Les ingrédients :

• 200 g de champignons de Paris frais 
• 1/3 de céleri-rave
• 30 cl de crème fleurette
• 1 poireau
• 3 cl de xérès sec
• 2 petites carottes
• sel, poivre blanc
• 1 feuille de laurier
• 5 grains de poivre blanc
  

Bouillon de veau : 

• 1 os de veau d'1 kg
• 1 litre de bouillon clair
• 1 1/2 oignon
• 50 cl de bouillon de légumes 

La recette :

1. Bouillon de veau : Commencez par faire cuire l’os de veau dans de l’eau. Lorsque de l’écume se forme à la surface, sortez-le, rincez-le à l’eau froide et jetez l’eau pleine d’écume. Remplissez la casserole d’eau fraîche. Plongez-y l’os, ajoutez les légumes épluchés et coupés en morceaux. Ajoutez aussi le laurier et les grains de poivre. Laissez frémir doucement pendant 3 heures. Ecumez si besoin.

2. Chauffez le bouillon clair et le bouillon de légumes dans une grande casserole jusqu’à ce que le volume de liquide ait réduit de moitié. Ajoutez ensuite la crème et laissez chauffer à nouveau jusqu’à ce qu’il ne vous reste plus que les ¾ de ce bouillon crémeux.

3. Nettoyez les champignons et coupez-les en deux. Réservez-en quelques-uns pour la décoration. Passez les autres 30 secondes à vitesse maximum dans votre mixeur pour obtenir une purée.

4. Mélangez la purée de champignons au bouillon. Faites chauffer 10 minutes. Ajoutez alors le xérès, salez et poivrez. Faites revenir les champignons que vous avez gardés dans du beurre. Décorez le velouté de champignons poêlés et de fines herbes.