 2 tasses d'eau
1 tasse de quinoa
sel, si besoin
Rincer soigneusement le quinoa avec une passoire fine, c'est important car le rinçage supprime la légère amertume du quinoa.
Mettre le quinoa dans une casserole avec l'eau et porter a ebullition. Réduire et laisser cuire sur feu doux, pendant 10 a 15mn, jusqu'a ce que l'eau soit absorbee. Les grains deviendront tres legerement translucides.
Le quinoa s'utilise comme du riz ou de la semoule.


Hamburger à la mode bolivienne

Faire cuire le quinoa selon la recette de base. laisser refroidir et melanger des herbes et des legumes finement haches, saler et poivrer. Former des petites galettes, les passer dans un peu de farine ou de chapelure et les faire dorer ou frire dans l'huile. Servir avec une sauce tomate bien relevee.

Potage de quinoa aux légumes 
Pour 4 personnes

Ingrédients

 4 tasses de quinoa
2 oignons
legumes de saison
2 cas d'huile
sel, poivre

Préparation

Faire revenir les oignons et les legumes coupes en morceaux dans l'huile. Verser environ 4 litres d'eau ou de bouillon prepare, saler et poivrer. Faire cuire jusqu'a ce que les legumes soient tendres, ajouter le quinoa et laisser mijoter un bon quart d'heure.
Succulent a ce qu'il parait!

Quinoa à la mode de Huancayo

Ingrédients
4 tasses de quinoa
16 pommes de terre moyennes
2 oignons
2 cac de piment moulu
2 tasses de lait
quelques feuilles de laitue
rondelles de tomates et d'oeufs durs
fromage rape

Préparation 
Faire cuire le quinoa selon la recette de base. laver et cuire les pommes de terre sans retirer la peau. Emincer finement les oignons et les fairer dorer à l'huile avec le piment. Puis ajouter le quinoa cuit et égoutté, et verser peu a peu le lait en mélangeant constamment pour éviter que la preparation n'attache. Servir dans un plat décoré de laitues, en plaçant les pommes de terre sur un lit de préparation au quinoa, et en garnissant de rondelles de tomates et d'oeufs durs, le tout saupoudré de fromage râpé.

Gratin de quinoa

Ingrédients
8 tasses de quinoa cuit
2 oignons
4 tomates
4 oeufs
8 cas de fromage râpé
lait
sel, poivre

Préparation

 Faire dorer l'oignon, finement coupé, dans l'huile avec du sel et du poivre. Ajouter les tomates préalablement pelées et faites réduire le jus de moitié. Ajouter le quinoa et laisser épaissir.

Mettre le tout dans un plat à gratin beurré, et verser par-dessus les oeufs battus. Completer par le fromage râpé et mettre à gratiner à four chaud pendant 15mn.

Servir brûlant. 


Salade de Quinoa aux fruits

3 tasses de Quinoa cuit
250 grs d'abricots en boite
1 orange
1 tasse de raisins épépinés
1/2 tasse d'échalotte
persil, sel, poivre
ajouter un peu de jus d'abricot et le jus de l'orange coupée en dés.




Salade de Quinoa au poivrons

3 tasses de Quinoa cuit
1 poivron vert et rouge ( blanchi dans un peu de bouillon )
1/2 tasse de persil, échalotte, oignon rouge ( de chaque)

Vinaigrette au miel : 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, 1 cuillère à café de miel, sel, poivre, 1 cuillère à café d'huile d'olive, 7 cuillères à soupe de bouillon.



Quinoa avec oignons à l'orange

2 oignons moyens cuits dans 1/2 tasse de bouillon et le jus d'une demie orange, paprika et coriandre. Ajouter 140 grs de Quinoa cuit et laisser réchauffer
Ajouter 150 gr de concombre râpé et 50 grs de doucette.

Sauce : 150 grs de yaourt nature, 1cuillère à café d'huile, jus et zeste de citron.

Parsemer de grains de tournesol


Quinoa aux tomates

Ingrédients

600 grs de petits champignons
400 gr de viande de porc coupé en lamelles (vous pouvez remplacer par du veau)
2 cuillères à soupe d'huile
300 grs de quinoa cru
600 ml de jus de tomates (salé)
2 pincées de lavande
4 cuillère à soupe de crème fraiche

Préparation 
Faire revenir la viande avec l'huile dans une cocotte minute. Ajouter les champignons,quinoa, jus de tomate et lavande, fermer la cocotte et faire cuire 5 min à partir de la pression forte.
Ajouter la crème et servir

Gratin de Quinoa au curry 

Faire cuire 150 grs de quinoa dans 300 ml d'eau pendant 10 minutes. Egoutter et laisser refroidir.

Hacher 50 grs de grains de tournesol et les mélanger avec 3 jaunes d'œuf, 1 pot de crème double, et le quinoa.

Râper deux courgettes et les ajouter.

Sel, poivre, curry, muscade.

Incorporer 3 blancs d'œufs montés en neige.

Mettre le tout dans un moule beurré et couvrir avec une couche de courgettes coupées en tranches.

Parsemer de 30 grs de gruyère et faire cuire au four à 200°C pendant 35 minutes.



Tomates farcies au Quinoa

Cuire 150 gr de quinoa pendant 12-15 minutes.(bouillon)

 Vider 8 tomates. Emincer 1 oignon, 1carotte, 1 gousse d'ail et du persil. Faire revenir le tout dans de l'huile. Ajouter le quinoa, 1/2 paquet de crème fraiche et 60 grs de fromage rapé. Sel, poivre.

Farcir les tomates et parsemer de fromage râpé.

Cuire à 180°C pendant 20 minutes.

 

**** CANADA ****

Carpaccio de filet de caribou de Rankin Inlet au Nunavut

Ingrédients

- 180 g (6 oz) de filet de caribou, coupé en 6 à 7 tranches par portion de 45 g (1,5 oz);
- fleur de sel;
- mignonnette (poivre concassé);
- échalotes hachées finement;
- huile de colza extra-vierge;
- émincés de parmesan;
- plantules de roquette et de légumes-feuilles (ou autres plantules)des Fermes Bryson à Shawville;

- quenelle de tapenade de champignons sylvestres (voir la recette ci-dessous);

- émulsion de pemmican manitobain et d'amélanches de Saskatoon (voir la recette ci-dessous);

- biscotte de bannock aux trois soeurs amérindiennes (voir la recette ci-dessous).

Préparation :
1. Attendrir les tranches de filet, très délicatement, sous film étirable (pellicule plastique), jusqu'à ce que chacune d'entre elles soient abaissées en une mince couche.
2. Disposer alors les tranches en cercle dans le bassin de 4 assiettes de façon à ce que ces tranches se chevauchent légèrement, en conservant une distance d'au moins 1 cm à partir du marli (bord intérieur de l'assiette).
3. Touiller les plantules dans un peu d'huile de colza et d'émulsion de pemmican manitobain et d'amélanches de Saskatoon.
4. Saupoudrer de sel, mignonnette, échalotes et parmesan. Arroser le carpaccio, ainsi qu'autour de celui-ci, d'un mince filet de l'émulsion précédemment mentionnée et arroser ensuite l'émulsion d'un soupçon d'huile de colza.
5. Disposer une quenelle de tapenade de champignons sylvestres au centre du carpaccio.
6. Garnir d'une biscotte aux trois soeurs amérindiennes.

Quenelle de tapenade de champignons sylvestres
Ingrédients :
- 150 g (5_ oz) de champignons finement hachés (p. ex. chanterelles, shiitakes et pleurotes);
- 40 g (1½ oz) d'échalotes finement hachées;
- 3 g d'ail ( une gousse);
- 28 ml (2 cuillerées à table) de pinot noir canadien;
- 1 brin d'estragon haché;
- 4 feuilles de ciboulette hachées;
- 5 g ( 1/6 oz) de parmesan finement râpé;
- 30 ml (2 cuillerées à table) d'huile de colza extra-vierge;
- 3 ml (½ cuillerée à thé) de sel casher;
- 1 ml (¼ cuillerée à thé) de mignonnette fraîche (poivre noir fraîchement concassé).
Préparation :
1. Sauter les champignons, les échalotes et l'ail dans un poêlon chauffé à température moyenne pour 3 minutes. Après réduction du mélange, déglacer au pinot noir canadien et laisser de nouveau réduire une minute de plus.
2. Retirer du feu et laisser refroidir pendant 3 minutes.
3. Ajouter tous les ingrédients restants et laisser reposer à couvert à température ambiante jusqu'à utilisation.
4. À l'aide d'une cuiller, façonner l'appareil (préparation) en forme de petits fuseaux pour ainsi obtenir les quenelles. 
 
Émulsion de pemmican manitobain et d'amélanches de Saskatoon
Ingrédients :
- 170 g (6 oz) d'huile de colza extra-vierge;
- 55 g (2 oz) de vinaigre de cidre infusé de thé du Labrador;
- 5 ml (1 cuillerée à thé) de moutarde biologique moulue sur pierre;
- 5 ml (1 cuillerée à thé) de sel casher;
- 3 ml (½ cuillerée à thé) de mignonnette fraîche (poivre noir fraîchement concassé);
- 30 ml (2 cuillerées à table) de jus de citron frais;
- 15 g (½ oz) d'échalotes finement hachées;
- 110 g (4 oz) d'amélanches de Saskatoon entières divisés en 2 portions de 55 g (2 oz);
- pemmican.

Préparation :
Dans le bol d'un petit robot culinaire :
1. Mettre les échalotes, la moutarde, le sel, la mignonnette et 1 portion de 55 g (2 oz.) d'amélanches de Saskatoon. Activer le bouton de commande intermittente du robot culinaire.
2. Ajouter lentement la moitié de l'huile de colza, puis ajouter le jus de citron et continuer avec l'autre moitié restante de l'huile de colza.
3. Terminer avec le vinaigre de cidre infusé de thé du Labrador.
4. Retirer l'appareil (préparation) du robot culinaire et ajouter le pemmican et l'autre portion de 55 g (2 oz) d'amélanches de Saskatoon entières.

Biscotte de bannock aux trois soeurs amérindiennes
Ingrédients :
- 900 g (2 lb) de farine tout-usage;
- 227 g (½ lb) de noisettes* moulues;
- 227 g (½ lb) de semoule de maïs;
- 500 ml (2 tasses) de babeurre;
- 500 ml (2 tasses) de jus de pomme tiède;
- 70 g (2½ oz) de shortening fondu;
- 43 g (1½ oz) de poudre à pâte;
- 23 ml (1½ cuillerée à table) de sel;
- 250 ml (1 tasse) de grains de maïs;
- 250 ml (1 tasse) de haricots à rames en dés;
- 250 ml (1 tasse) de courge en dés;
* Au besoin, remplacer par une même quantité de farine tout-usage.

Préparation :
1. Préchauffer le four à 425 oF (218 oC).
2. Beurrer 2 moules de 9" sur 9" (22,85 cm sur 22,85 cm).
2. Faire tremper la semoule de maïs durant 4 heures ou toute la nuit dans le babeurre.
4. Tamiser ensemble la farine, les noisettes moulues, la poudre à pâte et le sel.
5. Ajouter les grains de maïs, les dés de courge et de haricots à rames aux ingrédients secs tamisés et touiller de façon à enrober le tout.
6. Ajouter le shortening fondu, la semoule de maïs et le jus de pommes tiède à l'appareil précédent, et cela en une seule opération, et mélanger jusqu'à ce que le tout soit le plus homogène possible.
7. Diviser la pâte également dans les deux moules précédemment beurrés et cuire de 30 à 35 minutes.
Préparation (suite) :
8. Vérifier si la cuisson est à point en se servant d'un cure-dent comme indicateur de cuisson, que l'on insère dans le bannock. En retirant le cure-dent, s'il demeure impeccable, c'est que le bannock est prêt!
9. Trancher le bannock en biscottes et sécher au four. 

 
Potée à l'anglaise aux fruits de la pêche côtière et hauturière parfumée à l'asaret du Canada des régions boisées de l'Ontario
Bouillon de crevettes tachetées parfumé à l'asaret du Canada des régions boisées de l'Ontario

Ingrédients :
- 1 litre (35 oz) de fumet de crevettes tachetées;
- 10 ml (2 cuillerées à thé) d'huile de pépins de raisin;
- 100 g (3½ oz) de poireau en dés;
- 100 g (3½ oz) d'échalotes en dés;
- 5 gousses d'ail en purée;
- 2 clous de girofle;
- 1 feuille de laurier;
- 3 grains de piment de la Jamaïque;
- 1 pincée de safran;
- 10 g (_ oz) d'asaret du Canada;
- le jus d'une lime;
- sel marin et poivre au goût.

Préparation :
1. Dans une marmite, mettre les dés de poireau et d'échalotes, la purée d'ail et l'huile de pépins de raisin et cuire pour quelques minutes à feu doux.
2. Ajouter le fumet de crevettes tachetée et faire mijoter.
3. Ajouter tous les autres ingrédients, à l'exception du jus de lime.
4. Retirer du feu et laisser reposer à couvert à température ambiante pendant 20 minutes.
5. Ajouter le jus de lime et assaisonner au goût. 


Marinade pour poissons et fruits de mer

Ingrédients:
Hacher finement :
- 30 g (1 oz) d'asaret du Canada;
- 10 g (_ oz) d'ail;
- ¼ de botte de coriandre fraîche;
- 2 piments verts;
- 60 ml (4 cuillerées à table) d'huile de pépins de raisin;
- 30 ml (2 cuillerées à table) de jus de lime.

Préparation:
- Passer tous les ingrédients au mélangeur et activer le bouton de commande intermittente de façon à obtenir une pâte homogène. 

 
Méli-mélo de poissons et fruits de mer

Ingrédients :
- 224 g (8 oz) d'omble de l'Arctique de Puvirnituq au Nunavik non épiauté (avec peau),coupé en 4 portions de 56 g (2 oz) chacune;
- 4 pétoncles géants de Terre-Neuve-et-Labrador;
- 2 homards de la Nouvelle-Écosse (1 à 1½ lb chacun);
- 4 crevettes tachetées de Haïda Gwaii;
- sel marin;
- marinade pour poisson et fruits de mer, (voir ci-dessus)

Préparation :
1. Conserver la coquille des pétoncles pour servir à la préparation du fumet.
2. Mariner les pétoncles géants et les crevettes tachetées.
3. Cuire les homards pendant 3 minutes en les plongeant en entier dans de l'eau bouillante additionnée de sel marin.
4. Appliquer un refroidissement-choc aux homards par immersion dans un bain de glace et procéder à leur nettoyage.
5. Trancher les queues en deux parties égales.
6. Mariner les homard à l'aide de la marinade pour poissons et fruits de mer et insérer ceux-ci dans un sac à fermeture par pression et glissière (sac ziplock) et éliminer l'air que le sac pourrait contenir.
7. Pocher les homards dans le sac (procédé de cuisson sous-vide). Conserver les 4 pinces pour la Composition du plat.
8. Assaisonner de sel marin les pétoncles géants et les crevettes tachetées et poêler ceux-ci de chaque côté pendant environ 25 secondes à feu vif.
9. Assaisonner de sel marin l'omble de l'Arctique et le saisir en poêle, la peau faisant face vers le bas, pour environ 2 minutes à feu moyennement vif.

Garniture de légumes
(légumes du potager de Rideau Hall)
Ingrédients :
- 4 mini-poireaux ou ciboules;
- 4 mini-carottes blanchie;
- 2 pâtissons verts émincés;
- 2 pâtissons jaunes émincés;
- 2 pommes de terre All Blue entièrement cuite et émincées;
- coriandre ou coriandre vietnamienne fraîche;
- 15 ml (1 cuillerée à table) d'huile de pépins de raisin;
- fumet de crevettes tachetées;
- sel marin et poivre au goût.
Préparation :
1. Mettre dans un poêlon à feu moyennement vif, l'huile de pépins de raisin et tous les légumes.
2. Assaisonner et sauter pour obtenir une certaine caramélisation.
3. Déglacer avec un peu de fumet de crevettes tachetées.
4. Retirer du feu et laisser reposer à couvert dans un endroit chaud. 

Préparation :
1. Dans un bol à potage évasé, disposer avec créativité tous les éléments de poissons et fruits de mer ainsi que les légumes.
2. Couvrir de chaud bouillon de crevettes tachetées parfumé à l'asaret du Canada des régions boisées de l'Ontario.
3. Garnir de feuilles de coriandre fraîche.



Carrés aux dattes

Ingrédients:

2 tasses de farine (500 ml)
1/2 c. à thé de sel (2 ml)
1 tasse de graisse végétale (125 ml)
1 paquet de 90 g de fromage à la crème
1 tasse d'eau chaude (250 ml)
1/2 tasse de sucre granulé (125 ml)
2 tasses de dattes hachées (500 ml)
2 c. à soupe de jus de citron (30 ml)

Préparation:

Préchauffez votre four à 375 F/190 C puis tamisez la farine et le sel dans un bol.
Dans un autre bol, défaites la graisse en crème avec le fromage.
Ajoutez à la préparation précédente.
À l'aide de deux couteaux, coupez la graisse dans la farine jusqu'à obtenir une consistance granuleuse.
Dans une casserole, mélangez l'eau, le sucre, les dattes et le jus de citron et faites cuire pendant 10 minutes jusqu'à épassissement.
Dans un moule carré graissé de 20 cm de côté, étendez la moitié de la pâte en pressant puis couvrez de la garniture aux dattes.
Parsemez la garniture du reste de la pâte et faites cuire pendant 45 minutes
Laissez refroidir complètement et coupez en 16 carrés.

Soupe aux baies

Difficulté : Facile
Temps : Rapide
Coût : Économique
Préparation: 10 minutes
Cuisson: 5 minutes
Attente; 1 heure

Ingrédients: pour 4 personnes

800 g de baies variées au choix, fraîches ou surgelées (myrtilles, groseilles, mûres,...)
250 g de crème glacée à la vanille
Sirop:
100 g de sucre
1/2 tasse d'eau (125 ml)

Préparation:

Equeutez ou égrénez les baies selon le cas. Lavez les rapidement et laissez en attente sur du papier absorbant. Préparez un sirop avec le sucre et l'eau. Laissez cuire à petits bouillons 5 minutes. Passez la moitié des baies au mixer et mélangez les au sirop.
Laissez refroidir. Ajoutez les fruits entiers et laissez macérer 1 heure au réfrigérateur. Servez dans des assiettes creuses avec 1 boule de crème glacée à la vanille. 

Velouté frigorifié de fenouil bronze et coriandre fraîche

Ingrédients :
- trois quart d'un poireau moyen haché;
- 1 petit céleri-rave taillé en brunoise;
- 1 échalote émincée;
- 2 bulbes de fenouil hachés;
- 3 racines de coriandre fraîche hachées;
- 1 gousse d'ail taillée en quartiers;
- 30 ml (2 cuillerées à table) d'huile d'olive;
- 1 litre (32 oz) de bouillon de légumes;
- 15 ml (1 cuillerée à table) de coriandre fraîche hachée;
- 15 ml (1 cuillerée à table) de fenouil bronze haché;
- sel et poivre au goût.

Préparation :
1. Mettre l'huile d'olive dans une casserole d'une capacité de 3 litres chauffée à température moyenne.
2. Ajouter les légumes et réduire la chaleur de cuisson à un feu doux pour faire suer ces derniers pendant 15 minutes, tout en brassant de façon intermittente.
3. Ajouter le bouillon de légumes et amener à ébullition puis retirer du feu.
4. Verser la préparation dans un mélangeur et activer celui-ci à vitesse rapide durant 30 secondes.
5. Passer la préparation au tamis à mailles moyennement à finement serrées.
6. Assaisonner et ajouter les herbes hachées.
7. Laisser refroidir au réfrigérateur.

 
Albacore à nageoires jaunes du Pacifique saisi en poêle

Ingrédients :
- 225 g (8 oz) d'albacore à nageoires jaunes du Pacifique;
- 5 ml (1 cuillerée à thé) de sel de mer;
- 5 ml (1 cuillerée à thé) de mignonnette fraîche (poivre noir fraîchement concassé);
- 5 ml (1 cuillerée à thé) de graines d'anis ou de fenouil broyées et grillées;
- 8 ml (1,5 cuillère à thé) d'huile de pépins de raisin;
- 3 ml (0,5 cuillerée à thé) de cumin moulu, de paprika et de chili en poudre;
- 5 ml (1 cuillerée à thé) de coriandre fraîche hachée.

Préparation :
1. Couper l'albacore en un rouleau cylindrique et frotter entièrement celui-ci d'une portion de 5 ml (1 cuillère à thé) d'huile de pépins de raisin.
2. Frotter l'albacore de tous les ingrédients secs et mettre de côté pour utilisation ultérieure.
3. Chauffer une poêle à frire ou une poêle en fonte à feu très vif et ajouter l'autre portion de 3 ml (0,5 cuillerée à thé) d'huile de pépins de raisin.
4. Saisir l'albacore en poêle sur toute sa surface pour une durée de 10 secondes, faisant en sorte d'obtenir une coloration uniforme et dorée, alors que la chair sera à peine saisie à l'intérieur.

 
Pavé en cailloutis de maïs noirci par cuisson

Ingrédients :
- 1 épi de maïs Peaches and Cream moyen à gros grains;
- 3 ml (0,5 cuillerée à thé) de cumin moulu, de paprika et de chili en poudre;
- 1 gousse d'ail hachée;
- 1 échalote hachée;
- 15 ml (1 cuillerée à table) de beurre fondu;
- 5 ml (1 cuillerée à thé) d'huile de pépins de raisin ou d'huile de maïs;
- sel et sucre pour ajouter à l'eau de cuisson;
- sel kascher au goût.

Préparation :
1. Dans une marmite, amener de l'eau à ébullition. Ajouter du sel et un peu de sucre.
2. Plonger l'épi dans l'eau bouillante avec sa gaine de spathes et de feuilles et faire bouillir lentement durant 8 minutes.
3. Retirer l'épi de la marmite et le mettre à part dans une assiette pour lui permetttre de refroidir.
4. Retirer la gaine de feuilles et les spathes de la rafle.
5. Sans égrener le maïs, et à l'aide d'un couteau tranchant, couper les grains sous l'épiderme de la rafle dans le sens de sa forme allongée. Il est possible que quelques grains se détachent de l'épiderme de la rafle.
6. Frotter de beurre les dalles de maïs ainsi obtenues et saupoudrer d'épices la partie de l'épiderme.
7. Chauffer une poêle à frire ou un barbecue à feu vif et noircir par cuisson les dalles de maïs, les grains faisant face vers le bas, durant 30 secondes.
8. Retirer les dalles de maïs de la poêle ou du barbecue et assaisonner celles-ci de sel kascher.
9. Laisser refroidir les dalles de maïs à température ambiante.

Relish de crabe des neiges de Terre-Neuve-et-Labrador d'avocat, de pastèque et de tomate Heritage

Ingrédients :
- 55 g (2 oz) de crabe des neiges de Terre-Neuve-et-Labrador déchiqueté;
- un quart d'avocat mûr taillé en brunoise;
- une demie tomate Heritage mûre épépinée et taillée en brunoise;
- 55 g (2 oz) de pastèque épépinée taillée en brunoise;
- 28 g (1 oz) d'oignon rouge taillé en brunoise;
- 15 ml (1 cuillerée à table) de coriandre fraîche hachée;
- 15 ml (1 cuillerée à table) d'huile de pépins de raisin;
- 1 petite lime, son jus et son zeste;
- sel de mer et mignonnette fraîche (poivre noir fraîchement concassé) au goût.

Préparation :
1. Mettre tous les ingrédients dans un bol en acier inoxydable ou en verre et mélanger doucement le tout à l'aide d'une mouvette (cuillère de bois) jusqu'à ce que la préparation soit le plus homogène possible.
2. Assaisonner de sel et de mignonnette et mettre de côté pour utilisation ultérieure.

Bifteck de flanc de bison de l'Alberta traité au sumac de Québec

Préparation au sumac de Québec
Liste des ingrédients :
- 22 ml (1,5 cuillerée à table) de sumac de Québec en poudre
(sumac frais, séché et réduit en poudre);
- 3 ml (0,5 cuillerée à thé) d'oignon en poudre;
- 3 ml (0,5 cuillerée à thé) d'ail en poudre;
- 5 ml (1 cuillerée à thé) de chili en poudre;
- 3 ml (0,5 cuillerée à thé) de piment de la Jamaïque;
- 3 ml (0,5 cuillerée à thé) de sel kascher;
- 3 ml (0,5 cuillerée à thé) de poivre noir;
- 5 ml (1 cuillerée à thé) de sucre;
- 15 ml (1 cuillerée à table) de sauce soya;
- 15 ml (1 cuillerée à table) de moutarde de Dijon;
- 30 ml (2 cuillerées à table) d'huile d'olive.

PréparationDans un petit bol, mélanger tous les ingrédients ensemble de façon à obtenir une préparation homogène.

 
Bifteck de flanc de bison de l'Alberta

Ingrédients :
- 454 g (16 oz) de bifteck de flanc de bison de l'Alberta;
- préparation au sumac de Québec (voir la recette précédente).

 Préparation :
1. Frotter entièrement les 2 côtés du bifteck de flanc de préparation au sumac de Québec.
2. Laisser le bifteck traité reposer à température ambiante durant un maximum d'une heure.
3. Chauffer une poêle en fonte ou un barbecue à feu vif.
4. La pièce de viande est saisie approximativement 1,5 minute de chaque côté .
5. Retirer du feu et laisser reposer à température ambiante pendant environ 5 minutes avant de trancher. Il faut toujours trancher, aussi mince que possible, le bifteck de flanc à travers les fibres de la viande.

 
Flan aux champignons sylvestres de chez Le Coprin et au riz sauvage ojibway Manomin

Ingrédients :
- 125 ml (0,5 tasse) de champignons sylvestres finement hachés (p. ex. chanterelles, fausses cornes d'abondance, pleurotes du panicaut et pleurotes);
- une demie gousse d'ail finement hachée;
- une demie échalote finement hachée;
- 125 ml (0,5 tasse) de crème 35 % M.G.;
- 1 œuf entier et un jaune d'œuf additionnel;
- 15 ml (1 cuillerée à table) de babeurre;
- 15 ml (1 cuillerée à table) de beurre;
- 8 ml (0,5 cuillerée à table) de sarriette;
- 8 ml (0,5 cuillerée à table) d'aneth;
- 30 ml (1 oz) de riz sauvage précuit et haché;
- sel et poivre au goût.

Préparation :
1. Faire fondre le beurre dans un poêlon chauffé à feu moyennement vif.
2. Ajouter les champignons, l'échalote et l'ail hachés et faire cuire pendant 1 minute.
3. Ajouter la crème et le riz sauvage et faire mijoter pendant 3 minutes.
4. Entre-temps, dans un bol à part, battre légèrement les œufs avec le babeurre et ajouter les herbes et les assaisonnements.
5. Fouetter la préparation aux légumes tout en l'ajoutant à la préparation aux œufs. Assaisonner au besoin.
6. À l'aide d'une cuillère, mouler l'appareil (préparation) à flan, ainsi obtenu, dans des ramequins ou des moules à flan, préalablement enduits à l'intérieur de beurre ou d'aérosol de cuisson.
7. Disposer les moules (ramequins) dans une plaque à rôtir rectangulaire, en ajoutant suffisamment d'eau bouillante dans la plaque, sans toutefois que les moules (ramequins) ne baignent dans cette eau, à plus de la moitié de leur hauteur.
8. Faire cuire au four dans ce bain-marie à 150 oC (300 oF) pendant 25 minutes.
9. Retirer du four et laisser refroidir durant au moins 1 heure avant de démouler.

Salade de légumes du potager de Rideau Hall

Ingrédients :
- 4 carottes miniatures cuites durant 3 minutes;
- 2 pâtissons verts émincés;
- 2 courges Sunburst émincées;
- une demie petite aubergine variété italienne taillée en 4 morceaux;
- un demi petit poivron orange taillé en 4 morceaux;
- 4 féveroles à gros grains cuites durant 3 minutes;
- 2 oignons verts Red Baron, chacun d'entre eux taillé en 2 morceaux;
- 30 ml (2 cuillerées à table) d'huile d'olive extra-vierge;
- 60 ml (2 oz) de basilic pourpre Opal haché grossièrement;
- mignonnette fraîche (poivre noir fraîchement concassé) et sel kascher au goût.

Préparation :
1. Mettre dans un poêlon, chauffé à feu vif, l'huile d'olive extra-vierge et tous les légumes.
2. Assaisonner et sauter pour obtenir une certaine caramélisation.
3. Retirer du feu et touiller avec le basilic.
4. Laisser reposer à couvert dans un endroit chaud.

 
Vinaigrette au chili fumé et basilic

Ingrédients :
- 1 chipotle taillé en brunoise;
- une demie échalote finement hachée;
- 5 ml (1 cuillerée à thé) de moutarde de Dijon;
- 30 ml (2 cuillerées à table) de basilic frais haché;
- 45 ml (3 cuillerées à table) d'huile d'olive extra-vierge;
- 5 ml (1 cuillerée à thé) de jus de citron frais;
- 5 ml (1 cuillerée à thé) de vinaigre de cidre de Mont-Saint-Hilaire;
- 3 ml (0,5 cuillerée à thé) de sel;
- 2 ml (0,25 cuillerée à thé) de sucre;
- 2 ml (0,25 cuillerée à thé) de mignonnette fraîche (poivre noir fraîchement oncassé).

Préparation :
Dans le bol d'un petit robot culinaire en fonction:
1. Mettre les échalotes, la moutarde, le jus de citron et le cidre.
2. Ajouter lentement la moitié de l'huile d'olive extra-vierge.
Activer lentement le bouton de commande intermittente du robot culinaire, en ajoutant tout aussi lentement l'autre moitié de l'huile d'olive.
3. Lorsque l'émulsion de la vinaigrette est obtenue, ajouter le chipotle, les herbes et les assaisonnements.
4. Retirer la préparation du robot culinaire et mettre de côté pour utilisation ultérieure.

 

**** CHINE ****

 Soupe Won-Ton   (Recette traditionnelle chinoise )
(environ 80 morceaux)

Ingrédients
450 g de porc haché
1 boîte de pousses de bambou
4 morceaux de champignons chinois (préalablement trempés)
100 g de crevettes ou simili crabe
Huile de sésame
Du bouillon de poulet (entre 5 à 6 tasses)
Échalottes (4 à 5 tiges)
1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc, mélangée à 14 de tasse d'eau
Sauce Soya
Un sachet de pâte Won-Ton

Préparation
Dans un bol, placez la viande hachée, ajoutez les pousses de bambous et les champignons coupés en fines lamelles, les crevettes en morceaux, 6 cuillères à soupe de soya, 1 cuillère à soupe d'huile de sésame, du poivre, un oeuf battu, les échalottes, le fécule de maïs préalablement mélangé à l'eau, puis mélanger le tout.

Pour confectionner les WON-TON
Disposez une cuillère à café de la farce un peu au-dessus du centre de l'enveloppe, rabattez les deux extrémités en les superposant légèrement (sans oublier d'humecter pour les souder). Pour faciliter le rangement , placer les Won-ton sur un plat, le placer à découvert au congélateur pour les faire figer, puis les emballer dans un sac en plastique ou dans un contenant. Cuisson: Blanchir les Won-ton à l'eau bouillante. Lorsqu'ils flottent, ils sont cuits.

Pour servir
Versez les Won-ton dans une soupière, ajoutez le bouillon de poulet, garnir avec des échalottes. Dégustez-les avec la sauce soya.

 

**** Colombie ****

Mangues épicées 

Ingrédients :

6 mangues,
1 1/2 tasse de sucre,
1 1/2 tasse de sirop de maïs clair,
1 tasse d'eau,
1 tasse de vinaigre blanc,
1 c à café de cannelle,
1 c à soupe de clous de girofle,
1 c à café de gingembre.

Préparation :

Mélangez tous les ingrédients à l'exception des mangues dans une casserole.

Portez à ébullition pendant cinq minutes. Epluchez les mangues et coupez-les en
tranches. Ajoutez-les à la préparation et faites cuire à feu doux pendant dix
minutes. Remuez, puis laissez refroidir.

Ce dessert aura d'autant plus de goût qu'il sera servi glacé.

 

**** DANEMARK ****

Coeurs de laitue aux harengs doux

Préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 0 mn
Temps total : 10 mn
Coût : Moyen
Difficulté : Facile
Nombre de personnes : 6

Ingrédients :
- 6 petits cœurs de laitue individuels ou 3 laitues
- 1 paquet de harengs doux
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte de cerfeuil
- 1 citron
- 1 orange
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- sel, poivre


Préparation :
Lavez, essorez les herbes et les cœurs de laitue. Faites de même si vous avez des laitues entières, puis coupez chaque cœur en quatre. Coupez l'orange et le citron en deux. Pressez une moitié de chaque fruit, débitez les autres moitiés en tranches fines. Réservez.Sortez les harengs du paquet. Coupez-les en fines lanières. Réservez. Ciselez les herbes. Réservez. Dans un bol, mélangez le jus des fruits (orange et citron) avec l'huile d'olive, ajoutez les herbes, remuez. Salez légèrement, poivrez.Sur une grande assiette, disposez les cœurs de laitue coupés en portions et les harengs, arrosez le tout de vinaigrette, décorez de tranches de citron et d'orange.
Sortez les harengs du paquet. Coupez-les en fines lanières. Réservez. Ciselez les herbes. Réservez. Dans un bol, mélangez le jus des fruits (orange et citron) avec l'huile d'olive, ajoutez les herbes, remuez. Salez légèrement, poivrez.
Sur une grande assiette, disposez les coeurs de laitue coupés en portions et les harengs, arrosez le tout de vinaigrette, décorez de tranches de citron et d'orange.

Vous pouvez remplacer les harengs par des sardines crues marinées ou des anchois frais ou au sel.

Porc farci danoise

Préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 100 mn
Temps total : 2 h 10 mn
Coût : Moyen
Difficulté : Délicat
Nombre de personnes : 6

Ingrédients :
- 2 kg de filet désossé ou d'échine dans le milieu
- 12 pruneaux
- 1 c. à s. de raisins secs
- 1 pomme, 1 citron
- 1 pincée de quatre-épices
- 2 c. à s. d'huile
- 1/4 de l de vin blanc sec
- 150 g de crème
- 2 c. à s. de gelée de groseille
- sel, poivre

Préparation :
Dénoyautez les pruneaux, faites-les tremper 30 minutes recouverts d'eau chaude avec les raisins sans pépins. Coupez la pomme épluchée et évidée en quartiers, pressez dessus quelques gouttes de citron pour qu'elle reste blanche. Mélangez tous ces éléments dans un bol avec la pincée de quatre-épices, sel, poivre.

Emportez cette farce chez votre boucher. Demandez-lui de désosser votre rôti et de l'enrouler sur la farce, sans barde, bien ficelé, (ou enroulez le vous même quand il est désossé). Posez-le dans une cocotte allant au four.

Faites-le dorer sans hâte dans l'huile, puis rejetez l'excès de gras.Mouillez avec le vin blanc et la crème sauf 2 cuillerées à soupe. Salez, poivrez, couvrez. Mettez au four chaud 180° (6 au thermostat).

Faites cuire en surveillant la cuisson qui doit se faire à petit frémissement en retournant le rôti de temps en temps environ 1 heure et demie.

Retirez alors le rôti, gardez-le au chaud. Dégraissez la sauce, faites-la réduire à 2 décilitres. Ajoutez la gelée de groseille, faites-la fondre en remuant, amenez à ébullition puis ajoutez la crème réservée et ne faites plus bouillir. Pressez quelques gouttes de citron, goûtez, rectifiez l'assaisonnement.

Présentez le rôti découpé entouré de pommes à l'anglaise, et la sauce en saucière.

 
Blomkållåda    (Gratin de chou-fleur)

Ingrédients 
1 chou-fleur ;
100g d'oignons ;
80g de lard maigre ;
250g de charcuterie de type Mortadella ;
180g de fromage de type Havarti ;
25g de butyrine ;
30g de farine ;
5dl de lait entier ;
1dl de crème liquide ;
1 jaune d'œuf ;
ciboulette ;
poivre, sel ;

Préparation
1. Coupez le chou-fleur en petits bouquets et faites-les cuire 10 minutes dans l'eau bouillante
2. Epluchez les oignons et coupez-les en dés, ainsi que le lard et la charcuterie. Lavez la ciboulette et hachez-la. Glissez toutes les ingrédients dans une moule à gratin bien graissée et poivrez-les.
3. Allumez le four à 200°C. Faites fondre la butyrine dans une casserole. Ajoutez la farine et laissez-la dorer en remuant. Ajoutez le lait le fromage. Laissez-le cuire pour obtenir une béchamel. Battez le jaune d'œuf avec de la crème et ajoutez la mélange à la sauce.
4. Nappez le choufleur avec de la sauce et laissez le gratin au four pendant 25 à 40 minutes.


Flan danois aux cerises

Préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 70 mn
Temps total : 1 h 40 mn
Coût : Moyen
Difficulté : Facile
Nombre de personnes : 6

Ingrédients :
Pour une tôle de 26 cm :
Pour la pâte sucrée :
- 250 g de farine
- 75 g de sucre
- 125 g de beurre
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
Pour la crème d'amandes :
- 125 g de beurre
- 125 g de sucre
- 125 g d'amandes en poudre
- 2 gros d'œufs ou 3 petits
- 1 c. à c. de farine
- 2 c. à s. de rhum
- 500 g de cerises aigres fraîches ou en conserve
Pour le glaçage :
- 150 g de sucre glace
- 1 c. à s. de rhum
- 2 c. à s. d'eau
- gelée de groseille


Préparation :

Pâte : Faites-la 1 heure avant l'emploi, puis abaissez-la sur 1/2 cm d'épaisseur, garnissez-en le moule beurré, piquez le fond à la fourchette. Mettez au frais.

Crème d'amandes : Ramollissez le beurre en pommade, ajoutez le sucre, les amandes en poudre et la farine. Travaillez au fouet à main pour bien mélanger, ajoutez les œufs un à un, puis le rhum.

Garnissez la pâte des cerises dénoyautées, couvrez avec la crème.Mettez au four chaud 200°. Lorsque le gâteau est coloré, recouvrez d'une feuille d'aluminium. Comptez 1 h 10 de cuisson en tout.

Sortez du four, démoulez sur grille, laissez refroidir.

Glaçage : Tartinez de gelée de groseille tiède et ramollie. Faites fondre à feu doux, en fouettant, le sucre glace avec le rhum et l'eau, versez sur le gâteau, étendez à la spatule. Cette tarte est de toutes saisons, puisque les cerises en conserve sont aussi bonnes. Elle se garde fraîche plus de 24 h. Servez-la froide ou tiède.

Rodegrode de rhubarbe
Préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 35 mn
Temps total : 50 mn
Coût : Mini
Difficulté : Facile
Nombre de personnes : 6

Ingrédients :
- 1 kg de tiges de rhubarbe
- 3/4 de l d'eau
- 150 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 1 c. à s. de fécule
- 20 g d'amandes effilées grillées

Préparation :

Lavez les tiges de rhubarbe. Coupez-les en tronçons de 2 cm. Mettez-les dans une casserole, couvrez-les à peine d'eau et faites cuire 15 min environ.Egouttez dans un chinois, recueillez le jus dans une casserole. Ajoutez-lui le sucre, la gousse de vanille fendue. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 15 min. Au bout de ce temps, versez dans le jus en ébullition la fécule délayée dans un demi-verre d'eau froide. Laissez cuire 5 bonnes minutes, mettez à refroidir.

Pour servir, répartissez dans des coupelles individuelles, saupoudrez d'amandes effilées grillées. Présentez en même temps du sucre en poudre et de la crème fraîche .

N'épluchez pas la rhubarbe, elle gardera ainsi sa jolie couleur rose. Servez-vous de la pulpe restant dans le chinois pour faire une tarte ou de la compote.

**** ETATS-UNIS ***

Traditionnellement, les pralines sont faites avec des noix de pécans ou pacanes car elles poussent abondamment dans le Sud des États-Unis

Ingrédients pour 12 grandes pralines ou 48 morceaux

500 ml de sucre brun clair
454 g de beurre fondu
2 oeufs battus
1 pincée de sel
500 ml de farine
1 cuillerée à thé de poudre à pâte
1 c. à thé de vanille
1 tasse  (250 ml) de pécanes

 Préparation
dans un bol, mélanger le beurre, le sucre brun, les oeufs battus et la vanille;
dans un autre bol mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel;
incorporer le mélange de farine doucement au beurre-cassonade;
incorporer les pacanes;
déposer des cuillerées de cet appareil sur une plaque graissée et farinée;
enfourner dans un four préchauffé à 160°C (325°F) pendant 30 min.;

Pain de maïs "non-pareil" au lait de beurre et échalotes (Louisiane)

En Louisiane, on fait toujours ce pain dans un gros poêlon de fonte qu'on fait bien chauffer pour que la pâte grésille dè qu'on la verse. C'est un pain "du jour".
Le sucre est facultatif ... Il n'est pas le fruit de la tendance actuelle.

Hush Puppies
Les Hush Puppies font partie de l'assiette traditionnelle. Ce sont de petites boules de semoule de maïs frites à l'huile que l'on sert comme légume d'accompagnement avec n'importe quoi.
  

Lorsque, à la maison, il reste des petits pains au maïs un peu rassis, on les émiette et on les substitue à la fécule de maïs.
Ils doivent être de la grosseur d'une cuillère à soupe.

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: express - 5 minutes
Coût: économique
Difficulté: facile

Ingrédients pour 24 hush puppies
1 1/2 t. de semoule de maïs
1/2 t. de farine tout usage
1 c. à s. de poudre à pâte
1 pincée de sel et 1 pincée de sucre
185 ml de lait
1 oeuf légèrement battu
2 c. à s. d'huile + huile à friture
persil
2 échalotes émincées

Préparation
mélanger tous les ingrédients secs dans un grand bol;
dans un petit bol mélanger le lait, l'oeuf, les 2 c. d'huile; verser ensuite sur les ingrédients secs en la travaillant au minimum; ajouter un peu de lait si nécessaire;
prendre la pâte avec une cuillère à soupe et déposer dans l'huile chaude; faire frire 3 min. ou jusqu'à ce que chaque boule soit bien dorée;
laisser égoutter sur un papier absorbant; servir chaud. . .

 

**** INDE ****

Confiture de mangues, rhum et gingembre  (Sri-Lanka & Inde)


Ingrédients : Pour 5 pots de 250 g

1 kg de chair de mangues
800 g de sucre
1 bon morceau de gingembre
2 cuillères à soupe d'un rhum brun

Préparation :
Mixer la chair de mangues et la mettre dans une bassine à confiture.
Ajouter le sucre. Porter à ébullition et cuire sur feu vif pendant 15 minutes.
Veiller à ce que le mélange n'attache pas en mélangeant doucement avec une cuiller en bois et en ajoutant le rhum et le gingembre coupé en très petits cubes.
Vérifier la cuisson :
prélever en un peu et déposer dans une assiette froide:
elle doit se figer, alors c'est cuit.
Mettre en pot. Fermez hermétiquement, retournez les pots sur leur couvercle durant deux heures
puis redressez-les pour refroidissement final.

Conservation au frais et à l'abri de la lumière (réfrigérateur si possible ) pendant 6 bons mois.

Chutney aux mangues, aux oranges & oignons  (Sri-Lanka)

Ingrédients :
2 oranges
660 ml de mangue fraîche ou en pot pelée et hachée
6 oignons, tranchés
(1 tasse) sucre cristalisé
(1 1/2 tasse) raisins secs (corinthe)
910 ml vinaigre de malt
(1 c. à thé) sel
(1 c. à thé) graines de moutarde noire ou brune
(1 c. à thé) curcuma
2 piments du Chili verts
2 gousses d'ail écrasées

 Préparation :
Prélever le zeste des 2 oranges.
Enlever les parties blanches des oranges et hacher la chair.
Déposer tous les ingrédients dans une casserole.
Porter à ébullition et mijoter 30 à 40 minutes jusqu’à ce que la texture soit épaisse et sirupeuse.
Verser le chutney dans des pots stérilisés et laisser refroidir.
Fermer hermétiquement pour sceller.

 

**** ITALIE****

Les PIZZAS

Margherita de 25 cm

Ingrédients
- ingrédients pour la pâte à pizza (classique ou rapide)
- sauce tomate : coulis ou sauce mijotée
- un bouquet de basilic
- 180 gr de mozzarella
- sel et poivre du moulin
- un peu d'huile d'olive

Préparation de la pizza
- Préchauffer le four à 220°C (200°C avec chaleur tournante en ayant pris soin d'ôter la plaque auparavant.
- Huiler légèrement la plaque du four avec de l'huile d'olive.
- Abaissez la pâte sur la plaque.
- Recouvrir la pâte de sauce tomate.
- Couper la mozzarella en tranches et en couvrir la pizza.
- Poivrez.
- Décorez la pizza avec les feuilles de basilic
- Cuire la pizza pendant +/- 25 minutes, à mi-hauteur.

 Quatre saisons de 25 cm

 - ingrédients pour la pâte à pizza (classique ou rapide)
- sauce tomate : coulis ou sauce mijotée
- 120 gr de jambon coupé en dés
- 120 gr de champignons en lamelles (cuits avec un peu d'ail)
- olives noires et/ou vertes
- coeurs d'artichauts en bocaus
- un bouquet de basilic
- 100 gr de mozzarella
- sel et poivre du moulin
- un peu d'huile d'olive

Préparation de la pizza
- Préchauffer le four à 220°C (200°C avec chaleur tournante en ayant pris soin d'ôter la plaque auparavant.
- Huiler légèrement la plaque du four avec de l'huile d'olive.
- Abaissez la pâte sur la plaque.
- Recouvrir la pâte de sauce tomate.
- Disposer jambon, olives, champignons et artichauts sur chacun des quarts de la pâte.
- Couper la mozzarella en tranches et en couvrir la pizza.
- Poivrez.
- Décorez la pizza avec les feuilles de basilic
- Cuire la pizza pendant +/- 25 minutes, à mi-hauteur.

 Quatre fromages de 25 cm

- ingrédients pour la pâte à pizza (classique ou rapide)
- sauce tomate : coulis ou sauce mijotée
- 200 gr d'un choix de 4 fromages italiens
Par exemple: gorgonzola, mozzarella, pecorino et tallegio
- un peu de thym et de sauge
- sel et poivre du moulin
- un peu d'huile d'olive

Préparation de la pizza
- Préparez les fromages en coupant la mozarella le taleggio et le gorgonzola en morceaux et en rapant le pecorino. Mélangez-les ensuite.
- Préchauffez le four à 250°C (220°C avec chaleur tournante en ayant pris soin d'ôter la plaque auparavant.
- Huilez légèrement la plaque du four avec de l'huile d'olive.
- Abaissez la pâte sur la plaque.
- La recouvrir du mélange de fromage.
- Poivrez.
- Parsemez d'un peu de thym et de sauge.
- Cuire la pizza pendant +/- 15 minutes, à mi-hauteur. Les fromages doivent être légèrement fondus

Capriciosa de 25 cm

- ingrédients pour la pâte à pizza (classique ou rapide)
- sauce tomate : coulis ou sauce mijotée
- 150 gr de jambon coupé en dés
- 150 gr de champignons en lamelles (cuits avec un peu d'ail)
- un bouquet de basilic
- 100 gr de mozzarella
- sel et poivre du moulin
- un peu d'huile d'olive

Préparation de la pizza
- Préchauffer le four à 220°C (200°C avec chaleur tournante en ayant pris soin d'ôter la plaque auparavant.
- Huiler légèrement la plaque du four avec de l'huile d'olive.
- Abaissez la pâte sur la plaque.
- Recouvrir la pâte de sauce tomate.
- Couvrir de jambon et champignons.
- Couper la mozzarella en tranches et en couvrir la pizza.
- Poivrez.
- Décorez la pizza avec les feuilles de basilic
- Cuire la pizza pendant +/- 25 minutes, à mi-hauteur. 

Hawaienne de 25 cm 

- ingrédients pour la pâte à pizza (classique ou rapide)
- sauce tomate : coulis ou sauce mijotée
- 120 gr de jambon coupé en dés
- 120 gr d'ananas coupé en morceaux
- 50 gr de poivrons rouges coupés en morceaux
- un peu de basilic, thym et romarin
- 100 gr de mozzarella
- sel et poivre du moulin
- un peu d'huile d'olive

Préparation de la pizza
- Préchauffer le four à 220°C (200°C avec chaleur tournante en ayant pris soin d'ôter la plaque auparavant.
- Huiler légèrement la plaque du four avec de l'huile d'olive.
- Abaissez la pâte sur la plaque.
- Recouvrir la pâte de sauce tomate.
- Couvrir de jambon, poivron et ananas.
- Couper la mozzarella en tranches et en couvrir la pizza.
- Poivrez.
- Décorez la pizza avec les feuilles de basilic
- Cuire la pizza pendant +/- 25 minutes, à mi-hauteur. 


Rostini de 25 cm

- ingrédients pour la pâte à pizza (classique ou rapide)
- sauce tomate : coulis ou sauce mijotée
- 100 gr d'aubergine en tranches
- 100 gr de courgettes en tranches
- 50 gr de poivrons rouges et 50 gr de poivrons jaunes coupés en gros morceaux
- 1 oignon rouge
- 1 gousse d'ail
- un peu de basilic, thym et romarin
- 100 gr de mozzarella
- sel et poivre du moulin
- un peu d'huile d'olive

Préparation de la pizza
- Coupez les légumes comme indiqué, ainsi que l'oignon et placez-les avec l'ail dans un plat allant au four, en les arrosant d'un peu d'huile d'olive.
- Les faire rotir pendant +/- 20 minutes, à 200°C, en les retournant une fois. Ils doivent un peu foncer par endroits.
- A la fin de la cuisson, peler les poivrons de leur peau noircie.
- Préchauffer le four à 220°C (200°C avec chaleur tournante en ayant pris soin d'ôter la plaque auparavant.
- Huiler légèrement la plaque du four avec de l'huile d'olive.
- Abaissez la pâte sur la plaque.
- Recouvrir la pâte de sauce tomate.
- Couvrir des légumes grillés et verser le jus de cuisson des légumes par-dessus.
- Couper la mozzarella en tranches et en couvrir la pizza.
- Poivrez et salez un peu.
- Décorez la pizza avec les feuilles de basilic
- Cuire la pizza pendant +/- 18 minutes, à mi-hauteur. 

 Au thon de 25 cm

- ingrédients pour la pâte à pizza (classique ou rapide)
- sauce tomate : coulis ou sauce mijotée
- 120 gr de thon émietté
- 120 gr d'ananas coupé en morceaux
- 50 gr de maïs
- un peu de basilic, thym et romarin
- 100 gr de mozzarella
- sel et poivre du moulin
- un peu d'huile d'olive

Préparation de la pizza
- Préchauffer le four à 220°C (200°C avec chaleur tournante en ayant pris soin d'ôter la plaque auparavant.
- Huiler légèrement la plaque du four avec de l'huile d'olive.
- Abaissez la pâte sur la plaque.
- Recouvrir la pâte de sauce tomate.
- Couvrir de thon, ananas et maïs
- Couper la mozzarella en tranches et en couvrir la pizza.
- Poivrez.
- Epicez la pizza avec les herbes
- Cuire la pizza pendant +/- 25 minutes, à mi-hauteur.

Hawaienne de 25 cm  (2ème)

- ingrédients pour la pâte à pizza (classique ou rapide)
- sauce tomate : coulis ou sauce mijotée
- 120 gr de thon émietté
- 120 gr d'ananas coupé en morceaux
- 50 gr de maïs
- un peu de basilic, thym et romarin
- 100 gr de mozzarella
- sel et poivre du moulin
- un peu d'huile d'olive

Préparation de la pizza
- Préchauffer le four à 220°C (200°C avec chaleur tournante en ayant pris soin d'ôter la plaque auparavant.
- Huiler légèrement la plaque du four avec de l'huile d'olive.
- Abaissez la pâte sur la plaque.
- Recouvrir la pâte de sauce tomate.
- Couvrir de thon, ananas et maïs
- Couper la mozzarella en tranches et en couvrir la pizza.
- Poivrez.
- Epicez la pizza avec les herbes
- Cuire la pizza pendant +/- 25 minutes, à mi-hauteur.

Oceanade 25 cm

- ingrédients pour la pâte à pizza (classique ou rapide)
- sauce tomate : coulis ou sauce mijotée
- 1 petit poivron jaune
- 200 gr d'un mélange de fruits de mer (moules, crevettes, coquillages, anneaux de calmar)
- 50 gr de maïs
- un peu de persil
- quelques rondelles d'oignons
- 100 gr de mozzarella
- sel et poivre du moulin
- un peu d'huile d'olive

Préparation de la pizza
- Préchauffer le four à 240°C (220°C avec chaleur tournante en ayant pris soin d'ôter la plaque auparavant.
- Huiler légèrement la plaque du four avec de l'huile d'olive.
- Abaissez la pâte sur la plaque.
- Recouvrir la pâte de sauce tomate.
- Couvrir du mélange de fruits de mer, parsermer de persil.
- Couper la mozzarella en tranches et en couvrir la pizza.
- Poivrez.
- Epicez la pizza avec les herbes
- Cuire la pizza pendant +/- 20 minutes, à mi-hauteur. 

La recette de la pâte à pizza (margherita, quatre-saisons, quatre-fromages,..) 

Ingrédients
150 gr de farine de froment
1 cuiller à soupe d'huile d'olive
8 cl d'eau tiède (pas chaude, juste douce au toucher)
une demi cuiller à café de sel
+/- 12 gr de levure de boulanger

Préparation de la pâte fraîche :
Pour une pizza de deux personnes (ou une de grand appétit) :
Commencez par réaliser une fontaine dans un grand saladier, par exemple. En son centre, placez la levure émiettée et quelques gouttes d'eau tiède pour l'y diluer du bout des doigts. Le sel, tout autour.
Une fois la levure diluée au centre, la recouvrir de farine en la poussant de l'extérieur de la fontaine vers son centre. Laissez reposer +/- 20 minutes. La surface de la farine doit se fendiller, témoignant de l'activité de la levure.
Recreusez la fontaine d'une main et commencez à y verser l'eau tiède.
Partant du centre, incorporez la farine peu à peu au liquide, en effectuant d'une main des cercles croissant, jusqu'à obtenir une boule de pâte.
Renversez-la sur la table farinée et pétrissez-la jusqu'à ce qu'elle soit souple et homogène.
Replacez la pâte dans le saladier. Couvrez-le d'un linge sec et laissez reposer 30-45 minutes, à l'abri des courants d'air. Lorsque la pâte a doublé de volume, elle est prête !

Il ne reste qu'à former votre pizza sur votre plan de travail avec un rouleau à pâtisserie légèrement fariné. Il n'est pas nécessaire d'en relever les bords. Ils gonfleront à la cuisson, dans le four.
Avant de garnir votre pizza, transférer la pâte sur votre platine préalablement graissée avec du saindoux ou de l'huile. La cuisson se fera dans un four préchauffé à 240 °C (ou 220 °C avec chaleur tournante), pendant 13-15 minutes. Une cuisson à four très chaud donc, et brève.
Résultat léger et croustillant !
Une recette extraite du très agréable livre: La Cuisine italienne entre copains

 

**** MAROC ****

Shoua ou poulet farci à la semoule 
préparation 10mi
Cuisson : 1H

Ingrédients (4 personnes):

- 1 poulet de 1,5 à 2 kg
- 500 ml de semoule déjà cuite
- 2 cuillères à soupe de raisins secs
- 1 + 3 cuillères à soupe de noix hachées
- 2 cuillères à soupe de beurre fondu
- 1 cuillère à soupe de miel
- quelques pincées de cannelle, de curcuma
- 1 pincée de gingembre et de girofle en poudre
- 1 pincée de cumin
- 3 cuillères à soupe d'huile
- sel et poivre

Préparation :

Vider la volaille et poivrer et saler l'intérieur.

Faire la farce avec tous les autres ingrédients (sauf l'huile et une seule cuillère de beurre), bien mélanger.
Farcir la volaille et brider (attacher).

Mettre la volaille dans un bain-marie* , verser de l'eau pour qu'elle parvienne à 2 ou 3 cm de la partie supérieure - c'est-à-dire qu'elle ne touche pas le poulet- et porter à ébullition.

Fermer hermétiquement.
Réduire le feu à température moyenne et laisser mijoter à couvert pendant 45 mn.
ou jusqu'à ce que le poulet soit cuit.

Percer une cuisse avec une brochette...
Le jus qui s'en écoule doit être jaune pâle.
S'il est rosé, continuer la cuisson 10 mn.
Retirer.

Dans un poêlon, faire chauffer l'huile et 3 cuillères de beurre, puis y faire dorer le poulet de tous les côtés.
Servir aussitôt.


* Si vous n'avez pas de bain-marie, vous pouvez renverser un bol dans le fond de la casserole plus petit que le diamètre de cette dernière (la vapeur doit pouvoir s'échapper tout autour) et pouvant résister à la chaleur.
Mettre le poulet dans une assiette ou un récipient en aluminium ou en pyrex sur le bol renversé...
et le tour est joué! On peut remplacer le bol renversé par une marguerite.

Dressage de l'assiette : couper le poulet en 4.
Verser un peu de sauce dans chaque assiette, déposer le morceau de poulet.

Garnir avec (une boule de riz), une cuillerée de farce et les petits légumes.

Verser le reste de sauce dans une saucière et servir

Briquats au poisson

.Ingrédients pour 60 feuilletés :
60 feuilles à pastilla
2 kg de colin ou de merlan
1 bouquet de persil haché
1 cuillerée à soupe de piment doux
1/2 cuillerée à café de cumin
1/2 cuillerée à café de sel
6 gousses d'ail pilées
3 cuillerée à soupe de jus de citron
3 cuillerée à soupe d'huile
huile pour la friture

 Préparation :
Faire pocher quelques minutes le poisson choisi dans de l'eau salée ou un bouillon. Retirer peau et arêtes, émietter puis mélanger dans un récipient avec le persil haché, le piment doux, le cumin, le sel, l'ail, le jus de citron et l'huile.
Pliage des briquats :
Couper les feuilles à pastilla en deux. Prendre 1/2 feuille dans le sens de la longueur, rabattre les côtés vers le centre pour obtenir une bande rectangulaire, placer 1 c à s du mélange à l'une des extrémités, puis replier ou rouler pour former un triangle, un rectangle ou un cylindre en veillant à bien enfermer la farce. Coller l'extrémité à l'oeuf. Au moment de servir, les frire en les plongeant dans l'huile très chaude, les retirer à l'écumoire lorsqu'ils sont bien dorés, les égoutter et placer sur papier absorbant.

 Les servir chauds, accompagnés de citron et de petits piment fort.

Ingrédients pour 8 personnes :
3 poulets fermiers de 1 kg 500 chacun
8 gousses d'ail
1 cuillerée à soupe de piment doux
200 g de beurre
1 cuillerée à soupe de sel

Préparation :
Nettoyer et frotter soigneusement au sel poulets et foies. Au bout d'1/2 h, rincer.
Éplucher et piler l'ail très finement, le placer dans une assiette avec le piment doux. Frotter très soigneusement les poulets avec ce mélange.

Les cuire en cocotte avec le beurre en couvrant d'1/2 l d'eau. Porter à ébullition et maintenir pendant 10 mn en retournant les volailles pour les colorer uniformémant. Ajouter 1 l d'eau et laisser cuire sur feu moyen. À mi-cuisson, retourner les poulets, ajouter de l'eau si nécessaire. Vérifier la cuisson en piquant la chair blanche avec les dents d'une fourchette, les retirer alors et les faire dorer de tous les côtés au four.

Pendant ce temps faire réduire la sauce et y écraser un foie. Remuer régulièrement avec 1 cuillère en bois jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.

Dresser les poulets sur le plat de service, les napper de sauce et décorer avec les foies.

 

Beignets de morue sauce vinaigre (maghreb)

Ingrédients pour 4 personnes :

400 g de filets de morue
1 oeuf
50 g de farine
3/4 de verre d'huile
1/2 de verre de vinaigre
4 gousses d'ail
1/2 càc de harissa
1/2 càc de carvi moulu
coriandre moulue
paprika

Préparation :

Dessaler la morue dans de l'eau froide 24 h en changeant l'eau 3 fois. Essuyer et couper les filets de morue en carrés de 5 cm de côté. Verser l'huile dans une poêle et poser sur feu moyen. Mettre la farine dans une assiette. Battre l'oeuf en omelette. Enrober les morceaux de morue de farine puis d'oeuf et les faire dorer dans l'huile chaude.

Quand tous les beignets sont frits, mettre dans la poêle l'ail pelé et écrasé, 1 verre d'eau, le vinaigre, le harissa, le carvi, 2 pincées de coriandre moulue et 2 de paprika. Mélanger. Faire cuire 3 mn et disposer les beignets de morue dans la poêle. Les arroser de sauce avec une cuillère. Couvrir et laisser cuire 5 mn. La sauce doit être courte.
Préparation : 15 mn
Cuisson : 35 mn

Bouraks au fromage (Maghreb)

Ingrédients pour 4 personnes :

12 feuilles de Briks
300 g de viande hachée
gruyère (en morceau)
1 oignon émincé
1 pincée de cannelle
1 pincée de poivre noir
2 càs de beurre
1 bouquet de persil haché
sel

Préparation :

Mélangez la viande avec l'oignon, le persil, la cannelle, le poivre et le sel. Faites cuire le tout avec une cuillerée de beurre. Coupez le fromage en tranches assez fines en rectangles de 2 cm sur 5 cm environ.

Séparez les feuilles de Briks. Mettez à l'extrémité de chacune d'elles 1 càs de farce. Recouvrez avec une tranche de fromage. Pliez les bords. Roulez en forme de cigares en commençant par le côté qui contient la farce.

Plongez ces cigares dans une friture assez chaude sur feu modéré. Dorez des deux côtés.
Cette recette peut se faire avec d'autres fromages.

Cigarettes aux pommes de terre (maghreb)

 Ingrédients pour 5 personnes :

1 kg de pommes de terre
5 oeufs
500 g de thon au naturel
200 g de farine
chapelure
sel, poivre
1 càc de curry
1 càc de gingembre moulu
huile de friture
quelques portions de fromage à tartiner
2 càs de persil haché
quelques rondelles de citron

Préparation :

Faites cuire à la vapeur les pommes de terre en robe des champs. Lorsqu'elles sont cuites, réduisez-les en purée. Dans un saladier, incorporez à cette purée 2 oeufs entiers, le sel, le poivre, le gingembre, le curry, le thon égoutté et émietté, le persil. Mélangez.

Préparez 3 assiettes, l'une contenant les 3 oeufs battus, l'autre la farine, et la dernière la chapelure.

Formez des petits boudins de purée. Creusez chacun d'eux avec le doigt et déposez une noisettes de fromage. Remodelez ensuite. Roulez ces boudins dans la farine, puis les oeufs et la chapelure.

Réservez 30 mn au réfrigérateur.

Mettez l'huile à chauffer dans une poêle, et laissez dorer les cigarettes quelques mn.

Servez chaud. Décorez de rondelles de citron.


Couscous de Casablanca (maghreb)

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
500 g de collier d'agneau
500 g de jarret
1 kg de couscous moyen
250 g de pois chiches (ou en conserve)
250 g de carottes
250 g de navets
1 petit chou blanc
500 g de potiron
250 g de courgettes
2 oignons
3 tomates
1/2 càc de poivre
1 càc de sel
1/2 càc de curcumin
1/2 verre d'huile

Préparation :

La veille, faire tremper les pois chiches.

Faire revenir dans une cocotte le collier d'agneau, le jarret, les oignons coupés en lamelles, les tomates pelées et coupées en morceaux, les pois chiches, l'huile, le paprika, le poivre et le sel. Une fois la tomate réduite, ajouter deux grands verres d'eau et fermer la cocotte. Faire cuire à feu moyen pendant 30 mn.

Transvasez dans la marmite du couscoussier le contenu de la cocotte et faire cuire à petit feu pendant toute la durée de la préparation. Ajouter les légumes (carottes - navets - choux blanc).

Mettre dans une bassine la semoule. Verser à petites doses le contenu d'un verre d'eau tiède tout en remuant avec une cuillère. Placer le haut du couscoussier sur la marmite à couscous et verser la semoule. Laisser cuire à la vapeur pendant 20 mn.

Après les 20 mn de cuisson verser la semoule dans la bassine et séparer les grains avec une fourchette. Laisser reposer pendant 10 mn. Verser 1/2 verre d'eau tiède dans la semoule et bien mélanger afin d'éviter des grumeaux.

 Remettre à cuire à la vapeur pendant 10 mn.

Ajouter dans la marmite les courgettes et le potiron. Laisser cuire à petit feu. 30 mn avant de passer à table, remettre la semoule à cuire à la vapeur pendant 15 mn.

Pour disposer votre couscous, verser la semoule dans un plat profond, ajouter par dessus
les légumes et les pois chiches. Mettre le bouillon à part dans une soupière. Selon les goûts, mettre de la harissa à table

 

**** MADAGASCAR ****


Brochette de fruits exotiques

Ingrédients :
200 grammes de fraises
2 bananes
1 petite papaye
1 ananas
1 mangue
500 grammes de mandarines
500 grammes de litchis en conserve ou frais !!!
1 bouquet de menthe fraîche
500 grammes de cassonade
5 centilitres de rhum brun ...

Préparation :
Parer tous les fruits (sauf les fraises) et tailler des morceaux irréguliers dans la chair de chacun.
Embrocher les morceaux de fruits sur des pics en bois, en alternant couleurs et variétés.
Placer les brochettes dans un plat creux et saupoudrer de cassonade.
Arroser de rhum.
Laisser macérer au frais en arrosant de temps en temps.
Préparer un coulis avec les fraises et les passer au tamis.
Dresser les brochettes égouttées sur un plat de service, napper de coulis de fraises et décorer de feuilles de menthe.

 

  **** MARTINIQUE ****

Blanc-Manger Coco   (Martinique)

Ingrédients :

- 1 boite de lait concentré sucré
- 1 boite de lait non sucré
- 1 boite de lait de coco (même quantité que le lait non sucré)
- 1 paquet de feuilles de gélatine (5 grandes feuilles ou 9 petites feuilles)

Préparation :

Préalablement, faire ramollir les feuilles de gélatine, en les mettant dans une assiette avec un peu d'eau.
Dans un bol mélanger les laits (sucré, non sucré et coco)
Dans une petite casserole, mettre les feuilles de gélatine avec un très peu d'eau (à prendre dans celle ayant servi à les ramollir) et faire fondre.
Ajouter au mélange de lait.
Mettre dans un moule et laisser un frais (pas au congélateur) le temps de permettre au blanc-manger de durcir.

Variante :

remplacer le lait de coco par la même quantité de jus de goyave, mangue et autres fruits exotiques.

Toutefois, éviter le jus frais d'ananas qui "tourne" le lait. 

 

**** NORVEGE ****



La Crème des Trolls (dessert)
Ce dessert à base d'airelles est simple et rapide à faire pour les grands et les petits tout au long de l'année.

Ingrédients

- 900 g d'airelles sauvages sucrées (en boite ou en bocal)
- 4 cuillères à soupe de jus d'oranges pressées
- 3 blancs d'oeufs
- 6 feuilles de gélatine

Préparation

- Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 mn
- Mettez 800 g d'airelles dans un grand saladier, mélangez-les avec un fouet jusqu'à ce que la masse soit homogène
- Faites monter trois blancs en neige
- Egouttez la gélatine et faites-la fondre au bain-marie. A l'aide du fouet, faites glisser la gélatine tiède dans la crème. Achevez de la fouetter.
- Incorporez rapidement la crème fouettée aux airelles et versez la préparation dans un récipient en verre.
- Mélangez le reste des airelles avec le jus d'orange et versez le tout sur la crème. Placez au frais pendant 1h. Nos conseils : Vous pouvez remplacer les blancs d'oeufs montés en neige par 40 cl de crème fraiche.
Recette extraite de "la Cuisine Scandinave".

Filets de Hareng au raifort et à la pomme (entrée)
Le hareng, le poisson le plus consommé en Norvège. Il existe beaucoup de façon de cuisiner les harengs, 

 Ingrédients

- 8 filets de hareng marinés au vinaigre et roulés
- 2 pommes vertes
- 300 g de radis noir
- 2 oignons rouges
- 20 cl de crème liquide
- 2 cuillères à café de raifort râpé
- 4 brins d'aneth

Préparation 

- Fouettez la crème liquide très froide avec le raifort râpé jusqu'à ce qu'elle devienne légère et mousseuse. Réservez-la au réfrigérateur.
- Epépinez puis émincez les pommes vertes.
- Epluchez et émincez les oignons.
- Pelez le radis noir,coupez-en 12 rondelles, râpez finement le reste.
- Déroulez les filets de hareng, garnissez-les avec un peu de radis râpé et roulez-les à nouveau. Nos conseils : Posez-les sur les assiettes et alternez sur le côté des lamelles de pomme, de radis noir et d'oignon. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de crème au raifort, décorez d'aneth. Servez frais

Salade de pommes de terre au saumon fumé (entrée)
Le poisson phare de Norvège : Le saumon ! , laissez vous tenter par cette entrée froide !

Pour 4 personnes

- 400 g de saumon fumé
- 6 pommes de terre
- Salade Roquette
- 1 paquet de petits pois
- 1 petit bouquet de ciboulette
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
Descr1ptif
- Découper le saumon en fines tranches.
- Faire bouillir les pommes de terre, les éplucher, puis les découper en fines lamelles.
- Faire également bouillir les petits pois qui doivent rester croquants.
- Mettre la salade et les petits pois dans une assiette, recouvrir de pommes de terre et placer le saumon par-dessus.
- Couper la ciboulette, l’ajouter à l’huile d’olive, et verser cette sauce sur le saumon avant de servir. 

Bacalao (plat)
Le Bacalao est un ragoût de poisson séché salé, de tomates, de pommes de terre, d'huile et de condiments. C'est la spécialité des ports de Kristiansand et Alesund.

Ingredients   Pour 8 personnes :
- 600 g de morue salée, séchée sans peau et sans arrêtes
- 750 g de pommes de terres pelées
- 1 gros oignon
- 2 dl d'eau
- 2 dl d'huile
- 1.5 dl de purée de tomates
- 1/4 de piment rouge frais ou 1 petit piment sec

Préparation
- Faites tremper le poisson 24 heures,
- Coupez le poisson en cubes de 4 cm,
- Emincez les pommes de terre et l'oignon
- Mélangez les autres ingrédients dans une grande casserole et amenez à ébullition, puis répartissez en couches le poisson, les oignons et, en dernier, les pommes de terre,
- Couvrez et laissez frémir jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, pendant 1h30 à 2h.

Recette extraite du livre "la cuisine norvégienne" par kom Forlag.

 

Omelette au Haddock (plat)
Une recette très facile à faire et très rapide (environ 10 mn de préparation et 10 mn de cuisson).

Ingredients

- 450 g de haddock
- 50 cl de lait
- 2 échalotes
- 8 oeufs
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 25 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile
- poivre 

Préparation
Ôter la peau du haddock. Coupez-le en petits dés. Faites-le pocher dans le lait chaud pendant 5 à 6 min. Egouttez, réservez. Epluchez et émincez les échalotes. Dans un saladier, mélangez les oeufs, la crème, le haddock et les échalotes. Poivrez.
Faites chauffer le beurre et l'huile dans la poêle. Versez-y le mélange et laissez cuire 5 à 6 min. en remuant à l'aide d'une spatule en bois. Lorsqu'il n'y a plus de liquide, l'omelette est dite baveuse.
Prolongez la cuisson selon votre goût. Retournez-la directement dans le plat de présentation.

 Nos conseils : Ne salez pas car le haddock est déjà très salé. 

Glögg, le vin chaud de Noël
Tradition de Noël, il n'y a rien d plus typique que le Glögg", un vin bien épicé qu'on sert uniquement durant la période de Noël avec du pain d'épices. Bien chaud avec des raisins et des amandes, il renferme tous les parfums et la chaleur de la tradition.

 Ingredients

- 1 bouteille de vin rouge (vin de table)
- 100 à 500 ml de vodka (facultatif)
- 5 - 20 clous de girofle
- 1 cuillerée à thé comble de graines de cardamome
- 2 à 4 bâtons de cannelle
- 1 ou 2 morceaux de gingembre
- les zestes d'un demi citron
- 125 à 250 ml de sucre
- 1 cuillerée à thé comble de sucre vanillé

Préparation
- Broyer les bâtons de cannelle et les graines de cardamome au mortier.
- Déposer toutes les épices et les zestes de citron dans un bocal de verre avec la vodka. Couvrir et laisser reposer toute la nuit.
- Filtrer; verser dans un chaudron avec le sucre, le sucre vanillé et le vin rouge; faire chauffer jusqu'à ce qu'il commence à dégager une vapeur mais SANS faire bouillir.
- Mélanger, goûter : si ce n'est pas assez sucré à votre goût, ajouter du sucre ; si c'est trop sucré, ajouter du vin.

Nos conseils : Si vous le pouvez, préparez et embouteillez votre Glögg une semaine à l'avance afin qu'il puisse bien s'imprégner de tous les arômes et acquérir un peu plus de corps. Si vous désirez une boisson moins alcoolisée, utilisez uniquement le vin rouge.
Achetez un bon vin de table. A cause des épices, un grand vin serait une dépense inutile. 
 

 

**** PORTUGAL ****

Portugal.
Frigideira

Cette tourte est originaire du centre du Portugal. Le prefixe "frigi" désigne les récipients en terre cuite vernissée dans lesquels les plats sont traditionnellement cuisinés."


Ingrédients
Pour 4 personnes
- 1 oreille de porc
- 2 gousses d'ail haché
- 2 petits oignons hachés
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- 300 gde bœuf
- 300 g de poulet désossé
- 1/2 chorizo
- 50 ml d'huile d'olive
- 500 g de pâte feuilletée
- 1 œuf battu
- beurre
- sel et poivre

Préparation
1/ Nettoyer l'oreille de porc et cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes, avec l'ail, la moitié d'un oignon et le vinaigre.
Ajouter le boeuf et cuire encore pendant 40 minutes. Retirer et laisser refroidir.

2/ Couper le poulet et le chorizo en petits dés et faire blondir dans l'huile d'olive avec le reste d'oignon.
Ajouter les viandes cuites, finement émincées. Laisser réduire et rectifier l'assaisonnement.

3/ Beurrer un moule rond, étaler la pâte, en formant 3 cercles de diamètre du moule.
Disposer en couches, en intercalant avec la préparation à la viande et terminer avec un cercle de pâte.
Badigeonner d'oeuf battu et cuire au four, à 200ºC, pendant 20/25 minutes.

Pour finir ... Servir avec une salade verte.

Bar à la mode de Lisbonne

Ingrédients   Pour 4 personnes
- 1,5 kg de bar
- jus d'1/2 citron
- 1 oignon en fines rondelles
- 1 dl de vin blanc
- 1 cuillère à café de paprika
- 5 cl d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère à café de farine
- 1 jaune d'œuf
- 100 g de margarine
- 1 bouquet de persil plat frais
- 1 kg de pommes de terre
- 2 feuilles de laurier
- 1 laitue
- 1 tomate en rondelles
- 2 carottes râpées
- sel et poivre

Préparation
1/ Bien laver le poisson. Faire des entailles transversales. Assaisonner avec du sel, du poivre et le jus de citron. Laisser reposer pendant 30 minutes.
Cuire les pommes de terre non pelées, avec le laurier, dans de l'eau bouillante salée. Egoutter et réserver.

2/ Disposer les rondelles d'oignon au fond d'un plat allant au four. Poser le bar dessus. Mélanger ensemble le vin, le paprika et l'huile d'olive. Arroser le poisson avec ce mélange.
Eparpiller des petits bouts de margarine. Cuire au four, préchauffé à 190ºC, pendant 35 minutes.

3/ Dresser dans un plat de service et rafraîchir avec le vinaigre.
Transvaser le jus de cuisson dans une casserole. Ajouter la farine. Faire chauffer, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Retirer et filtrer.
Battre le jaune d'oeuf et incorporer à la sauce, en remuant au fouet.
Eplucher les pommes de terre et disposer autour du poisson, ainsi que la salade, les rondelles de tomate et les carottes râpées. Napper de sauce. Saupoudrer le poisson de persil haché.


Croquettes de morue

Ingrédients  Pour 6 personnes
- 1,5 kg de morue dessalée
- 1 kg de pommes de terre
- 1 bouquet de persil plat frais haché
- poivre fraîchement moulu
- 2 blancs d'œufs
- huile d'olive
- huile de soja pour la friture
- 1 laitue

Préparation

1/ Ebouillanter la morue. Retirer la peau et les arêtes. Effiler.


2/ Faire cuire les pommes de terre. Egoutter et réduire en purée. Bien incorporer la morue à la purée.
Ajouter le persil haché, le poivre et les blancs d'oeuf battus en neige. Bien mélanger.


3/ S'enduire les doigts d'un peu d'huile d'olive et former des boulettes. Frire dans l'huile de soja bien chaude. Egoutter sur du papier absorbant.


Pour finir ... Dresser sur un lit de salade.

Filets de morue aux 2 olives

Préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 15 mn
Temps total : 30 mn
Coût : Moyen
Difficulté : Facile

Ingrédients :
- 1 morue salée entière ou 1,2 kg de filets de morue
- 4 tomates fermes
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 500 g d'olives noires
- 500 g d'olives vertes
- 10 c. à s. d'huile d'olive
- sel, poivre

Préparation :

**** SUISSE ****

Tarte aux pommes

Nbre de personnes : 6 Difficulté : Facile Préparation : 10 min Cuisson : 30 min

Ingrédients :

+ 500 g de pommes
+ 2 oeufs
+ 50 g maïzena
+ 50 g de farine
+ 1/2 paquet de levure
+ 80 g sucre
+ 1 paquet de sucre vanillé
+ 60 g beurre fondu  On peut ajouter quelques gouttes de rhum à la pâte avant d'enfourner.

Préparation 
1- Battez les oeufs en omelette. Ajoutez la maïzena, la farine, la levure, le beurre fondu, le sucre et le sucre vanillé.
2- Epluchez les pommes, ôtez les pépins et coupez en petits morceaux.
3- Mettez les pommes dans un moule à manqué, versez dessus la pâte.
Enfournez 30 minutes à 160 °. 

Filets de bar aux câpres

Pour 4 personnes :
Ingrédients
800 g de filets de bar,
4 belles pommes de terre,
1 court-bouillon,
20 g de beurre,
1/2 pot de câpres,le jus de 1/2 citron.

Préparation
Peler les pommes de terre. Les couper en 4 et les plonger dans le court-bouillon, avec les filets de bar, dans un autocuiseur.
Fermer et laisser cuire 5 minutes à partir de la rotation de la soupape.
Sortir délicatement les filets à l'aide d'une écumoire et les mettre au centre d'un plat beurré allant au four.
Disposer les pommes de terre autour.
Napper d'une sauce béchamel onctueuse, additionnée du jus de citron et des câpres.

Passer au four, position gril, 10 minutes pour faire gratiner.

Servir.



Salade de moules


Ingrédients  Pour 4 personnes :

2 litres de moules,
1 kg de pommes de terre,
4 oeufs,
1 botte de cresson,
1 bol de mayonnaise,sel, poivre.


Préparation : 25 mn.      Cuisson : 15 mn.
Faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée avec leur peau.
Laissez-les refroidir, épluchez-les et coupez-les en rondelles.
Faites ouvrir les moules sur feu vif, retirez-les de leurs coquilles.
Faites durcir les oeufs, épluchez-les et lavez le cresson.
Dans un grand saladier mélangez les moules, les pommes de terre, le cresson et les oeufs durs coupés en rondelles, ajoutez la mayonnaise, remuez doucement.


Fondue suisse ( recette aux fromages )

Ingrédients  pour 4 personnes

400 g de fromage de Gruyère râpé,
400 g de vieil Emmental râpé,
1 gousse d'ail coupée,
1 cuillère à soupe de jus de citron frais4 cuillères à café de Maïzena
4 dl de vin blanc, 1 petit verre de kirsch
Poivre du moulin, noix de muscade râpée


Préparation
Frottez le caquelon avec la gousse d'ail que vous laisserez ou non dans la fondue.
Mélangez le Gruyère, l'Emmental et la Maïzena dans un saladier à part.
Dans le caquelon, mettez le vin blanc et portez à frémissement avant d'y incorporer le jus de citron.
Ajoutez graduellement le mélange des fromages en remuant constamment avec une cuillère jusqu'à ce que le fromage soit fondu et forme une sauce onctueuse.
Ajouter le kirsch, relever avec le poivre et la noix de muscade, amenez à ébullition, puis retirez la fondue du feu
Déposez le caquelon sur un réchaud allumé sur la table sur le réchaud réglé à feu moyen et inviter les convives à touiller constamment la fondue avec leur morceau de pain.

Il est possible d'agrémenter la fondue en servant quelques épices sur les assiettes des convives. Ceux-ci pourront tremper leur croûton de pain recouvert de fromage dans l'épice de leur choix. Pour ce fait on utilise les épices suivantes : paprika, thym, cari, basilic et cerfeuil.

Attention : boire du vin ou une boisson chaude avec la fondue, jamais de boisson fraîche.

Les couques de Suisse 

Ingrédients
1kg de farine
4 oeufs
+/-100gr de beurre
75 gr levure de boulanger
raisins de Corinthe (facultatif)
cassonade
beurre fondu

Préparation des couques
Mettez la levure ds un peu d'eau tiède sucrée
Faites fondre le beurre
Mélangez la farine avec les oeufs entiers
Ajoutez la levure délayée puis le beurreajoutez les raisins (fac)
Travaillez du bout des doigts comme pour une pâte à pain
Laissez lever la pâte à l'abri de courant d'air
Cuisson
Portez l'eau à ébullition
renez des cuillerées de pâte et laissez-les gonfler dans l'eau légèrement salée
Retournez les boules de pâtes pour qu'elles cuisent bien de chaque côté
Après cuisson, égouttez-les et nappez-les de beurre fondu à volonté et de cassonade blonde ou brune, selon les goûts.

 

**** VIETNAM ****

Biscuits à la farine et à la viande

Ingrédients:

1 paquet de feuilles de pâte pour rouleau 
1 livre (500 g) de porc ou poulet ou crevettes haché
1 oignon haché finement (grosseur d'un citron)
100 g de coriandre ou d'échalotte haché finement
1 c. à thé (5 ml) d'ail en poudre
1/2 c. à thé (2,5 ml) de poivre moulu 
1 c à thé (1 ml)de sel
* 1/2 c. à thé (2,5 ml) de sauce aux poissons
* 1/2 c.à thé (2,5 ml) de la sauce aux huitres
(sinon 2/3 c. à thé (4 ml) de sucre)

Mode de préparation:

Bien mélanger les ingrédients ensemble.
Mettre une c. à table (15 ml) de mélange dans une feuille de pâte et rouler.
Faire frire les rouleaux.
Servir chaud, meilleur avec les lιgumes (laitue et menthe)

Sauce pour rouleaux
1 c. à table (15 ml) de vinaigre
5 c. à table (75 ml) d'eau
3 c. à table (45 ml) de sucre
1 c. à table (15 ml) de sauce aux poissons.

Mode de préparation:
Mélanger le tout et remuer jusqu'à ce que le sucre soit dilué.
Vous pouvez ajouter également de l'ail ou de l'ail et du piment fort. Ces ingrédients doivent toutefois être coupés finement.

* On trouve ces sauces en bouteille de 5 oz (142 ml) de marque "Thai" dans la section du riz.

 FIN

C'est notre amie Louise (Louves) qui a trouvé la plus grande partie de ces recettes

Marjo en a trouvé quelques unes et a mis le tout en forme

La plupart de ses recettes ont été prises sur l'excellent site www.moambe.com merci à son webmaster pour l'autorisation

 Découpez la morue en 6 beaux morceaux. 24 heures à l'avance, dessalez-la dans une grande quantité d'eau. Changez-la souvent et veillez à ce que le poisson ne touche jamais le fond du récipient. Pour cela, mettez une grille.

Dénoyautez et hachez les olives.Emincez les oignons et les gousses d'ail. Pelez, épépinez et coupez les tomates en petits dés. Réservez.

Dans une petite casserole, faites chauffer à feu doux, dans deux cuillérées à soupe d'huile d'olive, le hachis d'olives.

Dans une poêle, mettez à chauffer 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive, ajoutez les oignons et l'ail émincé. Laissez fondre, posez dessus les morceaux de morue et faites cuire 5 minutes.

Finissez la cuisson 10 minutes à four chaud 210° (th. 7); en transvasant la préparation dans un plat à gratin préalablement chauffé.Servez directement à table, après avoir versé le reste de l'huile d'olive. Parsemez le tout de petits dés de tomates. Présentez à part le hachis d'olives.

Suzanne Quaglia, du restaurant Patalain, propose avec ce plat faussement rustique un Cassis blanc.


Salade de morue ou Exquexada

Préparation : 20 mn
Temps de repos : 12 h
Temps total : 12 h 20 mn
Coût : Moyen
Difficulté : Facile

Ingrédients :
- 100 g d'olives noires dénoyautées
- 3 tomates
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 4 oignons doux
- 600 g de morue
- le jus d'un citron
- sel et poivre

Préparation :
Dessalez la morue pensant 12 heures en renouvelant l'eau plusieurs fois. Lavez et épépinez les tomates. Coupez en petits dés, ainsi que les olives. Epluchez et coupez en fines rondelles les oignons.
Egouttez la morue et effilochez-la à la fourchette en ôtant la plus possible d'arêtes. Placez le poisson dans le saladier. Ajoutez les oignons, les dés d'olives et de tomates.
Versez l'huile et le jus de citron. Poivrez. Mélangez bien avant de servir très frais.

Gardez quelques olives entières pour la décoration. Ne salez pas trop à cause de la morue.

Netas

Préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 15 mn
Temps total : 30 mn
Coût : Moyen
Difficulté : Facile

Ingrédients :
- 2 c. à c. de farine
- 250 g de pâte feuilletée
- 250 g de sucre
- 50 cl de crème fraîche
- 8 jaunes d'oeufs
- cannelle en poudre
- le zeste d'1 citron
- sucre glace

Préparation :
Préchauffez le four à 210° (th.7). Au fouet électrique mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la farine jusqu'à formation d'un ruban. Ajoutez le zeste de citron et la crème fraîche. Amenez sur le feu à frémissement sans cesser de remuer. Tapissez les moules de pâte feuilletée.
Remplissez les moules de la préparation. Enfournez 10 à 15 min. Surveillez la cuisson. Servez saupoudré de sucre glace et de cannelle.

Préférez de tout petits moules pour ne faire qu'une bouchée de ces délicieux gâteaux.

Poulets M'Hammar

Préparation: 10 minutes - aucune attente
Cuisson: 25 minutes
Température du four: 220°C. (425°F.)
Coût: économique
Difficulté: très facile

Ingrédients
500 ml de farine de maïs jaune moulue sur la pierre
500 ml de lait de beurre
125 ml de beurre fondu non salé
6 échalotes émincées finement
4 gros oeufs
4 c. à s. de sucre (facultatif)
2 c. à thé de sel
1 c. à s. de poudre à pâte - levure sèche instantanée
1 c. à s. de graisse de bacon ou de l'huile végétale

Préparation
mélanger les ingrédients secs: la farine, la poudre à pâte, les échalotes, le sucre et le sel;
préchauffer votre poêlon de fonte au four pendant 10 minutes;
pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs avec le beurre fondu et le lait de beurre;
dans un autre bol, monter les blancs d'oeufs en neige;
incorporer les ingrédients secs au mélange jaunes d'oeufs-beurre-lait;
doucement, ajouter les blancs d'oeufs;
verser le gras de bacon ou l'huile et bien enduire le fond et les parois du poêlon;
verser la pâte dans le poêlon en l'étendant pour couvrir tout le fond; glisser dans un four préchauffé à 220ºC. (425ºF.) pour 20-25 minutes; retirer dès qu'il a pris une belle couleur.

secret: vous pouvez faire votre pain jusqu'à 4 heures d'avance et le conserver dans le four éteint.

Bananes Caraïbes

Préparation : 10 minutes / cuisson : 15 minutes
Pour 4 personnes

Ingrédients
- 8 bananes - 1 citron vert - 2 oranges - 1 pamplemousse - 6 cuillères à soupe de sucre roux - 1 cuillère à café de cannelle en poudre - 1 pincée de vanille en poudre - 1 petit verre de rhum - 30 gr de beurre.

Préparation 
1- pressez le jus de citron vert, des oranges et du pamplemousse. Saupoudrez de cannelle et de vanille en poudre.
2- badigeonnez un plat à gratin de beurre. Coupez en 2 les bananes dans le sens de la longueur. Disposez les côtés peau au-dessous dans le plat à gratin. Arrosez les avec le jus préparé.
3- faites les cuire au four (thermostat 6 –180°c) pendant environ 15 mn. Arrosez-les de temps en temps.
4- faites chauffer le rhum dans une petite casserole. Devant vos convives, versez-le sur les bananes, flambez. Dégustez aussitôt 

Gâteau à la banane   (Caraïbes)

Ingrédients : Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes

- 5 bananes
- 125 g de farine
- 3 œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 50 g de sucre vanillé
- 150 ml de lait
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de cannelle 
Pour la décoration 
- Quelques amandes effilées et grillées

Préparation :
- Séparez les jaunes d'œufs des blancs.
- Battez les jaunes avec le lait puis, ajoutez le sucre.
- Dans un saladier déposez la farine avec le sel et la cannelle.
- Ajoutez "l'omelette", mélangez bien jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
- Montez les blancs en neige.
- Incorporez-les à l'ensemble.
- Découpez les bananes dans le sens de la longueur.
- Beurrez un moule à cake.
- Versez-y la pâte et alternativement les bananes.
- Faites-la cuire 20 minutes au four à 180 °C (thermostat 6).
- Ce gâteau s'accompagne d'une crème anglaise.

Coupe Papaye et Ananas  (Afrique - Caraïbes)

Ingrédients :
Préparation : 30 minutes
+ 24 heures de macération (à faire la veille... ! )

Pour 8 à 10 personnes:
- 1 bel ananas
- 1 papaye
- 1 citron
- 1 dizaine de cuillerées à soupe de sucre
- 1 petit verre de rhum.

Préparation :
Laver l’ananas et la papaye. Couper la calotte de l’ananas ( côté feuilles et les conserver au frigo ).
A l’aide d’un couteau pointu et sans abîmer l’écorce, détacher proprement la pulpe de l’ananas puis en retirer la partie centrale dure que vous éliminerez.
Réservez l'ananas vidé au frigo.
Couper la chair d'ananas et la papaye pelée en petits dés.
Les mélanger et les arroser du jus de citron.
Saupoudrer de sucre.
Arroser de rhum, couvrir et laisser macérer pendant 24 heures.
Au moment de servir, remplir l’écorce d’ananas avec le mélange et recouvrir avec la calotte.
Les tranches d’ananas et de papaye coupées en morceaux, peuvent être présentées dans une coupe ou un plat.
La papaye et l’ananas peuvent se préparer séparément.
En tranches, avec sucre et jus de citron.
Servir très frais.

 

Jerk Chicken - (Jamaïque)
Temps de préparation: 15 min.
Marinade: 2 à 8 heures
Temps de cuisson: 2 à 3 heures
Coût: raisonnable
Difficulté: très facile

Les Indiens marrons, descendants des esclaves qui s'étaient enfuis du joug de leurs maîtres espagnols, se réfugièrent dans la partie montagneuse la plus inaccessible de l'île et inventèrent une technique pour cuire le porc sauvage appelée "jerking", une technique qui devint une signature de la cuisine jamaïcaine.

 
Pour "jerker" porc, poulet ou poisson, il faut d'abord le faire mariner pendant des heures dans un mélange incendiaire composé de: échalotes, oignons, thym, piment de la Jamaïque, cannelle, muscade, poivrons, jus de fruit... le porc est ensuite cuit à l'extérieur dans un four dont le fond est recouvert de bois-piment. Le porc est cuit à basse température, longuement, afin de conserver son jus naturel et s'impreigner des arômes du bois.

Pour demeurer dans la note jamaïcaine, servir avec un mélange de riz blanc et d'haricots rouges.

Ingrédients
3 petits poulets coupés en deux
2 citrons verts 
6 gousses d'ail
2 c. à soupe de piment jamaïcain ou Tout-épice
1/2 c. à thé de noix muscade râpée
1/2 c. à thé de macis  (sinon doubler la quantité de noix muscade )
1 c. à thé de sel
1 c. à thé de sucre
2 c. à thé de thym
1 c. à thé de poivre noir
375 ml d'échalotes
2 oignons
2 piments scotch bonnet ou autres piments forts
2 c. à soupe d'huile végétale

Préparation
Couper les poulets en deux; tremper dans un bol d'eau avec le jus de citron vert; laisser deux minutes et retirer; saupoudrer d'ail haché;
dans un mélangeur électrique, pulvériser en poudre les épices, les oignons, les échalotes et les piments;
frotter les poulets de ce mélange et laisser reposer au moins deux heures ou, idéalement toute une nuit;
allumer le barbecue - déposer sur le gril côté peau; cuire doucement le temps nécessaire en retournant de temps en temps pour éviter de les noircir.
Découper en morceaux et servir. .


Homard grillé au rhum de la jamaïque et au poivre de sichuan

Ingrédients Pour 4 personnes
4 petits homards de 500 g
Quelques feuilles de persil plat
Quelques feuilles de basilic
Quelques feuilles d'estragon
100 g de beurre ramolli
100 g de roquette
1 petit verre de rhum de la Jamaïque
2 citrons
1 c. à s. de poivre de Sichuan
Préparation : 10 min
Cuisson : 5 min

Préparation
Hachez les herbes très finement et mélangez-les avec le beurre ramolli et une cuillère à soupe de poivre de Sichuan.
Enduisez les homards de ce mélange et grillez-les pendant 5 mn.
Faites chauffer le rhum au four à micro-ondes.
Versez-le sur les homards et flambez au moment de servir.
Décorez les assiettes avec de la roquette et des quartiers de citron. 



Poulet mangues  (Caraïbes)

Ingrédients pour 4 personnes :
1 poulet
1 oignon
2 mangues
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'arachide
5 ml (1 c. à thé) de zeste de citron
1 pincée de coriandre
1 pincée de cannelle
sel et poivre

Préparation +/- 1 h 40 :
1. Couper le poulet en morceaux. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver. Hacher finement l'oignon. Peler les mangues, les couper en deux, les dénoyauter et les couper en tranches.
2. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec 1 c. à soupe d'huile. Faire dorer les morceaux de poulet sur tous les côtés pendant 10 min. Les retirer de la poêle et les réserver au chaud.
3. Dans une cocotte, faire chauffer 2 c. à soupe d'huile. Faire fondre l'oignon quelques minutes pour qu'il soit tendre et transparent. Ajouter les tranches de mangue, les faire revenir en les retournant une fois.
4. Ajouter le poulet, le bouillon, le zeste de citron, la cannelle, la coriandre. Vérifier l'assaisonnement. Couvrir et laisser mijoter 45 min