Les ingrédients :

• 2 pavés de saumon de 250 g avec la peau
• 120 g de beurre
• 70 g de gingembre frais
• 10 cl de jus d'orange
• 20 cl de jus de carotte
• 1 citron vert non traité
• 5 cuil à soupe d'huile
• fleur de sel
• sel fin

La recette :

1. Epluchez le gingembre, râpez en la moitié, taillez le restant en julienne. Préchauffez votre four à 90°C. Avec un couteau, ôtez la peau du saumon. Posez la dans un plat à four côté écaille contre le plat.

2. Enlevez les arrêtes, et détaillez la chair en 24 cubes. Posez les sur les peaux, salez et poivrez.

3. Préparez votre sauce : râpez finement le zeste du citron et presser le fruit. Dans une casserole, faites réduire le jus d'orange et la moitié du gingembre râpé. Ajoutez votre jus de carotte et faites réduire à nouveau de 1/3 et filtrer.

4. Incorporez 80 g de beurre, en petits morceaux, en fouettant. Salez, poivrez et ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Réservez au chaud.

5. Faites chauffer votre huile dans une petite poêle et mettez y votre gingembre en julienne à frire. Egouttez les sur du papier absorbant. Parsemez le saumon du zeste de citron et du reste de gingembre râpé. Arrosez du reste de beurre fondu.

6. Couvrez de papier sulfurisé et enfourner pour 10 minutes. Disposez à égalité les cubes de saumons sur 4 assiettes. Nappez de sauce et décorez du gingembre frit, de fleur de sel.