Ingrédients

• 3 aubergines pelées, en dés dégorgés au sel
• 3 càs de câpres
• 2 oignons blancs émincés
• 6 anchois au sel bien dessalés et détaillés en petits morceaux
• 5 grosses tomates mures
• 1 bonne càs de sucre en poudre
• 6 cl de vinaigre
• 1 dl huile olive
• 1 petit coeur de celeri en branches
• 100g. de petites olives noires (genre olives de Nice)
• 1 grosse boite de thon entier à l'huile
• Persil haché, thym, laurier, sel poivre

Préparation

1. Emincer le celeri et faites le blanchir 7 à 8 mn, l'égoutter, le plonger dans l'eau froide, égoutter
2. Peler et épépiner les tomates, les couper en dés
3. Faire revenir les lamelles d'oignon dans 2 càs d'huile d'olive
4. Ajouter les dés de tomate, sel poivre, thym, laurier, et laisser fondre à feu  très doux 1/2h environ
5. Retirer thym et laurier, passer au chinois (facultatif)
6. Remettre dans une casserole, ajouter le sucre, laisser cuire et épaissir jusqu'à ce que la préparation brunisse légèrement
7. Ajouter le vinaigre et laisser cuire 3 à 4 mn
8. Eponger les morceaux d'aubergines, et les faire revenir dans le reste d'huile
9. Mélanger tous les ingrédients (sauf le thon),
10. Rectifier l'assaisonnement (ce doit être bien relevé)
11. Laisser refroidir jusqu'au lendemain
12. Servir bien frais avec le thon détaillé en dés, parsemé sur le dessus du plat.