Les ingrédients :

• 2 daurades royales de 600 g
• 250 g d'olives noires dénoyautées
• poivre noir
• 2 gousses de vanille
• 2 feuilles de laurier
• 15 cl d'huile d'olive
• 1 mangue
• 1 cuil. à café de vinaigre blanc

La recette :

1. Écailler, lever et enlever les arêtes des daurades. Réserver au réfrigérateur. Dans une casserole, cuire 100 g d’olives avec le laurier et 25 cl d’eau pendant 20 min.

2. Egoutter puis mixer dans le bol d’un robot avec 5 cl d’huile d’olive et l’intérieur d’une gousse de vanille (les grains uniquement). Vérifier l’assaisonnement puis réserver au chaud.

3. Emincer l’autre partie des olives, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau et porter à ébullition. Egoutter. Tenir au chaud ces olives dans une casserole avec 5 cl d’huile d’olive, l’intérieur d’une gousse de vanille et cinq tours de moulin à poivre noir (laisser infuser les bâ- tons de vanille que l’on retirera au dernier moment).

4. Éplucher la mangue. Couper 100 g en dés réguliers que l’on fera tiédir avec les olives émincées. Récupérer et mixer le reste de la mangue avec le vinaigre et 2 cl d’huile d’olive, un peu d’eau si nécessaire, pour avoir la consistance d’un coulis. Réserver au chaud.

5. Faire chauffer une grande poêle avec le restant d’huile d’olive. Cuire les filets de daurade assaisonnés côté peau en premier. Bien colorer la peau pour qu’elle soit croustillante. Retourner puis égoutter sur du papier absorbant.

6. Dresser sur assiette un cordon de coulis d’olives et de coulis de mangue. Disposer le filet de daurade puis recouvrir de garniture d’olive et  mangue. Décorer avec les bâtons de vanille et une feuille de laurier.